「液體黃金」
乳酪的工業化在一九一二年起步。就在這年，三十八歲的詹姆士．李維士．卡夫（James Lewis Kraft）發現了他的天職。卡夫是芝加哥的攤販，每日天未亮就到市中心的市場去批發昂貴、高品質且甚受顧客喜愛的乳酪，用馬車載著傳統的巧達乳酪去雜貨店賣。他的生意很好，不過有個問題，就是乳酪常壞掉，蝕掉他的利潤。他在日記裡寫道：「十二月帳目賠了十七分錢，比預期的還糟。」
有些雜貨店的老闆整個夏天都不跟他買乳酪，因為天氣太熱，乳酪會腐敗。有些老闆則抱怨，每次切一塊乳酪給顧客後，暴露在空氣中的其他部分就會形成硬皮，非常浪費。卡夫趕緊想辦法拯救生計，他從未受過食品化學的訓練，離開安大略湖農場老家後的第一份工作就是當雜貨店店員。但他不棄餒，開始利用晚上在租屋處試驗幾種不同的巧達乳酪，把它們切片放進銅壺裡煮，結果煮出一團粘稠油膩的東西，因為高溫會分離乳酪中的油脂和蛋白分子，留給卡夫一堆爛攤子。
這項實驗持續了三年多，直到一九一五年某天，卡夫偶然發現了解決之道。當他連續十五分鐘不斷攪拌一鍋乳酪好讓它融化時，他注意到鍋裡的脂肪並沒有滲離出來；不停的攪拌使得脂肪和蛋白質混合在一起，而且滑順均勻，可以倒進瓶罐容器裡再度凝固。他找了些三點五到七點五盎司的罐子，消毒後，把煮好的乳酪倒進去，貼上以自己為名的標籤。「卡夫乳酪」這個立刻震驚全國的產品就這樣誕生了，是「可以放在任何溫度下、維持綿密濃郁口感的乳酪」。他很快地拋棄馬車，因為他現在需要的是卡車，好載送所有商店對罐裝乳酪的需求。
這新產品的出現震驚了傳統乳酪製造商，大夥遊說讓立法者，希望能立法迫使卡夫在他的罐裝乳酪標籤寫上暗示「加工」的字眼──例如經防腐處理、仿製的、改造的、再製的。監管乳製品的美國農業部最後選定了看似比較美味的名詞，像是「美國乳酪食品」和「美國乳酪產品」。而卡夫在專利中描述他的發明是「經消菌加工、改良的乳酪產品」。之後，這種工業化生產的乳酪就此稱為「加工乳酪」。
儘管卡夫的乳酪遭受質疑，但還是成為理想的軍隊野戰口糧。第一次世界大戰期間，他賣給聯邦政府六百萬磅的乳酪。卡夫的乳酪可以放上幾個月而且無需冷藏，漸漸獲得商店注意。卡夫急需幫手處理大量訂單，於是他的四個兄弟也參與了這樁生意，不斷增加廠房，並利用快速生產、減低成本的新生產技術；到了一九二三年，他們已變成世界上最大的乳酪製造商。
其中最暢銷的是卡夫於一九二八年收購的Velveeta料理乳酪品牌。Velveeta是直接用牛奶、牛奶脂肪和乳製品工廠會丟棄的乳清做成的。過去卡夫在銅壺中攪拌牛奶的動作現在已改為添加化學物質磷酸鈉（sodium phosphate）。磷酸鈉除了能當乳化劑，還能防止牛奶中的脂肪和蛋白質分離，但會讓加工乳酪中的鈉加倍，經化學成分去除乳酪大部分的味道，這就是加工乳酪味道比較淡的原因。
之後的幾十年，卡夫技術人員施展更多的魔法，加速了加工乳酪的製造過程，降低成本。四〇年代，卡夫的兄弟諾曼發明了神奇的冷卻轆，能讓因熱度融化的加工乳酪急速冷卻，方便切成片。六〇年代，他們以塑膠片包裝單片乳酪，省去最多麻煩、創造最大便利。七〇年代，大量生產過程中加進了凝乳酶，以縮短熟成入味的時間，產量因此成長了百分之七十。
然而，卡夫最大的成就出現在一九八五年，這家企業在明尼蘇達和阿肯薩斯州設立兩家工廠，使用最先進的技術大幅提升生產速度。那時的卡夫仍大量生產巧達乳酪、瑞士乳酪、莫札瑞拉乾酪等天然乳酪，但仍需要等上十八小時以上才能熟成。卡夫主管們已夢想多年，希望能找到低成本的方法提升生產速度，甚至成立由技術人員組成的「特警隊」，並給隊員們挑戰：「別管乳酪是怎麼做成的，要以全新眼光看待問題！」
十年後，兩家新工廠的運作出現革新。生乳能透過單一、持續的生產線，就像從工廠的一邊倒進去，從另一邊出來時就變成乳酪。牛奶必須先經過利用半透膜加壓過濾，以留下大分子的超濾作用（ultrafiltration）過濾，接著工作人員在不同階段加入凝乳酶，並在攪拌器中加入化學乳化劑讓脂肪分子混合在一起。傳統乳酪要花上一年半以上製作、熟成，新的乳酪過程卻只需要數天。卡夫員工形容這個創新的製作過程是「牛奶進，乳酪出」。
製造乳酪的時間縮短了，接下來的問題是讓大眾吃下更多乳酪；這不是容易的事，必須由乳製品業、聯邦政府和卡夫公司聯手努力，好克服主要的障礙：消費者對乳酪其實沒有多大興趣。
事實上，在一九八五年之前，許多美國人都努力避免吃下高脂乳製品，尤其是牛奶。從五〇年代開始，乳製品業經歷過一段漫長、痛苦的轉變，牛奶在女性帶領的減肥風潮中成為犧牲品。牛奶中的脂肪在六〇年代也被認定跟心臟疾病有關。一杯十二盎司的牛奶中有兩百二十五大卡、七點五克的飽和脂肪，這大約是每日建議最大攝取量的一半。而且牛奶也含有很高的糖分，十二盎司中含有四茶匙的乳糖。一九八八年，商店裡首次出現低脂牛奶比全脂牛奶還多的情景。
美國民眾致力減少脂肪攝取使得乳製品業陷入危機，突然間，全脂牛奶過剩，還剩下大量為製造低脂牛奶所抽出的乳脂。乳品製業接下來碰到的問題是乳牛變成生產牛奶的「機器」，產量已不再是中等的正常奶量。從前，乳牛在草原裡閒步，很少會待在牛舍讓擠奶工人照顧，而且多數放養乳牛分布在維斯康辛州，牛隻必須耗費大量能量為自體保暖。到了八〇年代，乳品製造轉到了加州，溫和的氣候讓乳牛產出更多牛奶，再者，典型的飼養場以人工繁殖的方式飼養五百到兩千頭乳牛，圈養在牛舍裡，以人工照明延長乳牛的日照和生產時數，並餵乳牛混合玉米和脂肪的飼料。這類工業化生產把美國的乳牛變成生產機器，以前每隻牛一天最多約生產一點五加侖的牛奶，現在的乳牛卻能產出六加侖以上的牛奶。
消費者不想喝牛奶，那麼乳品製業為什麼不減少產量，還反而提高呢？因為乳品業者毋需減量。牛奶是美國食品供應系統中最驚人的過度生產例子，也造成了肥胖問題。這需要進一步解釋，才能看出乳品業這種不合邏輯的壯舉。
乳製品業不像一般公司受自由市場經濟的制約。三〇年代開始，美國聯邦政府就認為牛奶是國人健康不可或缺的東西，因此制定政策補助乳製品業──給予價格支持，並用納稅人的錢購買過剩的乳製品，確保乳製品業不會垮台。乳製品業因此不必擔心銷售問題，也無須像其他食品製造商那樣得利用超大容量、以忠實顧客為目標對象或施展行銷技巧提高銷售量。反正不管乳製品業生產多少，政府都會全部買下。
政府除了補助牛奶，也對乳脂實施保護政策，因為業者不可能把乳脂丟掉還維持財務健全。但政府的政策有個後果，由於牛奶生產量供過於求，而消費者又只想喝低脂牛奶，乳製品業者因此想出了巧妙的解決之道──把不要的牛奶和奶脂變成乳酪。乳酪像海綿般大量吸入牛奶和奶脂（一磅乳酪能讓乳製品業脫手一加侖牛奶）。乳酪生產加劇，而且乳製品業不太擔心乳酪的銷售問題，因為這跟過剩牛奶一樣，凡是商店不買的，依據對乳製品業的贊助政策，政府會照單全收。
政府的收購政策一直相當低調，但到了一九八一年，乳製品業變貪心了，乳酪製造業吸收更多過剩的牛奶和乳脂，但政府無法負擔，過剩的乳酪、奶油和奶粉累積了十九億磅的重量，一年花掉納稅人四十億美金。有越來越多的卡車載來各種乳製品，乳脂山增高的速度比國債還快，光是儲存費一天就高達一百萬美金。美國政府暗地把過剩的乳製品藏在堪薩斯市附近的洞穴和廢棄的石灰礦場下。《華盛頓時報》的農業記者描述了這番駭人的景象：「地底深處有超乎想像之多的袋子、桶子和箱子，美國乳牛偉大的生產成果供奉在黑暗、冰涼和昂貴的神龕裡。政府把所有的牛奶、奶油和乳酪全藏在這，不斷往上疊高，浪費國庫數百萬美金，卻沒有人知道該拿它怎麼辦。」
本文摘自八旗出版《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》
