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鮮味食材MIX葡萄酒 搭配有學問!

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鮮味食材MIX葡萄酒 搭配有學問!

面對鮮味比較重的食物,陳年較久的葡萄酒是最佳的搭配!?

紅酒搭肉類,白酒搭海鮮,這是一般餐酒搭配的『原則』,雖然不一定百分之一百都能有絕佳的搭配體驗。 如果按照這規則來作,基本上不會出太大的錯。就算這些食材跟酒搭配起來不是這麼的完美,通常透過調味也能修正我們吃下去的味覺,讓酒變得更好喝。例如試著讓食物的調味鹹一點點,喝到比較酸的葡萄酒就會不會覺得這麼酸澀,反而會覺得一點點甜

但事實上總有一些食材不是那麼的好招呼,就算用調味也不一定能夠跟酒好好相處。像昆布、蘆筍就是棘手的頑劣份子。原因是他們都是俱有高鮮味的食材。這種食材的共通點就是會讓葡萄酒的水果風味消失、木桶味變得不明顯,在口腔只剩下酸、苦,甚至還會有鐵鏽味。

鮮味(UMAMI)
UMAMI是個組合字,由UMA跟MI組成,UMA在日語是好吃的意思,MI當然就是指味道!
UMAMI就是鮮味,是我們舌頭能感受到的其中一種味覺。日本的教授池田發現海帶當中的某種成分可以讓食物更加美味,之後他也把這樣的分子提煉出來,做成商品,大發一筆!這東西就是我們很熟的味精。
蘆筍、昆布還有陳年的火腿中往往有很高比例的UMAMI,這些食材儘管不好搭配,但有些酒款還是可以有不錯的效果的。

哪些酒款最好搭?

之前TSA(台灣侍酒師協會)舉辦過一場實驗,挑選了各種酒款來搭配高鮮味的食物,找出三類型適合的葡萄酒:
1. 香檳或氣泡酒
稱香檳為百搭之王不為過,氣泡是最大的優勢,可以把口腔的鮮味清除掉,所以在面對鮮味重的食物時,表現還是很不錯的!
2. 雪莉或波特
這幾款酒的共通點就是酒精濃度較高,具有特殊的香氣。帶點發酵還有木桶的風味,配上比較厚重的酒體。
3. 陳年的紅白酒
這邊特別提陳年紅白酒的原因,是他們在陳年過程中,液體酵母因為陳年、分解的關係產生甘油跟一些酚類的物質。這些物質能夠跟鮮味做調和,產生不錯的效果。
以上三大類的酒款是能夠跟這些充滿高鮮味食材共處的。如果哪天嘴饞買了生火腿,不妨隨手帶瓶陳年的葡萄酒或雪莉酒回家。

作者:WINE&TASTE品迷網,原文來自於此
延伸閱讀:
1. 三分鐘認識法國葡萄酒聖地-勃根地
2. 法國人喝的香檳!
3. 簡單認識葡萄酒標!勃根地篇(上)

本文轉載自WINE&TASTE 品迷網,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。
 (飲酒過量有礙健康) 



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