知名的巴黎布列斯特泡芙誕生於一九一○年，相傳是由糕點師傅路易．杜朗（Louis Durand）為了腳踏車競賽所發明，他將泡芙皮做成環形，藉此象徵腳踏車的輪胎，內餡則是奶油霜（Crème au beurre）── 一種用奶油與義式蛋白霜混合而成的鮮奶油，裡頭拌入一些焦糖榛果，最後再華麗地撒上杏仁片與糖粉，以上就是全部的要素。內容雖然簡單，嘗起來卻回味無窮，直到今日仍是人們最喜愛的古典甜點之一。
菲利普‧康帝辛尼在思考如何重新詮釋這道巴黎布列斯特泡芙時，也是先從尊重古典食譜開始，這意謂著，只要是巴黎布列斯特，餅皮就必須是泡芙，裡頭還得加入鮮奶油、焦糖堅果及果仁。
古典版的法式奶油霜口感紮實、滋味濃厚，泡芙皮相對輕巧。為了讓大家瞭解下一頁新版的巴黎布列斯特泡芙有哪些創新，我希望大家能先記住古典版的口味與比例。
※ 此食譜可做3個直徑20公分的泡芙
材料：
【泡芙皮】
水…250克
奶油…110克
鹽…1.5克
中筋麵粉…150克
全蛋…260克
杏仁片…18克
【榛果奶油霜】
義式蛋白霜（代稱A）：蛋白…155克；砂糖…285克；水…80克
奶油…480克
焦糖榛果醬…200克
焦糖榛果顆粒 …12克
純糖粉…適量
作法：
1. 製作泡芙皮。在鍋中放入奶油、水、鹽，開火煮至沸騰，加入麵粉迅速攪拌，持續加熱將麵糊煮熟，直到麵糊產生黏性、在鍋底形成一層膜為止，接著熄火，拌入全蛋混合均勻。
2. 將麵糊倒入裝了花嘴的奶油袋中，在烘焙紙上擠出一個較粗的圓圈，以及一個稍小的細圓圈（當作夾心層）。製作粗圓圈時，可以使用較大的花嘴，或者重複擠出3的圓圈堆疊在一起，接著用噴霧器灑些水分，撒上杏仁片，放進170～175℃的烤箱，烘烤30分鐘。烤好後靜置冷卻，將粗圓圈橫切成上下兩片。
3. 用A製作義式蛋白霜。先將細砂糖與水混合加熱，製作成糖漿，接著將蛋白打發，在裡頭慢慢淋入120℃的糖漿，混合成蛋白霜。在其他的調理盆中攪拌奶油，用刮勺把義式蛋白霜拌進去，這樣古典法式奶油霜就完成了，最後再與焦糖榛果醬混合均勻。
4. 在下片的粗圓圈上，將榛果法式奶油霜繞8字型擠滿一圈，並撒上焦糖榛果顆粒。接著蓋上細圓圈，重複繞8字型將榛果法式奶油霜擠滿一圈，再撒上焦糖榛果顆粒。最後覆蓋上片的粗圓圈，撒些糖粉裝飾。
本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》，更多精彩內容請點選→《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》
【延伸閱讀】
濃郁香醇的古典巴黎布列斯特泡芙
《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》書封
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