時間的滋味 當烏魚子遇上威士忌

台灣作家林文月在《飲膳札記》中〈烤烏魚子〉篇寫道：「烤烏魚子，不可心急，需要費時耐性。」「切忌用大火一次烤焦，須耐性以文火慢烤多次，使蒜味與酒味漸入其中⋯⋯這樣烤出來的烏魚子，外面稍焦有香氣，而中心將熟未全熟，鮮嫩味美。」隨著東北季風來到台灣的烏魚子，是屬於冬日的獨特美味，三五好友相聚時佐以小酌，另有一番閒適風情。

【撰文／蔣德誼；攝影／何經泰；設計／吳佩玲】

珍貴的台灣烏金

每年冬至前後，便是烏魚南下產卵之時，台灣人吃烏魚子的歷史可追溯至清代，噶瑪蘭（今宜蘭）廳志中關於烏魚之記載如下：「鯔魚也，本草作烏魚。產於溪池者曰溪烏、池烏，產於海者曰海烏。臺地冬港俱有，冬至前到，味甘嫩；冬至後散子回頭，則瘦而味淡，其子整片下鹽，以石壓之，晒乾，可焙為酒品。」可見烏魚子佐酒之搭配由來已久。

烏魚子日語稱「カラスミ」，若寫作漢字，則為「唐墨」，乃因其形似舊時文房四寶中的墨條之故。談到烏魚子，對食材格外講究的「女廚神」莊月嬌（阿嬌）告訴我們，早期烏魚子大多由台灣漁民捕撈，如今對岸也曉得烏魚子的美味與價值，烏魚沿著大陸東南沿岸南下時，大陸漁民便搶先一步在台灣海峽以北攔截，使野生烏魚子目前在台灣市面上越來越奇貨可居，「但其實在較北處捕獲的烏魚，肚裡的烏魚子發育尚未豐厚，因此大陸產的烏魚子風味普遍差了一截，一般來說至少要到新竹以南，烏魚子才算成熟，而台灣養殖烏魚子的技術已經十分純熟，風味不見得比野生烏魚子差。」

太陽釀的滋味

台灣產烏魚子處多在西南沿海，阿嬌說：「烏魚子是發酵的產物，有的烏魚子為了製作方便，以冷藏方式風乾，和經過自然日曬產生化學作用後的烏魚子相比，味道完全不同。」日曬和板壓技術是掌握烏魚子風味的重要關鍵，溫度過高會造成烏魚子表皮過脆或是膨脹破裂，因此陽光太強時就要移至陰涼處以重物板壓，如此反覆操作，一般來說製作講究的烏魚子，約20天左右才能完成。

這天阿嬌姐帶來的烏魚子看來外型飽滿，帶有濃亮光澤，是她與研究生技科學的李永林共同合作研發，經太陽適度發酵、反覆壓製等繁複程序製成，質地滑潤細密中略帶膠質與彈性，「有好食材，料理就先成功了一半。上好的烏魚子僅需經過簡單的炙烤，就能發揮最佳風味。」

品味達人 莊月嬌（阿嬌） 曾於多處開設私廚餐廳，是饕客口中的「台灣女廚神」，愛吃也懂得吃，為了追求食材的美好真滋味，經常走遍台灣各個角落，在旅程中結識許多同樣在乎友善土地與用心栽培的夥伴，現居宜蘭。

烏魚子創意料理

大麥與海洋的交會

歐洲人食用海鮮類食材時有以威士忌搭配的習慣，兩者被認為是極佳的酒食組合，例如生蠔可緩和威士忌較強烈的喉韻，威士忌則能突顯其鮮味。阿嬌說烏魚子的濃郁海味，搭配富麥香的威士忌，兩者間風味得以相互達成平衡，卻又彼此襯托。一口咬下烤得微酥的烏魚子，些微軟糯的口感以及鹹香在口中延伸，烏魚子經炙烤後，油脂和蛋白質的香氣更為突顯，與威士忌略帶煙燻木香、乾果與太妃糖香調的後味彼此交融，是絕妙的味覺與感官享受。

而有「威士忌中的勞斯萊斯」之稱的麥卡倫威士忌，一向以擁有飽滿、成熟而優雅的風味著稱。其中【Sherry Oak經典雪莉桶】系列是深受品酩者喜愛的代表作品，獨家採用西班牙赫雷茲省（Jerez）的頂級雪莉酒桶熟成，酒色略深，並帶有巧克力、柑橘以及豐富的辛香料氣味，搭配鹹香中帶有自然甘味的烏魚子，堪稱是最佳組合。

「我很喜歡威士忌在口中的豐富香氣變化，每日睡前我有小酌的習慣，對我來說那是一個沉靜心靈的時刻，我喜歡在一天將結束時靜靜感受、沉澱；而三五好友相聚的時候，喝酒便是一件開心的事，準備幾款佐酒小食，把酒談笑之間，微醺而不爛醉，就是人生一大樂趣。」

烏魚子的美味祕訣

阿嬌與我們分享她的烏魚子料理法，看似簡單卻是十分費工。首先將烏魚子解凍後，浸漬於米酒中約一小時，待充分浸潤後以餐巾紙包裹，平底鍋內不須放油，以文火低溫煎烤，其間不斷翻面、於乾燥面噴上米酒，並輕輕按壓烏魚子表面及邊緣處確認熟度，如此重複約20分鐘後，待烏魚子表面變軟而具彈性便大功告成。

依烏魚子的切法也能造就不同味覺，斜切大薄片適合搭配清爽的蘋果、梨子或蘿蔔品嘗，垂直厚切則可以享受較厚實的濃郁風味。

烏魚子佐蕁麻起司 阿嬌選擇帶有香料風味的蕁麻起司，此處也可改用一般起司，搭配表面以直火炙烤的厚切烏魚子，嘗來有截然不同的口感。

烏魚子佐蜜蘋果 帶有果蜜的蘋果與鹹香烏魚子的組合，有另一種香甜清新感。

烏魚子煎蛋 烏魚子除了鹽漬外，生鮮狀態時也可作為食材運用，阿嬌說漁港或是較大的傳統市場都可買到新鮮烏魚子，還可做成魚子醬，抹在麵包上烤過，好吃得不得了。

烏魚子佐蘿蔔蒜苗 大家都不陌生的基本款吃法，清甜蘿蔔與微辛香蒜苗，襯托烏魚子好滋味。

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