一、前言
社會大眾之日常生活裡，攤販與市井小民息息相關的產業，也是一個地方文化特色的呈現，在民眾生活裡，攤販是消費方便且廉價的購物方式之一，逛攤販所形成之夜市市集，已經成為我國民眾喜好的夜間休閒活動；甚至世界各國的觀光客到臺灣，逛夜市、吃小吃是觀光客首選旅遊行程之一。
近年來在我國觀光事業蓬勃發展下，帶動國內餐飲業經濟脈動，尤以具有獨特飲食文化之觀光夜市及美食街等小型餐飲店更為顯著，不僅讓夜市小吃美食揚名國際。而觀光夜市、美食街等小型餐飲店之營業模式較為簡單，若僱用無經驗之臨時員工或使用低品質之食材，亦可能造成食品衛生安全之疑慮。
有鑒於此，惟有業者做好自主衛生管理，以確保食品安全，才能讓消費者在優良飲食環境中享用美食。自80年臺灣相繼發生「米糠油中毒」、「假酒」事件、著名的食品安全事件，如含有瘦肉精及四環素的肉品、塑化劑、黑心油（油品摻銅葉綠素、地溝油、飼料油、工業用油），這些事件都與餐飲食材原料有關，連續數年的大量食品安全事件與「黑心食品」的出現使得社會動蕩不安，重創我國美食王國的聲譽。
TFDA自99年起推動「觀光夜市、美食街等小型餐飲店衛生管理輔導計畫」，採輔導方式協助相關業者落實食品良好衛生規範(Good Hygiene Practice, GHP)自主管理機制，並以「人員、環境、餐具、食材、製備」五大方向做為管理指標。世界衛生組織(World Health Organization, WHO)指出，環境衛生不佳、設施不足和食品處理不當是攤販等小型餐飲業者的主要風險因素。雖然各國皆訂有食品及環境衛生相關法規，但對於攤販之衛生安全卻缺乏具體規範，即使訂有規範，實際上也較難對為數眾多且流動性高之攤販加以監督管理。
此外，從業人員往往在基礎設施不健全和不符衛生條件的環境下工作，且缺乏食品安全知識，因此，教育和培訓攤販業者可能是降低食品中毒發生率最具成本效益的方式。食品的衛生安全應由業者具有正確的衛生觀念著手，觀光夜市及美食街等小型餐飲店之業者若能落實衛生自主管理，同時與其自治組織與衛生單位相互配合，共同建立完善的食品衛生安全管理制度，才可讓消費者除了安心享用美食外，亦保障其飲食安全。
二、攤販與餐館之衛生管理法規與現況
攤販與餐館業者屬食品業，依我國食品安全衛生管理法 ：第八條、第十二條及十四條規定，食品業者其從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範(GHP)準則；應置一定比率領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項；由直轄市、縣（市）主管機關依上述中央主管機關訂定之各類衛生標準或法令，制定符合各縣市轄區公共飲食場所衛生之管理辦法。
原鑑於餐飲衛生之重要，衛福部於86年起執行『餐飲業食品安全管制系統先期輔導計畫』，實施HACCP(重點危害管制)這套食品安全管制系統，HACCP制度是一套目前世界公認為食品衛生最具成效、預防性之自主式製程管理系統，從事前分析，原料到產品製造過程中的每個步驟，分析可能產生的危害，然後依危害的機率與後果嚴重性，訂定重要管制點，有效預防控制危害的發生，或者在危害產生時，可立即採取矯正措施去除危害，以達到確保產品安全為目標，提升食品業者的水準。
我國目前已陸續公告水產食品工廠、肉品工廠、餐盒食品工廠、乳品工廠等強制實施食品安全管制系統；另從104年7月1日起國際觀光旅館也需加入強制實施的行列，各縣市衛生局並應執行符合性稽查。
GHP規範第二十二條至第二十六條針對餐飲業者的規定包含：食品作業場所建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員管理、清潔及消毒等化學物質及用具之管理、廢棄物處理、洗滌場所、殺菌方式規定、廚房的油煙設備應有適當的清潔及處理措施、中式餐飲業者所雇用之所有廚師，應具有中餐烹調技術士證之持證比例的相關規定，規範中更詳細說明食品業者應指派衛生管理的專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括執行各項工作的衛生狀況等。
第二十七條及第二十八條同時也對外燴業者及伙食包作業者訂有相關規定，外燴業者應符合下列規定包括：烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、烹調器具及餐具應保持乾淨、烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染、辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣(市)衛生局（所）報請備查；其備查內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。
對伙食包作業者應符合第二十四條及第二十六條規定外；其於包作伙食前，應自行或經餐飲業所屬公會或工會向衛生局（所）報請備查，其備查內容應包括委包者、承包者、包作場所及供應人數。而攤販業者其管理可以外燴業者相關規定管理，由上可見我國對餐飲相關法規已相當的完備。
根據夜市餐飲攤販衛生輔導指出，夜市餐飲攤販大多數沒聽過也不了解GHP或HACCP、缺乏對潛在性危害食品的知識及面對食物中毒處理方式不正確、食材解凍與冷卻食物方式不佳、多以經驗判斷製備好的食物是否有加熱足夠或是否達冷卻標準、製備與販賣食物所用的砧板、刀具與抹布大多都沒有生熟食分色分類使用、營業時的廚具、工作檯與抹布的清潔大多也只是清洗且多數無消毒，對於消毒的概念薄弱。可見政府有必要加強輔導業者的食品衛生安全觀念與製程衛生，並落實自主管理相關規定。
近年來食安問題頻傳，新聞媒體與網路報導常與事實不符、扭曲等情況發生，結果造成民眾對於食安風險有誤解進而擴大食安危機，並造成民眾對政府食安政策的不信任。現今政府運作實況的執行困境方面，地方衛生局食品科的業務大致分為檢查工廠、至販賣場所抽檢及對餐飲業者輔導抽檢，都是人力密集的工作。地下工廠與攤販數量多，造成執行人員事倍功半，臨時事件如結婚喜宴的食物中毒情況，檢舉信件多且需處理，都造成政府人員的執行工作量很大、壓力高，引起人員流動率高，讓寶貴的經驗無法累計。另外各縣市衛生局目前食品科執行人員大部分為護理背景，專業能力稍嫌不足，專業執行成效大打折扣。故建議食品科僱用相關人員當以食品專業人員為優先考量。
目前食品製造業者常使用違法食品添加物，導致雖有法令制度卻無法落實管理，導致非預期的化學物質進入食材，食安頻傳風險增加，建議加強餐飲原料源頭管理。另外建議應注意獲利高、人氣佳、擴張快的餐館，適當進行檢查，並多與信譽良好的業者座談，以了解產業的現狀，再者應加強中央各部會間橫向溝通，與地方政府應有縱向的連繫管道、並輔導業者提升食安管理機制，達到業者有良心經營，消費者可安心食用之境界。
三、具體建議:
(一)、在民眾生活文化裡，攤販的消費是方便且廉價的購物方式，逛攤販所形成之夜市市集，也已經成為我國最受民眾歡迎的夜間公共休閒活動。其僅依賴簡陋之設備，隨時隨地流竄營業，佔用路面、造成交通阻塞，製造髒亂，有礙市容觀瞻，流動攤販的管理是政府最頭痛的問題，尤其是食安問題頻傳的現在，更應該從食品衛生安全的角度著手管理，建議政府應該設有食品衛生安全警察的職缺，配合食安政策執行食安相關業務。
(二)、衛生福利部針對餐飲衛生管理設有分級評核制度，但是此項評核並非全面強制執行，是以各餐飲業者自願申請為評核之對象，因此造成餐飲業者食品安全品質良莠不齊，而使食安問題一直存在。建議政府應投入足夠經費及人力實施全面評核，以提升國人食在安心之境界。
(三)、對於從事餐飲業者(如飯店、餐廳、小吃、早餐店、攤販……等)，由政府立法強制執行餐飲業者必須參加相關工會團體，實質達到「業必歸會」之理念，藉由工會的力量傳達政府食安相關政策，食品安全品質才能有效管理。
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