西方有句諺語說「We are what we eat」，直譯為：吃了什麼，決定我們是誰。原意是說一個人的飲食習慣可以反映他的生活背景和文化，時至今日，這句話有了另外一層涵義。越來越多人開始思考自己和吃下肚食物之間的關係，他們選擇素食並非出於宗教戒令或是單純的飲食偏好，而是尊重同樣生活在地球上的其他物種，並試圖減少為滿足口腹之欲，在食物生產過程中對環境所造成的壓力。
【撰文／蔣德誼；攝影／高政全、吳晴中；設計／吳佩玲】
這股綠色飲食風潮近年在歐洲大為風行，對義大利飲食文化著力甚深的雲朗集團，日前便邀請義大利第一家，也是目前唯一一家素食米其林餐廳「Joia」創辦人兼主廚Pietro Leemann來台客座。他的料理不只在端上桌時令人驚豔，在味覺的編排同樣講究，並道道蘊含著獨特的哲學思考。
出身瑞士的Leemann和許多專業主廚一樣，在15歲的青春年紀便因對烹飪的喜愛進入廚界，20歲時隨義大利首位摘下米其林三星的傳奇名廚Gualtiero Marchesi學藝，逐漸領會料理背後代表的精神，以及優秀主廚所應具備的專業素養。然而隨著廚藝不斷精進，他認為自身所學受限於歐洲本地的飲食文化，進而造訪中國、日本等亞洲國家時，深深為東方哲學所折服，並開始思考食物與環境的關係，也就在此時期，他決定開始吃素，並開一家可以盡情展現自身理念的素食餐廳，1989年「Joia」於焉成立，取自英文「joy」及義大利文「gioia」，皆為歡樂、愉悅之意，「我希望這裡的料理能夠帶給人們愉快的感受。」Leemann如此說。
 1.〈手護地球Hand Ravioli〉是Joia餐廳的招牌料理之一。 |
 2.〈葛提耶洛，我向你致敬Tribute to Gualtiero Marchesi〉是獻給恩師Marchesi 80歲大壽的特別料理，有傳統的義大利燉湯風味。 |
 3.〈哇‧啥米Not just bread〉外型和滋味一樣令人耳目一新。 |
 5.〈里蒙出奇蛋Egg apparent〉巧妙地以蔬菜擬蛋，Leemann說這道菜會依季節不同更改食材。 |
素食的創意新解
Leemann出身於嚴謹的廚藝訓練，因此他的料理套路雖是傳統，但加入了主廚的巧思後，呈現出截然不同的視覺趣味，並以東方食材襯托出畫龍點睛般的效果。第一道上桌的〈哇‧啥米Not just bread〉以大白豆沙為底，綴滿西蘭花、南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨等各式蔬菜丁，並特別加入日式料理中常見的山葵，與酸奶、番紅花及覆盆莓醬調成佐醬，製造出強烈而豐富的味覺印象，為接下來的料理首先畫上一道鮮明的色彩。
第二道〈里蒙出奇蛋Egg apparent〉運用櫛瓜、菠菜泥製成蛋型的蔬菜凍，剖開一看，裡頭是假扮成蛋黃的胡蘿蔔泥，為何選擇蛋形？Leemann表示蛋是孕育生命的源頭，而它的圓潤外型則象徵著人生周而復始的圓滿境界，再仔細品嘗，裡頭還藏著蜂蜜、南瓜和山葵的味道，層次細膩。
來到主菜，同時也是Joia招牌菜色之一的〈手護地球Hand Ravioli〉，是主廚將傳統義大利麵餃加以變化後的創意版本，混入菠菜的麵皮壓製成掌狀，作為襯底的「內餡」則以茴香頭、朝鮮薊、葡萄乾與松子等食材，加上濃郁的帕瑪森起司呈現。Leemann認為手代表著人際間溝通與聯繫的橋梁，並有著禮貌、尊敬等含意，「守護大自然，也必須靠我們的手完成。」
 繽紛的〈田園好風光Fallow〉靈感來自主廚後花園裡的各式蔬菜。 |
好廚師也是農夫
除了藉由料理展現主廚的哲學思考，Leemann也在自家餐廳體現他的綠色飲食理念。在Joia，3至4成的食材來自餐廳後方的菜田，其餘則大多數由契約農家栽培供應，「我認為料理者親自與食材接觸非常重要，那有助於對食材的理解以及運用。」此外，他也在米蘭積極推動「農夫市集」與友善環境飲食。
「目前在義大利素食人口大約有10%，許多非素食餐廳也開始提供素食者的餐點選擇，我可以肯定未來素食者將會越來越多，這表示人們對飲食追求更高的精神層面，且將會形成一股可觀的力量。」Leemann表示。
 4.素食米其林餐廳「Joia」創辦人兼主廚Pietro Leemann。 |
君品酒店雲軒西餐廳 地址：台北市承德路一段3號6樓 電話：（02）2181-9999 |
素食與動物權
在眾多素食者類型中，有一種稱為「Vegan」（維根）的純素食主義者，不只避免食用任何動物，更進一步地拒用掠奪或造成動物痛苦的產製品，如蛋、奶，甚至蜂蜜以及毛皮、皮革等等，不單作為飲食上的選擇，而是進一步延伸為一種生活信仰。台北捷運萬隆站附近的小巷子裡，就有一家走Vegan路線的純素食小店「動物誌」。
「動物誌」由兩位不到30歲的年輕女生謝孟臻與盧尚妤共同經營，她們從高中起就是同學，因緣際會在大學社團接觸到「動物權」議題。「那時候我看了一部影片叫做《地球上的生靈》，讓我非常震撼，為了滿足人類的各種需求，我們對動物做出了很多殘忍的事情，這些事無時無刻在發生，但我們幾乎看不見。」兩人於是開始不吃任何動物以及使用動物製品，並決定以後要開一家和推廣動物權有關的店。
小小的店內牆面上張貼著各種關於推廣動物權、動保相關的訊息文宣，門口懸掛著巨幅彩虹旗，顯露這家個性小店廣泛關注各類社會議題。「我們希望這邊成為一個開放的討論空間，關心這些議題的人可以在這裡交換想法。」
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1.人氣菜色〈韓式卡滋豆腐蓋飯〉，N T180。
2.〈薯餅花生醬烤麵包〉，NT70。
3.〈蔓越莓青蘋堅果帕尼尼〉搭配手工黑豆冰淇淋，口味微酸清爽，N T170。
4.〈酥炸蘑菇芥末堡〉，NT220。
無國籍創意美味
兩位店主曾經有在澳洲打工度假的經驗，店內主要供應美式餐點與輕食，亦有較符合中式飲食者的米飯、鍋類料理，「其實我們就是很隨興地做，不限飲食風格，好吃就好。」謝孟臻笑說。
 店內販售推廣動物權的各式小物。 |
上桌頗具分量感的〈酥炸蘑菇芥末堡〉，店內特別訂製供純素者食用，以腰果製成的美乃滋，並加入黃、綠兩種芥末調製而成，夾入生菜、紫洋蔥、番茄片以及作為主食材的炸蘑菇，全麥麵包也是不含蛋奶的純素食版本，吃在嘴裡，美乃滋的微嗆口感讓風味顯得豐富不少。 |
〈韓式卡滋豆腐蓋飯〉是店內頗受歡迎的一道菜色，作為主菜的炸排由玉米筍、花椰菜、杏鮑菇和馬鈴薯泥等食材組合而成，除了配上不加蔥蒜的素泡菜，並特別鋪上一層加了薑黃粉的嫩豆腐，營造如滑蛋般的色澤與口感，「很多客人都吃不出來！」炸排外脆內嫩，搭配鮮辣泡菜與綿滑豆腐，頗是下飯。
屬於輕食類的〈蔓越莓青蘋堅果帕尼尼〉，內餡有店家自煮的蔓越莓醬、堅果抹醬和青蘋果片，夾在特製拖鞋麵包內，微酸中帶有堅果香；〈薯餅花生醬烤麵包〉則是充滿美式風味的一款點心，香濃花生醬與薯餅的組合意外十分搭調。
 店內販售推廣動物權的各式小物。 |
 店內販售推廣動物權的各式小物。 |
人與動物的新關係
「動物誌」除了由兩位女主人精心烹調的各式餐點外，並供應各式啤酒，店內亦販售各式推廣動物權的商品，有時也舉辦與動物權相關的講座或影片放映。採訪過程中，一隻貓咪悠閒地在店裡來回穿梭，或在屋外露臺上打著盹。「牠們是附近的浪貓，但因為店裡有準備食物，所以牠們很習慣在這裡走動，差不多已經是當自己家一樣。」謝孟臻笑說。
「因為我們的店在巷子裡，所以來店裡的客人大部分都已經知道這是怎樣的一家店，偶爾有些路過進來的客人會問：『妳們都沒有做葷的？』經過解釋之後，也大部分都能接受，甚至有客人是來這邊之後認同我們的想法，慢慢開始改變自己的飲食習慣。」問謝孟臻改吃純素食之後，最大的改變是什麼？她想了想說：「應該是覺得生活更心安理得了吧！人和動物，其實真的可以和平共處。」
 「動物誌」店主謝孟臻。 |
動物誌 地址：台北市景隆街1巷9號 電話：（02）2935-3633 營業時間： 周一∼周四14：00∼22：30、 周五∼周日11：00∼22：30 |
