首頁 料理食譜 任何調味料都是紅花一旁的綠葉,不應該搶了食物本身的風采。

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任何調味料都是紅花一旁的綠葉,不應該搶了食物本身的風采。

文:白佩玉

現代人為了講究口感、貪圖好吃,明明應該是配角的調味料,卻搶盡風頭、易位成了主角。其實現在所有調味料的風味,主要都是靠添加劑起的作用,根本不是你想像中的食物。調味料的配方存在兩個問題:

第一,是否是天然食物製成的?還是化合物組成的?

第二,就算是天然食物製成的,這個天然食物是怎麼提煉的,是否還有其它添加劑?

調味料(圖:資料圖庫)

 

市面上的調味料琳瑯滿目,以濃湯塊的配方豬骨粉或雞骨粉為例,為了增鮮,通常會利用強酸把骨頭、骨髓之類的蛋白分解成胺基酸,這樣就能提煉出明顯的味道,但是分解的過程多少會有殘留物的問題;其次,強烈的鮮味將導致我們的味蕾不敏感,長期食用含有添加物的人,味蕾將無法分辨真食物原味的豐富感,甚至嫌棄食物沒味道。

食物自然的味道來自食材本身營養素提供的鮮香甜味,原味食物的味道必須和舌頭接觸後,才會慢慢散發出來,而且味道是豐富有層次的。如果食物一入口,味道就非常地強烈,占據整個舌頭,甚至很長的時間,味道一直存在無法散去,這個時候,就要懷疑食物裡是不是含有添加物。

如果你是外食族或者經常吃加工食品,都會吃進大量的鹽和味精,兩者裡面的鈉相加起來,會使血液中的鈉濃度迅速上升,自然吃完後會感覺口乾舌燥,拚命想灌水。有些人對味精特別敏感,吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題。

「吉品養生」的調味系列選用無毒天然食材製作,可以替代味精幫家中料理提鮮。「無二蝦粉」是先將小隻的無毒蝦燙熟,經過十二小時低溫風乾後,使用食物調理機打製而成﹔不僅保存了蝦中的天然酵素及營養,可以細細品嘗到蝦子的自然風味,而且沒有添加人工調味和防腐劑,亦無二氧化硫染色的問題。

「無二菇」係注重生態種植,僅採集冬季成熟的第一朵香菇,用數倍的時間與精力乾燥製成,歷經三十小時的中低溫烘培,之後同樣地用調理機將整朵香菇打成「無二菇粉」﹔平均烘焙時間比一般香菇園多八至十二小時,除了保有香菇的大部份營養外,並將香菇的酵素保存及烘焙出來。

蝦粉和菇粉內皆佐以少量天然海鹽,無毒蝦粉熬煮時會呈現蝦紅素的顏色,可用來熬煮湯頭、炒菜 (絲瓜、高麗菜或滷白菜等),熬粥、煮麵均佳。像蔬菜富含纖維的食物,一般原味較為清淡,所以烹調過程中,先讓食物的原味充分發揮,等食物熟了,再加入蝦粉或菇粉調味,不要一邊煮,一邊放調味料。

 

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