今年甫開幕的台北文華東方酒店旗下的法式餐廳「COCO」，上個月改名為「Café Un Deux Trois」，改走較為輕鬆的French Brasserie風格，同時聘請新任法籍女主廚Florence Dalia掌廚，推出一系列新菜。「Un Deux Trois」在法文裡是「1、2、3」的意思，享受此間料理，就像是數到三一樣簡單自然。
【撰文／蔣德誼；攝影／何經泰；設計／吳佩玲】
初次見到Florence Dalia，便對她總是帶著笑意的眼神，和開朗的說話語氣印象深刻，她出生在法國美食之都勃根地，媽媽是本地人，爸爸則是義大利人，因此家中的餐桌自有印象以來，就是混搭著義法風情。受到熱愛烹飪的媽媽影響，加上從小耳濡目染之下，逐漸對廚藝產生了興趣，16歲便入行學廚。
她在機緣之下待過歐洲不少星級餐廳，因此儘管「Café Un Deux Trois」走的是較為隨興的小酒館風格，Florence Dalia的料理仍然優美而富有層次，端出手來，儼然帶有星級餐廳的派頭。
松露蜜炙豬五花佐扁豆
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她做菜注重季節食材的運用以呈現當令滋味，並強調料理編排變化的獨創性與視覺美感，上桌除了一眼望去令人驚豔，仔細品嘗之餘，則更能發覺其中兼具豐富與和諧的滋味變化。
這道〈松露蜜炙豬五花佐扁豆〉就是充滿秋冬豐裕味覺的一品，呈盤亦是繽紛熱鬧，主角豬五花肉以蜂蜜、醬油、大蒜橄欖油醃漬過後煎成醬色，一旁陪襯的是紅黃兩色的迷你胡蘿蔔和甜菜根、蕪菁等根莖類蔬菜，經過精細的鋪排，有如群花盛開；襯底的扁豆先是與多種蔬菜一同煮至軟熟之後，再入等比例的雞高湯、鮮奶油與培根熬煮入味，並添加黑松露提味。待送入口中，帶有微微焦糖香氣的豬五花，表皮微酥，配上帶有天然香甜的各式時蔬，調和了濃重口感；裹上濃郁醬汁的扁豆口感綿細，並有高湯的鮮甜滋味。
近幾年Florence Dalia的足跡大多留在亞洲，來到台灣3個月，她表示對於台灣種類豐富的各式魚鮮最為驚豔，此次「Café Un Deux
Trois」新菜單中大部分是她過去在其他餐廳服務時留下的作品，目前她也正著手研發全新菜色，預計在明年會再有一次大幅度的更新，女性主廚獨有的細膩溫潤風格在她手中如何
發揮，令人期待。
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同場加映：巴巴蛋糕搭配柑橘冰沙 這是一道風味清爽的甜點，主廚發揮創意在蛋糕淋上金巴利苦酒而非傳統蘭姆酒，讓整體味覺更為沉穩，底層鋪上香草鮮奶油和新鮮葡萄柚，再搭配葡萄柚冰沙與蛋白糖霜棒，滋味令人驚豔。 |
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Florence Dalia 1977年出生於法國勃根地。入行後曾在歐洲多家頂尖法菜餐廳歷練，包括L'Espérance Relais & Châteaux酒店和侯布雄旗下的「Joël Robuchon」與「L'Atelier de Joël Robuchon」等。2006年後陸續於香港「L'Atelier de Joël Robuchon」、上海外灘三號「新視角餐廳」擔任副主廚及行政主廚，現任台北文華東方酒店「Café Un Deux Trois」主廚。 |
