【Part 3 食物安全基本常識】
Chapter 1 加工食品館
加工食品吃得安心
□□食品加工最主要的目的,是藉由加工技術,抑制食物腐敗,讓新鮮的食材保存更久。常用的加工法有:低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑,或是利用放射線等。
□□各種加工法的特點不同,有的保存期限長,有的會損壞食材原味,有的仍須以冷凍、冷藏或不同包裝方式配合,有的使用不當甚至還可能對人體造成傷害。因此必須依食材特性選擇適用的加工法。
小心加工食品危害健康
□□醃漬法、發酵法、添加防腐劑都必須另外使用添加物增加食材的保存期限。醃漬法是以加鹽或糖使食材的濃度提高,讓微生物無法生長而防腐,像是鹹蛋、香腸、火腿等都是如此保存。
□□而發酵法則是以鹼或酸改變食材屬性,如使用鹼的皮蛋、豆腐乳,或是使用酸的優格、優酪乳等。添加防腐劑是以化學藥劑來幫助食材保存,只是劑量必須掌握得宜,符合相關法令規定。這3種加工法特別需要謹慎使用,以免對人體健康造成危害。
食品添加物需經過認證
□□為了增加香味、美觀、營養等,食品加工可能添加色素、調味料、維生素等,但不管使用的食品添加物為何,都應經過衛福部辦理查驗登記,並領有許可證字號才能使用,並且符合「食品添加物使用範圍及用量標準」規定。
選購加工食品注意事項
□□選購加工食品時,應注意包裝標示內容是否清楚,應包含有:品名、內容物名稱、重量、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商名稱、地址、製造日期、保存期限、保存條件等。
□□此外,依照不同的包裝又有分別該注意的事項,如:罐頭食品的包裝是否正常,不能有膨脹、變形、生鏽、凹痕、刮傷等現象;冷凍食品應選擇包裝完整、標示清楚、產品外表沒有結霜(結霜表示冷凍時溫差過大或包裝不良);乾燥食品則包裝應無損壞,且產品不能夠變色、發霉;醃漬產品則應該色澤自然,汁液清澈並蓋過食物。
保存加工食品的方式
□□加工食品應依照產品的規定保存,或是存放在陰涼、乾燥的地方,若是冷藏(凍)食品要避免反覆進出冰箱,且冰箱溫度應夠低,在保存期限前盡快食用完畢,開封或開罐後也應盡快吃完。
豆干 Soybean Curd
■別名:黃豆乾、黑豆乾
■ 性味:性質平和
■ 加工方式:鹽滷發酵法
■ 主要營養成分:蛋白質、油脂、離胺酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、維生素B1、B6、礦物質、膳食纖維
●宜食的人
心血管疾病患者、食慾不佳者
●忌食的人
痛風、尿酸過高者
YES優質品
外觀:
1 呈淡黃色,完整有彈性
2 表面乾爽無黏液
3 輕壓不會出水
味道:有豆子清香味,沒有異味。
NO劣質品
外觀:
1 形狀破損,不完整
2 表面潮溼,有黏稠感
3 輕壓會出水
味道:聞起來有發酵的腐臭味。
安全健康食用法 Health & Safe
醫生說這樣吃最健康
1 豆乾是由豆類製成,富含豐富的植物性蛋白質、維生素B1、B2、B12、磷、鈣、鐵、鈉、鉀、胡蘿蔔素等多種營養成分,能降低膽固醇、三酸甘油酯,預防心血管疾病,對膽固醇過高和心血管疾病患者有益,建議增加食用量。
2 豆乾屬於高普林的加工食品,痛風及尿酸過高者應適量食用,以免病情加重。
3 過量食用豆乾,會干擾甲狀腺功能的運作。
營養師說這樣吃最好
1 豆乾是一般家庭中非常受歡迎的家常食材,不論烤、滷、炒、涼拌,各具口感和特色,價格低廉,經濟又美味。在烹煮時,應注意過多的水分會讓豆乾內部過於軟嫩像豆腐。
2 富含植物性蛋白質的豆乾,可與富含蛋白質的肉類搭配食用,以增加營養價值。
3 豆乾含有鈣質,要避免與碳酸飲料一起食用,以免降低人體對鈣質的吸收。
怎樣選購最安心
1購買豆乾的時候,以顏色淡黃色,形狀完整,表面乾爽,用手摸起來有彈性、輕壓不會出水,且聞起來帶有豆子的清香味為原則。
2豆乾表面如有黏稠感,有發酵的腐臭味,表示不新鮮,不宜購買。
怎樣料理最健康
豆乾軟硬口感不同,主要是因為製造時的水分多寡不同,較小的方塊豆乾較硬,多適用於熱炒,形狀可以保持完整,也能有耐嚼的口感及豆香。
怎樣保存最新鮮
1豆乾容易變質,購買回來之後可用保鮮膜包覆後,再放入冰箱冷藏保存。
2 豆乾不宜放入冰箱的冷凍庫保存,以免豆乾呈現蜂巢狀。
---本文摘自《食物安全就要這樣吃》一書
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