目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專 家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant
origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。
這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學 習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出 各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。
曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市 均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引 起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」
食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人 民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監
測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較 高。
面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相 對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球
最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠 量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！
黃青真
財團法人臺灣營養基金會董事長
國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授
---本文為《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》推薦序
權威農藥專家親自傳授，每一個人都要學會的蔬果清洗術
一本關心家人飲食安全的人必讀、五顆星級的實用生活養生書
○看完本書您將發現，農藥不可怕，不會清洗才可怕！
○五穀雜糧、蔬菜、水果分門別類介紹，囊括31大項、近百種常見農作物清洗重點與訣竅。
○圖文並茂，步驟化說明，讓您1分鐘了解農藥殘留部位，3分鐘學會如何清洗。
○方便查詢合法使用農藥的種類與功能。
洗對了，就能減少一分農藥殘留，增加一分安心！
「如何清洗蔬果才不會吃進農藥？」
˙用鹽、小蘇打洗蔬果，都比不上流動的自來水
˙蘋果的蒂頭最容易聚積農藥，橘子多放幾天再吃更安全
˙小白菜洗完要浸泡，玉米水煮後農藥就發散
˙四季豆隙縫要刷洗，香蕉剝皮前也要洗……
本書作者顏瑞泓教授從事農藥殘留研究二十餘年，經常被問到這個問題。首次動筆寫書，主要是考慮到食安風暴頻傳，民眾對自己入口的東西不放心，加上網路 傳言非常多，消費者缺乏對農藥的正確認識，就無法免於吃的恐懼，所以希望藉由這本書教大家：認識農藥，用對方法，洗對部位，再也不用擔心蔬果上的農藥殘留！
解答對農藥的疑問
由於不了解農藥成分與運作方式，一般人聽到農藥就害怕。本書以認識農藥出發，規劃了「蔬果農藥殘留25問」，有助讀者真正理解如何挑選安全的蔬果，為全家人的食安把關。
分門別類提供各種蔬果農藥殘留清洗法
將家庭常見的蔬果分類，說明農藥的合法運用方式、類型、易殘留部位等，針對各種狀況提供最有效的清潔方式，並搭配重點清洗示範插圖，方便讀者照著做、安心吃。
破解網路上令人害怕的傳言
網路上似是而非的傳言很多，常造成人心惶惶，什麼都不敢吃。事實上，只要有相關的知識，保持冷靜，很容易可以判別真假。作者以專業為您一一破解網路上最熱門的十大傳言，並告訴您真正的事實。
本書特色
◎清楚易讀的圖文編排，專業的內容、生活化的解說，依作物群組【分類標籤】，將清洗步驟【圖示化】，方便讀者迅速查詢各類農產品清洗重點及訣竅，並貼心整理【蔬果盛產時間表】幫助民眾了解作物生產季節，闢有【網路追追追，傳言破解】單元為消費者釐清食安疑慮。
有鑑於臺灣民眾對食安問題愈來愈重視，蔬果農藥殘留的情形也一直存在，臺大農業化學系教授顏瑞泓，特別編寫這本《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，讓讀者先 從了解農藥的類型、使用方式，如何造成殘留開始，再透過簡單易懂的圖文解說和舉例，逐一介紹能有效清除不同種類食材上各種農藥殘留的方法，是重視飲食安全 的民眾在採購、清洗食材時的最佳指南。
作者簡介
顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以 大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。
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