近年餐酒館風氣大盛，位於台北市中山北路上甫開幕的amba中山意舍酒店一樓「ACHOI」餐廳，自開張以來吸引不少目光。ACHOI邀請到過去曾在上海Jean Georges餐廳擔任行政主廚的林明健掌廚，他在Fine Dining系統服務所累積的紮實廚藝，運用在bistro路線的ACHOI，多了幾分率性，但在素材運用和味覺的調配上仍然精巧，並在本地食材和料理元素的發揮下有令人驚喜的表現。
【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／吳佩玲】
走進ACHOI，除了兩面對外的大型落地窗引入室外的綠蔭景色，最引人注目的便是偌大的開放式廚房和互動吧檯區，以及可供近20人同坐的大長桌。「我希望營造一個social house的感覺，主廚和客人可以近距離接觸，客人彼此也可以互相交流。」從餐廳尚未成形的籌備期就參與的林明健，不只在空間上設想，料理也以便於分享的Modern Tapas形式呈現。
林明健將ACHOI的餐飲風格定位為「當代料理」，不拘於某種特定的菜系定義，而是運用現代的料理技法，但強調保留食材的純粹風味與本質，並大量使用台灣當令新鮮食材，「在台灣食材原有的風貌上，做出不只是台灣味的料理。」
繽紛而協調的感官饗宴
首先上桌的開胃小盤，以富含油脂香氣、肉質細密的日本鰤魚，搭配新鮮山葵、萊姆和酪梨提味，讓鰤魚入口少了油膩感，而是帶有清爽鮮香，別緻的是搭配了脆口的豆薯，讓口感顯得更為豐富。
接著一道章魚沙拉，選用台灣東北外海現流直送、重達3公斤以上的大章魚，林明健為了讓章魚肉質軟嫩，除了讓剛抓來的章魚先「休息」一天，避免因緊繃而使肉質僵硬，並以燉煮後冰鎮的手法讓口感柔軟中帶有彈性。搭配新竹有機農場生產的七彩番茄，色彩繽紛且各具風味；義大利進口的新鮮布拉塔起司有著濃郁奶香卻不過於厚重，最後以12年義式陳酒醋整合所有風味，吃在嘴裡既是相互襯托，卻又不搶去彼此風采。
〈焦香羽衣甘藍土司，自製瑞可塔起士，檸檬，百里香〉則是十分別緻的一道，主廚選用帶有微微苦味，卻香氣清新的台灣產羽衣甘藍，切絲後烘烤至微脆，搭配自製的二次發酵酸麵包土司，以及柔滑香濃的自製瑞可塔起司，在口感和風味上都達到平衡。
屬於主食類的手工義式涼麵，則是林明健尋訪台灣飲食特色時，從鹽酥雞和涼麵得到的靈感。取口感較嫩且多汁的雞腿部位，裹上拌入各式香料和調味的薄衣後酥炸，略粗的義式麵條沾附芝麻醬，最後拌入清爽蕎麥苗。香酥多汁的雞肉搭配冷麵芝麻香，創意和美味兼具。
新舊交融的當代料理
不只料理吸引人，餐酒搭配亦是ACHOI另一個強項，除了擁有20支以上的精選紅白酒、氣泡酒和甜酒，並引進專業侍酒機，讓酒款保持最佳風味。餐廳內有專業侍酒師為顧客提供餐酒搭配上的建議，並可點taste、half、glass三種不同分量，其中taste約只有20ml至30ml，適合只想要淺酌一杯的客人點用。「餐酒搭配在國外是很基本的餐飲習慣，我希望把這種風格介紹到台灣，所以我們有小分量的選項，讓客人可以輕鬆地嘗試不同的酒款，以及和餐點之間的搭配。」
「我希望可以藉由自己過去的經驗，帶來不同的味覺感受，但並非是全然移植西方的東西，而是和台灣有所連結，我喜歡讓傳統和現代碰在一起，然後產生新的火花。」腦袋裡永遠有新點子的林明健，愛逛市場，愛發掘有趣的好食材，幾乎每周換上新菜色，他的料理兼具細膩巧思和熱情，也讓ACHOI開幕一個月餘來，已成為許多饕客紛紛慕名前往的新去處。
ACHOI
地址：台北市中山北路二段57-1號
電話：（02）2565-2898
營業時間：06：30∼10：00（早餐）、11：30∼14：30（午餐／周末早午餐）、14：30∼17：30（下午茶）、18：00∼22：00（晚餐）；周一僅供應早餐。
