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解答食安疑惑,安心吃健康|文:陳彥甫 營養師 解答食安疑惑,安心吃健康|文:陳彥甫 營養師
解答食安疑惑,安心吃健康|文:陳彥甫 營養師

解答食安疑惑,安心吃健康|文:陳彥甫 營養師

人類智庫出版集團2015-02-01 14:40

西方俗諺「人如其食」(You are what you eat),一語道破人與食物間的關係,食物提供人一天所需能量,其營養更是人類成長過程中不可或缺的。近幾年來,台灣的食安事件頻傳,特別是2014年9月的餿水油風暴,席捲全台各大食品業者,不僅人民陷入恐懼不安,也影響台灣觀光、出口發展,只因商人的黑心貪念,嚴重打擊台灣的國際形象。

我們的生活中充斥加工食品,若非一次次的食安事件,大家都不知道這些加工品裡可能隱藏危害健康的物質,像是三聚胺、塑化劑等;至於「基因改造食品」和「有機食品」,對普羅大眾而言是陌生的,既然我們對周遭的食品瞭解不多,怎麼能隨便吃下肚呢?

隨著黑心廠商一個個被揭露,人民開始關心「還有什麼能吃」、「怎樣吃最安心」,餿水油事件後,許多民眾開始自炸豬油,或是選擇有品質保證的農會芝麻油等,突顯人民對飲食安全的重視。

本書正是基於大眾對食安的關注而成,一開頭以Q&A的方式,重點介紹近年台灣的食品安全重大話題;接著解答食物安全的疑惑,如何辨識食品包裝標示、認識食品添加物的種類等;最後蒐羅加工食品、生鮮、飲料等食材,介紹其營養價值、安全健康食用法及選購處理祕訣,美味、健康、安心的飲食一本輕鬆搞定!

讓大眾人心惶惶的食安事件,不僅黑心廠商要負起責任,政府也要加強篩檢,並制定相關法規,才能讓黑心食品漸漸銷聲匿跡,民眾並非只能消極的期望政府掃蕩黑心廠商,充分利用本書,也能吃得安全又健康!

關於作者

陳彥甫 營養師

現職:聯合營養諮詢中心營養師 

學經歷:

  • 輔仁大學食品科學所碩士
  • 基督教醫院營養師
  • 美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

著作&審訂:

  • 《養生豆漿這樣喝最健康》
  • 《燉補湯這樣吃最養生》
  • 《健康食品保健事典》
  • 《220道神奇對症蔬果汁》
  • 《超級健康食物排行榜》
  • 《超級排毒食物排行榜》
  • 《超級防癌食物排行榜》本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎!
  • 《水果營養圖典》
  • 《蔬菜營養圖典》

 

 

對抗食安危機  享受無毒生活!

別怕!黑心食物&恐怖的食品添加物

餿水油問題食品、毒澱粉小吃、塑化劑飲料、三聚氰胺毒奶風暴

挑對新鮮食材,掌握健康飲食新觀念,自己料理安心吃!

 

215種食材聰明挑選吃健康

從天然動植物到加工食品,介紹食材營養、保健功效及安心食用法,教你看懂各種食品標示,選購、清洗、料理、保存、處理等技巧,快速吸收正確全方位食品情報,外食族更要看。

 

15個熱門食安話題專家解答

毒奶、致癌食品添加物、狂牛症、禽流感、防腐劑、基因改造食品及食物中毒等最受注目的飲食話題,解答你對食品安全所有疑惑,吃出健康活力! 

超實用食材選購指南一本通

食材分類清楚,容易搜尋,幫助讀者快速找到需要的食材,搭配清晰圖解,是家庭採購的最佳幫手,變身買菜達人。


謹「腎」飲食,健康無負擔

陳振文院長

腎臟是人體主要的排毒器官,可以過濾血液中的廢物、平衡人體酸鹼,經由尿液將毒素排出體外,一旦腎臟出問題,排毒及體液平衡功能受到影響,久而久之便成為健康隱憂。

而腎臟疾病一直是台灣人的10大死因之一,與日常作息、飲食息息相關,避免熬夜、憋尿、暴飲暴食等,是預防腎臟疾病的法門,但您確定您吃的食物安全嗎?

台灣曾以美食聞名世界,近幾年卻頻傳食安問題,如2008年的三聚胺毒奶、2011年的塑化劑等,而2014年9月餿水油事件爆發後,接連又踢爆越南茶葉、洗腎藥桶裝仙草、石膏豆花,百年老店、食品大廠幾乎無一倖免,傷害國際形象的同時,民眾已將「毒」吃下肚,賠上的健康,卻是用再多金錢也換不回的。

現今民眾關心的,就是如何吃得安心,而回歸天然食材、自己煮食,便是健康的根本。本書分生鮮、加工、佐料、飲料四種類,共介紹215種食材選購、處理的祕訣,同時告訴您食材的營養與食用法,並整理這幾年關注的食安話題,包含毒醬油、毒澱粉等,針對基因改造、食品包裝標示、添加物等相關重點解答,是每家每戶必備的健康飲食寶典。

飲食是人生活的能量來源,身為腎臟科專長的醫師,對於這一連串的食安風暴,建議民眾也別恐慌,正如前文提到,調整生活及飲食習慣,多吃蔬菜水果、多喝水、多運動,不僅預防腎臟疾病,腎臟也能正常代謝血液毒素,讓身體健康無負擔!

 


 

吃得安心,活得健康

盧國城教授

近來,食品安全已成為全國民眾關心、重視的議題,安全無毒的食物,是人民對吃最基本的要求,自早前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心食用油、毒醬油,到近期的餿水油、回收油,一次次的食安事件,揭露台灣部分食品業者追求利潤的貪婪心態,使我國的食品衛生蒙上陰影。

根據台灣腎臟醫學會的統計,台灣洗腎人口年年攀升,從民國95年到102年,台灣洗腎每百萬人發生率,由372.2人上升到457.3人,高居全球第一。而黑心食品,可能就是使台灣成為洗腎王國的原因之一。黑心食品內含重金屬,如:銅、鉛、鉻、防腐劑、化學香料、黴菌等,極易造成肝腎的損傷及心血管疾病。

以餿水油、回收油為例,經過高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生交互作用,再精製後可能符合檢驗標準,但其中如「丙烯醯胺」及「3-單氯丙二醇酯類」等高溫衍生物,進入人體後會增加「自由基」、提高「氧化壓力」,造成體內慢性發炎,造成動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦血管疾病和癌症的風險倍增。

更有不肖業者使用含有磷酸鹽、硝酸鹽的重組牛肉,磷酸鹽具有美味及防腐效果,但對人體健康危害甚鉅,長期使用,易造成慢性腎臟病,進而增加洗腎的風險。

「到底要如何吃才能安心?」是每位國人心中的疑問,雖然日前頻頻爆出食安危機,使民眾失去信心。但營養師認為,這次事件有助民眾瞭解選擇食物的正確方式,挑選天然、未經加工的食材,就能確保人體所需的完整營養,並且吃得美味又健康。

 


 

吃出健康,遠離黑心食品威脅

蕭千祐博士

根據研究指出,每人每天的食物中,可能遭受的汙染達數十次,顯示汙染的食品隨時就在身邊,一不小心就會吃下肚,例如農藥殘留的問題常出狀況,許多人開始購買價格稍高的有機蔬果,但是「有機」如何認證?又如何選擇好的有機農作物?對一般消費者來說,都是一大考驗。

如果政府不能有效的把關,業者不能有效自律,這些頭痛的問題,都要由消費者自行想辦法。台灣近年來食品安全事件頻傳,繼2008年震驚全國的「毒奶事件」,接連有「塑化劑」、「假油」、「毒澱粉」等事件,以及近期爆發的「餿水油」,許多老字號食品業者紛紛中標,可見食品安全的重要性實不容忽視!

現代人應該有健康風險分析的觀念,本書完整提供各類食物選購的方法,對於食品認證方式,也有詳盡的說明,絕對讓您「買得安心、吃得放心」!

 


 

安心享受食物的好滋味

王景茹老師

現代人生活步調的快速,造就速食生活的普及,也改變大家在飲食上的習慣;吃的方面,方便與迅速成為現在市場上的主力需求。大家過度依賴便利的結果,造成更多健康方面的隱憂。文明病的增加,往往是因為在飲食方面的知識不足,對製備過程不夠瞭解,或是對來路不明的食品不夠警覺,因此不小心送病入口。

在本書中,詳細介紹在生活中,隨處可見的各類食品認證標章,各式調味品的功能及用途;更介紹各類蔬果肉類的基本知識與選購祕訣,各式飲品的飲用時機及保存方式,還有食品加工製備方式的解說。書中完整的說明與介紹,將提供讀者在日後生活中,更能掌握各類食品選購與保存的技巧,讓您成為百分百的生活達人,安心享受美味又健康的美食佳餚!

 

目錄

目錄Contents

醫師推薦序 謹「腎」飲食,健康無負擔        陳振文院長

醫師推薦序 吃的安心,活得健康              盧國城教授

營養師推薦序吃出健康,遠離黑心食品威脅    蕭千祐博士

營養師推薦序安心享受食物的好滋味          王景茹老師

作者序     解答食安疑惑,安心吃健康        陳彥甫營養師

 

PART 1食物安全的重大話題

【食安風暴歷史事件簿】

  • 【話題1如何避開餿水油、飼料油的危害
  • 【話題2塑化劑比三聚氰胺毒?
  • 【話題3銅葉綠素不能加入油裡?
  • 【話題4毒澱粉吃多要洗腎?
  • 【話題5化學醬油可能會致癌?
  • 【話題6農藥殘留導致慢性中毒?
  • 【話題7小心!恐怖的食品添加物
  • 【話題8如何避開防腐劑的威脅?
  • 【話題8吃牛肉?小心狂牛症
  • 【話題9吃豬肉?小心口蹄疫
  • 【話題10吃雞肉?小心禽流感
  • 【話題11吃海鮮?小心汞汙染
  • 【話題12有機食品到底是什麼?
  • 【話題14基因改造食品是什麼?
  • 【話題15如何預防癌症?

 

PART 2選購正確 吃得安心

【解答食物安全的24個疑惑】

  • 食品包裝標示的識別方法
  • 環境荷爾蒙與基因改造食品
  • 話題食品添加物解惑
  • 新鮮蔬果的處理方式
  • 肉類&海鮮的認識方法

 

PART 3食物安全基本常識

  • 選對食物的9大祕訣
  • 認識安全食物的標章圖案
  • 去除農藥殘留的方法
  • 食材保鮮的技巧

 

Chapter 1加工食品館

  • 粉圓 太香Q可能含化學添加物
  • 吐司 易掉屑的吐司較不新鮮
  • 麵包 富含營養素可作為主食
  • 蛋糕 保存期限短應盡快食用
  • 麵條 冰鎮後可增加口感Q
  • 泡麵 熱量偏高應適度食用
  • 臘肉 煮熟再吃以免吃進細菌
  • 香腸 冷凍保存抑制細菌生長
  • 火腿 貯存過久會使肉質乾硬
  • 鹹蛋 蛋黃色紅油多是優質品
  • 皮蛋 選擇CIS優質皮蛋認證
  • 牛乳 冷凍會破壞營養價值
  • 優酪乳 原味優酪乳富含營養
  • 奶油 膽固醇偏高應適度食用
  • 冰淇淋 低脂低卡冰淇淋較好
  • 豆漿 痛風患者應節制飲用
  • 豆腐 富含蛋白質可替代肉類
  • 豆乾 痛風及尿酸高者應少吃
  • 紅棗 避免挑選太鮮紅的紅棗
  • 桂圓 勿用口咬破外殼,不太衛生
  • 枸杞 建議用清水洗過再食用
  • 黑木耳 膳食纖維可排除宿便
  • 白木耳 豐富膠質能美容養顏
  • 乾香菇 烹煮前先洗淨後浸泡
  • 烏魚子 高鈉含量不宜多吃
  • 昆布 勿刻意清洗掉表面白粉
  • 泡菜 保存期長可能含防腐劑
  • 罐頭 罐頂或罐底凸起不要吃

 

 

Chapter 2提味佐料館

  • 砂糖 避免直接高溫加熱
  • 食鹽 建議保存在密封保鮮盒
  • 醬油 開封後宜冷藏保鮮
  • 橄欖油 不需加熱可直接食用
  • 沙拉油 用過的油別倒回瓶中
  • 避免空腹飲用導致傷胃
  • 芥末 可作為醃漬調味品
  • 蜂蜜 溫水調製營養不流失
  • 辛香料 使用時須斟酌分量

 

Chapter 3風味飲品館

  • 碳酸飲料 選購GMP優良產品
  • 乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳
  • 啤酒 必須掌握新鮮賞味期
  • 紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質
  • 葡萄酒 等級越高保存期越長
  • 茶葉隔夜茶湯應避免飲用
  • 茶包 避免浸泡過久影響風味
  • 礦泉水 開瓶後請盡快喝完
  • 咖啡 咖啡豆烘焙時間越近越好

 

Chapter 4 生鮮食材館

水果類

  • 有機水果的選購方法
  • 進口水果的選購祕訣
  • 橘子 勿與高蛋白食物同食
  • 柳橙 過量食用,皮膚會泛黃
  • 金桔 表皮有營養功效
  • 葡萄柚 避免與藥物同時食用
  • 檸檬 食用過酸的檸檬會傷胃
  • 荔枝大量食用會導致荔枝病
  • 葡萄 不想吐果皮,要先清洗
  • 草莓 表皮茸毛易導致蕁麻疹
  • 櫻桃 過量食用會引起鐵中毒
  • 藍莓 新鮮藍莓易導致腹瀉
  • 龍眼 果肉晶瑩剔透者為佳
  • 桃子 過量食用會影響健康
  • 水蜜桃 表皮有濃密軟毛者佳
  • 蘋果 食用後刷牙會損傷牙齒
  • 梨子 寒涼體質者多吃會腹瀉
  • 李子 勿食含氫氰酸的未熟果
  • 蓮霧 脾胃虛寒多尿者少食用
  • 枇杷 避免吃有毒性的枇杷核
  • 柿子 腸胃不佳者當心柿子病
  • 西瓜 接觸空氣易孳生細菌
  • 木瓜 依需求選不同成熟度者
  • 哈密瓜 虛寒體質者宜少吃
  • 香瓜 瓜肉之外部分避免食用
  • 鳳梨 浸泡鹽水以免咬舌頭
  • 甘蔗 發霉甘蔗含致命毒素
  • 芒果 多食易導致皮膚過敏
  • 香蕉 高鉀含量一天一根就夠
  • 番石榴 食用前先挖除番石榴籽
  • 楊桃 腎病患者忌食
  • 百香果 能通便,腹瀉者忌食
  • 火龍果 大量食用尿液會變紅
  • 酪梨 熱量為一般水果的4倍
  • 奇異果 勿與高蛋白食品同食
  • 榴槤 食用時多喝水以免便祕

 

蔬菜類

  • 有機蔬菜的選購方法
  • 無農藥蔬菜的選購方法
  • 冷凍蔬菜的選購方法
  • 進口蔬菜的選購方法
  • 調理蔬菜的選購方法

 

葉菜類

  • 青江菜 切掉根部後再清洗
  • 大白菜 須剝除最外層的葉片
  • 高麗菜 剝除殘餘農藥的外葉
  • 菠菜 食用不宜去根,勿煮爛
  • 番薯葉 油炒比水煮更健康
  • 萵苣 外層第一葉剝掉不要用
  • 韭菜 輕折頭部判斷新鮮度
  • 空心菜 莖短葉寬者是上選
  • 茼蒿 茼萵越幼嫩越美味
  • 油菜 顏色淺綠比深綠的美味
  • 芥菜 葉片茂密的芥菜是上選
  • 莧菜 葉茂莖細者為佳
  • 芥藍菜 莖葉有粉狀物較新鮮
  • 紅鳳菜 綠與紫要對比明顯
  • 蔥白粗長有光澤才是上品
  • 芹菜 葉比莖容易殘留農藥
  • 芫荽 芫荽的葉片越大越好
  • 九層塔 起鍋前再適量加入
  • 明日葉 莖細、葉子有光澤為佳

 

根莖芽菜類

  • 馬鈴薯 發芽或變綠就應丟棄
  • 番薯 變黑或發臭應立即丟棄
  • 芋頭 煮熟才不會刺激喉嚨
  • 竹筍 筍身泥土要徹底洗淨
  • 紅蘿蔔 油炒更有營養價值
  • 白蘿蔔 與中藥服用須注意藥性
  • 洋蔥 泡冰水或加熱可降低刺激
  • 蕪菁 未煮過熟才能保留營養
  • 山藥 戴手套削皮以免過敏
  • 牛蒡 切面與空氣接觸會氧化
  • 蘆筍 筍尖朝上烹煮保留養分
  • 茭白筍 搭配溫性食材烹煮佳
  • 綠豆芽 挑選時聞聞有無異味
  • 黃豆芽 痛風患者注意普林含量
  • 苜蓿芽 不利免疫疾病患者
  • 蓮藕 孕婦不宜生食蓮藕
  • 爛薑會產生致癌黃樟素
  • 過量食用會導致貧血

 

花菜類

  • 白花椰 泡鹽水以除去蟲卵
  • 綠花椰 甲狀腺功能異常者勿食
  • 金針花 別生吃新鮮金針花

 

瓜果類

  • 青椒 去蒂後清洗以清除農藥
  • 甜椒 常食用,能增強體力
  • 辣椒 對腸胃刺激性高
  • 絲瓜 絲瓜絨毛易附著農藥
  • 小黃瓜 搭配蔬果食用更營養
  • 胡瓜 睡前吃太多容易睡不好
  • 番茄 青番茄含龍葵素勿食用
  • 南瓜 勿與羊肉同時食用
  • 茄子 老茄子對人體有害
  • 玉米 發霉玉米含有黃麴毒素
  • 秋葵 經常腹瀉者不宜多食

 

豆類

  • 四季豆 一定要熟透才能食用
  • 長豆 軟爛長豆謹防豆仁變質
  • 豌豆 吃太多會影響精子數量

 

菇蕈類

  • 香菇 小心別買到黑心香菇
  • 黑木耳 出血症狀者不宜食用
  • 金針菇 痛風患者避免食用
  • 杏鮑菇 菇體變深色代表變質
  • 鴻禧菇 沾到水很容易腐爛
  • 美白菇 保留根部木屑利貯存

 

海藻類

  • 海帶 孕婦不宜攝取過量的碘
  • 紫菜 胡蘿蔔素最豐富的藻類
  • 龍鬚菜 性寒體弱者不宜多食

 

肉蛋類

  • 牛腩 汆燙至熟改小火慢燉
  • 牛肉 手指輕按測試肉質彈性
  • 豬肉 處理生熟豬肉器具須分開
  • 豬肝 徹底煮熟之後才能食用
  • 豬腳 有促進乳汁分泌的效用
  • 豬肚 先用電鍋蒸熟再烹調
  • 羊肉 醋、米酒、蔥蒜可去腥
  • 雞肉 煮至沒有血水才能食用
  • 雞蛋 蛋殼須洗淨且煮熟再吃
  • 鵝肉 怕血管硬化可選用鵝肉
  • 鴨肉 務必徹底煮熟才能食用

 

海產類

  • 吳郭魚 料理前徹底清洗
  • 鰻魚 勿生食鰻魚血清
  • 鱸魚 不要生吃鱸魚
  • 鱈魚 烹調前先燙過較好
  • 虱目魚 小心魚刺扎到喉嚨
  • 鱔魚 需清除鱔魚腸胃部分
  • 草魚 切記勿食用草魚膽汁
  • 鯧魚 鯧魚卵有毒,不可食用
  • 鰱魚 鰱魚膽有毒素勿食用
  • 鮭魚 生吃前注意魚肉處理
  • 鯛魚 勿買顏色太鮮豔的鯛魚
  • 鯉魚 不能吞食鯉魚膽
  • 黃魚 食用魚頭可緩解失眠
  • 鮪魚 過敏者需注意新鮮度
  • 鯊魚 不要食用鯊魚肝臟
  • 旗魚 孕婦或想懷孕女性少吃
  • 鯽魚 鯽魚細刺多集中在背部
  • 魩仔魚 勿買過白的魩仔魚
  • 白帶魚 最好煮熟後再食用魚肉
  • 石斑 注意是否有合格認證標章
  • 沙丁魚 痛風患者最好少吃
  • 鯖魚 容易過敏者少食用鯖魚
  • 龍蝦 能促進手術傷口癒合
  • 蝦子 過敏體質盡量別吃蝦殼
  • 沙蝦 蝦頭與檸檬同食會中毒
  • 花蟹 公花蟹的肉質更勝母蟹
  • 螃蟹 食用螃蟹前後勿吃柿子
  • 大閘蟹 蟹螯、蟹黃為品嚐重點
  • 浸泡於清水以使蜆吐沙
  • 牡蠣 有「海洋牛奶」之稱
  • 蛤蜊 應充分吐沙去除泥臭味
  • 九孔 九孔與橘子不適合同食
  • 干貝 可用干貝煮湯增添鮮味
  • 海瓜子 適合大火快炒方式料理
  • 鳳螺 外觀美、肉質鮮
  • 雪螺 雪螺為福壽螺的白化種
  • 墨魚 墨魚是重要的中藥食材
  • 魷魚 乾魷魚熱量比鮮魷魚高
  • 透抽 又紅又硬不代表新鮮
  • 軟絲 頭足類海鮮食材明星
  • 海參 血栓患者可以多吃
  • 田雞 常見料理是三杯田雞
  • 海蜇皮 口感清脆可做涼拌菜

 

五穀雜糧類

  • 糙米 糙米微量元素含量較高
  • 白米 每種米膳食纖維含量不同
  • 糯米 糯米醋可改變人體酸鹼值
  • 燕麥 吃麥片能控制心血管病
  • 蕎麥 蕎麥營養價值很高
  • 花生 花生容易有黃麴毒素
  • 紅豆 能有效改善血液循環
  • 綠豆 民間消暑解毒聖品
  • 黃豆 營養價值最高的豆類
  • 黑豆 黑豆對抗老化有奇效
  • 花豆 對心臟功能有強化效果
  • 薏仁 薏仁是天然美容聖品
  • 芝麻 體質躁熱者不適合多吃
  • 蓮子 蓮子心可強化心臟機能
  • 杏仁 杏仁可改善膚質與血液
  • 松子 松子自古有長壽果美名
  • 栗子 栗子具延緩衰老的功效
  • 核桃 核桃油提高膽固醇代謝
  • 腰果 可以預防心血管疾病

 

【附錄】 常見食品添加物一覽表

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