如何脫除大蒜臭味─甲基烯丙基硫醚(AMS)

還記得先前提到的吃了大蒜後，因為裡頭所含的特殊硫化物成分而使得大蒜的味道自體內向口腔外散發而揮之不去嗎？

忘了沒關係，我們可以看看前情提要 >> http://goo.gl/j0Wp08

本篇就要來告訴大家究竟該如何有效擺脫大蒜的臭味

在這邊要先跟大家分享一個觀念：那就是即使我們藉由刷牙漱口來清除口腔內的蒜味，也只能稍微減輕味道而已。當你進食完大蒜之後，內含的硫化物在你清潔口腔的同時早就已經因為遍布口腔表面，而被吸收進入到了體內，開始進入循環和消化系統之中。


在所有被吸收的硫化物中，最頑固的分子就是甲基烯丙基硫醚（AMS），它不能被腸道吸收也不能被肝代謝。這個分子會以氣體的形式往返你的肺部、口腔以及所有毛孔，相當於從裡到外塗上了大蒜臭味水，要消除此臭以目前來說是難以消除的，只能藉由一些方式像是嚼茶葉或是香菜葉子來減輕臭味或是等到它自然消散為止。

唯一有效辦法就是徹底避免吃大蒜和一切大蒜製劑。

挖靠…講了那麼多不是都白搭了嗎？當然我們可以換個方式想想，只要在吃下大蒜前就先對大蒜做點手腳不就好了嘛？

根據脫除大蒜臭味的機制可以分為以下幾類：

一、氨酸酶的活性抑制或鈍化

這種方法的脫臭機制是使蒜氨酸酶鈍化或失去活性，不把蒜氨酸轉化成大蒜素，常用的方法有：加熱脫臭、酸性溶液浸泡脫臭、微波加熱脫臭以及超臨界二氧化碳脫臭法，其中又以加熱脫臭和浸泡脫臭為常用的方式。

二、冷凍大蒜

這種方法就比較簡單了，只是這個方法有一個缺點，那就是經過冷凍處理的大蒜存在感官的質量會變比較差，且外觀會與新鮮的大蒜差別很大，會影響到烹煮的味道或是進一步的加工利用。

三、吸附/溶解含硫化物小分子

利用各種物質吸附、加成或掩蔽臭味，是一種物理脫臭的方法。這種方法會最大限度的保留大蒜的營養並且會將大蒜臭味物質包裹起來，因此便不會有臭味的產生，是一種較為理想的除臭方式。

研究證實，海帶提取物、茶多酚、Beta-環糊精對大蒜都有較好的除臭效果。

四、生物法

這個方法就比較偏生物技術層面了，由於大蒜產生的物質容易在擔子菌酶的作用下發生轉變，藉由將大蒜漿液與擔子菌液以同等比例混合均勻之後，加熱至50~60度(攝氏)，保持兩個小時左右，如此以來可以使的菌液完全自溶且同時達到去除大蒜臭味的目的囉！


到這邊，也歡迎各位朋友們一同討論或是分享日常生活中對於大蒜如何處理的一些心得，若是內容上有錯誤也歡迎大家給予指正！ 

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