食材好、經驗老道是港式料理的精髓 好叉燒才拿得到米其林入場券

叉燒不僅是港式的代表料理也是米其林評鑑粵菜餐廳的門檻，因此身為門面的港式師傅也都是各大飯店的重要角色之一，台北遠東國際飯店請來已連續得了六年米其林二星的香港香格里拉首席燒臘主廚雷添明首次來台，帶來了叉燒、野菌燒金豬、脆皮三層肉、橙味冬瓜等多道拿手港式料理，展現粵式料理頂峰的絕代風華。

「好的食材、老道的經驗最是港式料理的靈魂。」從22歲開始學習港式料理的雷添明，至今也有超過15年的廣式料理的經驗，談起料理從火喉到選料，雷主廚每項都如數家珍，他說：「火喉精準與否、用料好壞，是騙不了舌頭的！一嚐就知道師傅到底有沒有到家。」以燒肉為例，烤過久表面就會太乾，吃起來肉質較柴，烤得時間過短則是香氣不足，這些差異就會取決於師傅的掌廚經驗。

「黑豚叉燒肉」是雷主廚令米其林評鑑團驚豔的作品，除選用豬肩肉口感滑嫩且較外，這次還採用西班牙的伊比利豬，以砂糖、鹽、海鮮將、柱侯醬、豆瓣醬等醃漬30分鐘後，放入200度高溫烤爐烤10分鐘後，再改以小火慢烤20分鐘，再淋上以砂糖、香油、老抽、生抽等調製的獨門叉燒醬，最後再上桌，口感軟嫩香氣十足，除了叉燒肉以外，雷主廚對於烤鴨也非常擅長，他更進一步稱讚台灣的鴨肉品質非常好，不僅較香港大且皮少外傷，烤來完整且口感佳。

「脆皮三層肉」也是雷主廚的得意作品之一，選用豬軟肋的部分，不僅口感滑潤，也因油脂豐足皮更是脆度十足，先使用特殊香料醃漬再放入烤爐直到腩皮變色後取出，再以300度的高溫將肉烤至黑色，再取去黑色外皮再入爐燒烤，反覆三次以上才能烤成這道菜，繁複而費工的料理程序造就嫩又脆的衝突口感。

 

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