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「冷壓初榨」代表著什麼? ~ 我不使用化學溶劑法萃取的油!

文:白佩玉

油的生產製造是很大的學問,我們的老祖宗很早就知道如何從動物和植物中取得油脂,然而隨著油品種類越來越多,挑選的難度也愈發困難。自從油品風暴之後,我最常被問到兩個關於油的問題是:「油罐上標示的『冷壓初榨』到底是什麼意思?」以及「需要在家自己榨豬油嗎?」

動物油脂,必須靠熬煮或慢煎來提煉,婆婆媽媽大都知道怎麼處理,而我家因為不使用豬油,所以很抱歉,這部分沒有辦法提供建議。至於植物油,我以大家自幼熟悉的麻油和沙拉油為例,前者是以壓榨法來取得芝麻的油脂,後者是以化學溶劑法來取得大豆的油脂。

橄欖油(示意圖:資料圖庫)

 

要榨取麻油之前,需先選取優質芝麻,經過蒸熟再炒乾,這樣可提高出油率。以往這個步驟必須講究火候,不可貪快而使用過大的火,否則會焦黑變味,萬一炒得不夠則會導致麻油香氣不足,所以製油師傅的焙炒經驗很珍貴。如今,製油工廠使用可定時、可控溫的機器翻炒,品質幾乎都能做到穩定。

完成炒的步驟後,必須施以重力擠壓,這是榨油的最重要關鍵。我所看過的壓榨方法,榨油工廠將芝麻擠壓成一個個直徑約45公分的大圓餅,以油紙包裹著,外圈用鐵箍固定住,大約二、三十個芝麻大圓餅排成一長條,然後開啟機器,用重壓去擠出芝麻的油脂。從蒸、炒、壓的流程走來,雖然動力從以往的獸力、人力改為機械,但原理差異不大,都還算天然,所得到的油脂也是安全的,包括花生油也是循類似模式來處理。

同樣是壓榨,還是有分別。隨著機器的重力和速度,造成的溫度會不同,當重力越大,出油速度越快,溫度也越高,但這會影響油的品質。熱壓是指溫度超過攝氏200度以上,出油快但容易有耗味,且能保存的時間較短;冷壓是將溫度控制在攝氏60至80度之間,Omega脂肪酸較好,穩定度和營養度較高,可以保存較久,但生產時所耗費的時間成本大很多,價格自然比較昂貴。如果用「慢工出細活」來形容冷壓的過程,其實相當貼切。

第一遍榨油所得到的油品,就稱為初榨。榨過的芝麻、花生或橄欖,都還有殘餘價值,工廠大都會再加一點油,榨第二遍、第三遍……第N遍,可以想見,初榨的品質和營養素當然最頂級,越後來榨得的油就越差囉!

相對於壓榨法,植物油還有一種提煉方式,就是溶劑萃取法。在提油過程中,加入化學溶劑浸泡原料把殘油取出,然後再用方法把溶劑揮發掉,當然這潛在著溶劑殘留的問題。

基本上,油量多的種子和果實可以用壓榨法來取油,例如橄欖油、芝麻油等;至於油量少的種子,就得靠化學溶劑法來取油,例如大豆沙拉油。

大豆沙拉油是用大豆為原料,以正己烷萃取後再加以精製,經過脫膠(脫去磷脂質)、脫酸(脫去游離脂肪酸)、脫色(脫去大豆原色)、脫臭(脫去化合物異味)等步驟,再用加熱分離法把正己烷去除,才得到清澄的沙拉油。大豆沙拉油要擔心的,除了溶劑殘留問題,還要考慮原料是否為基改作物,以及廠商是否把其他油混入出售。

基本上,我對化學溶劑法取得的油有疑慮,所以不購買也不使用。我會盡量購買冷壓初榨的油品來烹調,希望帶給家人更多保障。

 

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