【編按】近來討論台北市牛肉麵節要否停辦的新聞正熱。其實，以目前牛肉麵做為「國麵」的強勢姿態來看，續辦、停辦應該影響都並不大，反而是舒國治老師口中這款永遠當不成主角，卻自成美學的榨菜肉絲麵，更似乎有瀕臨滅絕的危機。
「是一種淡雅，是一種不壓迫人的『非濃烈』風情，是一種與熱門、與當道、與當紅隔得遠遠的『嫻靜自處』。」這是舒老師所下的一碗榨菜肉絲麵，果然別有一番韻緻風情。
吃麵，近二十年在台灣依然沒有褪流行。但是麵店所賣的種類，倒是有不小的變化。舉例而言，像榨菜肉絲麵，便算是瀕臨滅絕的一款麵種。
你且去看，人進麵館，想到吃麵，常先想到牛肉麵；要不就想到乾麵，像麻醬麵或炸醬麵，或甚至豬油拌麵。幾乎已很少想及榨菜肉絲麵。
為什麼？或許榨菜肉絲麵有一點不上不下，幾乎有些尷尬，先說它的長相，白色的麵上佈撒著淺綠的榨菜絲與淺粉紅的稀稀肉絲，整個相貌有一種平平泛泛的「無重點」感。也就是說，它有一股先天上即呈顯某種不重要感的性格。它的濃郁香醇度不及牛肉麵，甚至它的清淡素淨度又比不上陽春麵。說它好吃嘛，究竟是何方神聖下的那股好吃？噫，似乎說不怎麼上來。說它不好吃嘛，亦沒聽過人凡說起它便鄙夷的，再說它在台灣至少也存在了六十年甚而更久，並且在之前大陸也朦朦朧朧約略存在了。但不管如何，它如今是冷門的麵種了。
冷門到有些麵店一天中點這款麵的，或許總共不到三碗，而牛肉麵被點到八十碗、一百碗。冷門到有些麵店索性將它自菜單上剔除。君不見，不少麵鋪的牆上只掛著麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯、牛肉麵、牛肉湯麵、水餃，少少幾樣項目，教人一目瞭然，也教人很篤定知道自己要吃的、這裡有沒有。
麵不常受點仍保留名目 店家念舊令人生敬
那些不賣榨菜肉絲麵的店鋪，我覺得最乾脆。老實說，如果你的店平均一天只賣出三碗榨菜肉絲麵，而你還不把這款牌子拿掉，豈不是只想把它當成聊備一格的「懷舊名稱」嗎？更別說那一小盆早就炒好放在冰箱中的榨菜肉絲，很久才拿進拿出一次夾出一些擱麵碗裏，這份過程是不是有點空洞落漠？
當然，麵雖不受人常點，卻一逕保留著這款名目，這種店家之念舊，也教人生出敬意。這是真的，是可貴的情操。若不是有千百家老闆猶懸掛著那一片「榨菜肉絲麵」牌子在牆上（哪怕沒賣出多少碗），太多的年輕人壓根就要愈發不知道世界上有一種東西叫榨菜肉絲麵了。這些念舊的店家在麵條文化的傳續上有頗大的功勞呢。
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麵雖不受人常點，卻一逕保留著這款名目，這種店家之念舊，也教人生出敬意。（Lennon Wong）[/nop]
嚐聞牛肉麵專賣店 未見獨售榨菜肉絲麵者
然而，有沒有好吃的榨菜肉絲麵呢？或，有沒有賣榨菜肉絲麵賣得很火旺的麵店呢？或許有，但我不知道，也沒去調查。一般言，好的榨菜肉絲麵，以你這家店每天被點的碗數之高可知。然哪一家有此等成績呢？
倘若真有一家麵店，大夥到這店皆為了吃榨菜肉絲麵，而很少點別的麵，那麼他的榨菜肉絲麵必然有過人之處，甚至他是不是該考慮把店名就叫什麼「老張榨菜肉絲麵」（像太多的牛肉麵業者叫「老張牛肉麵」的例子）之類的，並且乾脆只賣獨獨一味，不賣別的？
然而這樣的店在歷史上有曾經發生過嗎？不知道。但自坊間泛然觀望過去，不太可能。
主要還是那句老話，它不上不下。也就是說，榨菜肉絲麵這麵種，先天上就不大有特色，不大有強烈的個性。簡言之，它不大像主角！
好了，這下子說到重點了。倘若有人就是想欣賞配角，想逃開一逕過度主題式的食物；就好比不想吃牛肉麵、不想吃這些年點慣了的那些早已感到吃得熟極了、吃得太慣了、都吃到膩的「陳腔濫調」類食物時，這一當兒，那些早先始終存在卻一直被你忽略的「硬裏子」角色，或許是你最感到清新甚至感到雋永的好味道。搞不好榨菜肉絲麵就能因此浮出檯面！
只是它必須自己有這個出息。
淡雅、非濃烈 一種嫻靜自處的美學
一碗好的榨菜肉絲麵，它必須是當端到隔壁桌上，你不經意瞧見了，會輕聲問老闆：「他吃的是什麼？」亦即：它要看上去便吸引了你的視線。可是那麼淺的顏色，白的麵，淺綠的榨菜絲，淡淡的肉絲色，如何吸引到你呢？哦，是了，是一種淡雅，是一種不壓迫人的「非濃烈」風情（這一點最與牛肉麵、蹄花麵大異其趣），是一種與熱門、與當道、與當紅隔得遠遠的「嫻靜自處」。
真的要說，榨菜肉絲麵是有其美學的。我曾在有些小文上談過它的榨菜肉絲不能擱放過多，多到蓋在麵條上令麵都抬不起頭來了。也就是，它和麵的比例一定要拿捏得相當有分寸，寧願少一些也不要在吃麵時嚼來嚼去老是有嚼不完的牽扯糾纏不清的榨菜脆條感覺。尤其是當念及這碗麵收了人家八十塊錢怎麼好意思不多給你些榨菜肉絲、這豈不是坑顧客嗎？這觀念最害了這碗麵。
還有，便宜的麵難道就做不成像樣的生意嗎？這亦是社會演進的一樁尷尬。你且去看，福州乾麵再好吃、再將環境打理得像日本料亭，亦不宜一碗賣七八十元、一百元，同時也不能把碗突然加大。福州乾麵就是應該小碗小碗的吃。
許多生意，是「低價多銷」的生意，你只能設法一天賣五百碗、八百碗，而不能設想賣少少幾碗而每碗索極昂之價。否則，它先天上的小吃意趣便不存矣。
當然，台灣已逐漸有此種趨向了。你且去看，餃子，應該一個只售相當低廉的價錢，像五塊六塊之類，而你一叫便是二十個、三十個；並且店家一天能賣上一、兩萬個。餃子這種小吃的形態，應當如此。倘餃子啦、福州乾麵啦、蔥油餅啦、水煎包啦，皆不能低價多銷的話，那意味著我們的小吃行業已然萎縮到毫無空間也。也就是說，小吃的文化將會凋零！
一扯又扯遠了，再說回榨菜肉絲麵的美學。
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一碗好的榨菜肉絲麵，它必須是當端到隔壁桌上，你不經意瞧見了，會輕聲問老闆：「他吃的是什麼？」（Yufu Lin）[/nop]
這種清爽簡潔無啥負擔麵種 在台也倏忽存在六十年了
挑選榨菜當然極重要。最好上源是找到醃得好的榨菜老作坊，以此來切絲炒肉條會生出豐富的鮮味與淡淡的香氣。這是店家自身的修為了；若他能在挑選榨菜與炒製它的方法上像是做藝術品一般的來做它，那是很有機會的。顯然，榨菜的醃製者中，誰是國寶級的人物，誰又是每年在產季到高山上挑選最深蘊土力的一棵棵大頭菜再將它醃在缸裏？這在台灣，唉，早已是天方夜譚啊。另外麵條的品味，例如是選細不選粗、抑或是選機器切麵不選刀削麵等等的自己心中取捨，但看店家如何自決。我吃過很好的細麵下出來的榨菜肉絲麵，也吃過很好的手擀家常麵下出來的榨菜肉絲麵。前者吃的是湯的，後者吃的是乾的，皆好吃。然而這兩家皆未必是榨菜肉絲麵的專擅之店，至少它們別的麵賣得更好。
這幾個星期，莫名其妙的吃了十幾碗榨菜肉絲麵，算是這三十年少有的密集程度，堪稱奇怪。主要一來在某麵店無意吃牛肉麵、麻醬麵此類濃渾食物，二來也想嘗些許久忘了碰觸的清爽簡潔無啥負擔之物，也就連續的吃上了。吃著吃著，想這款不怎麼顯赫麵種，架式不足卻在台灣小小島上也度過了六十年恁長歲月，說不紅也沒太過不紅，是台灣小吃社會相當有趣的伴隨見證一位老資格食物，左右無事，寫出來消消時日。
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挑選榨菜當然極重要。最好上源是找到醃得好的榨菜老作坊，以此來切絲炒肉條會生出豐富的鮮味與淡淡的香氣。（Yufu Lin）
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（本文係作者舒國治修訂「論榨菜肉絲麵」一文增補而成，並授權本報獨家網路全文登載）
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