首頁 生活知識 用爐灶煮的飯最好吃?!只為了煮出更美味的米飯,電子鍋大進化....| 晨星出版

分享
文章

用爐灶煮的飯最好吃?!只為了煮出更美味的米飯,電子鍋大進化....| 晨星出版

晨星出版社
用爐灶煮的飯最好吃?!只為了煮出更美味的米飯,電子鍋大進化....| 晨星出版

「煮」飯這項烹調操作從分子層次來說的話,與「讓澱粉α化」(糊化)幾乎是同義詞。

生米中的直鏈澱粉屬於螺旋構造,至於支鏈澱粉則是呈現密密麻麻的結晶構造如同複雜的賽程淘汰表,這種澱粉無法溶於水,直接食用的話還會造成消化不良。但是只要在米裡加水,以超過98℃的溫度加熱至少20分鐘,水就會深入澱粉裡,構造也會瓦解膨脹,如此一來可以分解澱粉的澱粉酶(amylase)等酵素就會比較容易發揮作用,進而促使澱粉更容易消化。這就是所謂的「α化」或「糊化」現象。

從以前就有人說「用爐灶煮的飯最好吃」。而日本各家電製造商也以「重現爐灶煮的飯」為目標,不停開發近似爐灶煮飯的產品。可以煮出理想米飯的出色爐灶,其優點的確不勝枚舉。

首先,放在灶上的「羽釜」形狀呈現略帶圓弧曲線的碗狀構造,讓熱能夠順利產生對流,加上鍋身厚達2~3釐米,因此儲存的熱容量比較多,不但可以讓鍋裡的熱能源源不絕,同時還能一口氣把米飯煮熟。連續不斷地供熱讓鍋子內部的熱均勻散布,所有米粒都能同時受熱。當米飯處於沸騰狀態時,就會噴出包含鮮味成分在內的蒸氣。此時如果用沉重的鍋蓋壓住溢出的蒸氣,就可以將壓力施加於米粒上,煮出口感更加蓬鬆且味道甘甜的米飯。不僅如此,爐灶裡的柴火還會從鍋底繞至側面,使得鍋裡發生大氣泡,進而讓熱水循環,這樣就能夠煮出粒粒熟透的米飯。

順帶一提的是,當熱水開始沸騰時,米粒之間的氣泡就必須找到一條可以迅速貫穿的通道。此時原本橫躺的米粒會出現稍微直立,也就是「米粒豎起」的現象。此外,大氣泡竄逃的通道會在米粒的縫隙之間形成「螃蟹孔」。也就是說,米粒豎起的話會比較好吃,或者鍋裡的飯有螃蟹孔的話會比較美味,這些都證明了煮飯的時候就是需要這麼強大的火力。

煮飯鍋進化的歷史煮飯鍋突破現狀進展到「爐灶化」的主要技術,有「IH化」、「鍋子的形狀與材質」以及「壓力調節」。

 

煮飯鍋大進化──IH的登場

煮飯鍋起先是在鋁製的熱板裡安裝加熱器,在把內鍋放在上面,然而這樣的構造卻無法有效率地提升加熱溫度。一九八八年,松下電器產業株式會社推出了IH煮飯鍋。這種煮飯鍋不僅放熱少,能夠減少消耗的電力,加上只有鍋子加熱,因此能夠有效地把熱能傳遞給水與米。現在的國際牌株式會社也推出了可以全面加熱的煮飯鍋,除了鍋子的底面與側面,上方的鍋蓋也搭配了IH結構。

不僅如此,一九九四年,株式會社東芝將融化的鋁合金倒入模具中,施以高壓,成功地做出鍋身厚度達3~5釐米的碗狀構造。與以往的筒狀內鍋相比,擁有曲線線條的碗狀內鍋比較能夠控制含水量不均勻這個問題。至於內鍋的材質方面,三菱電機株式會社使用了導熱效率佳的碳材質,而象印熱水瓶株式會社也推出以南部鐵器為內鍋的煮飯鍋。

 

更厲害的氣壓炊煮電子鍋

一九九二年,三洋電機株式會社推出了IH壓力煮飯鍋。只要施加壓力,米飯煮好的溫度就會超過100℃。之後各家製造商又陸續推出1.5氣壓(112℃)的商品。加壓所帶來的效果與增加火力一樣,但是只對快速蒸煮糙米有效,如果是白米飯的話,藉由增加壓力來讓溫度上升的話,米飯反而會因為過於軟爛而滋味變差。因此,用壓力煮飯鍋煮白米時,會特地把鍋內高壓的時間控制在一瞬間。

緊接著二○○六年,東芝推出可以抽出米粒內部空氣、內有真空管裝置的煮飯鍋。倘若將內鍋的壓力減至0.6氣壓,只要十五分鐘就能夠抽出米裡內部的空氣,如此一來水分會更容易滲透。水分只要深入米粒中心,米飯煮好後就不容易流失,如此一來就能夠長久保持美味。此外,保溫時如果也減少壓力,降低內鍋裡的氧氣濃度的話,還能夠預防米飯氧化。由於這裡頭密封性佳,不容易乾燥,故還能夠預防飯粒泛黃。這就是一邊保溫,一邊保持將近四十小時美味的技術。

 

煮出更美味的米飯──電子鍋的未來

各家電製造商把爐灶煮飯視為理想而開發的煮飯鍋不僅擁有熱源、新材質的鍋子與傳統爐灶沒有的壓力調節功能,同時還不斷地實現超越爐灶的美味。這場開發煮飯鍋的競爭是否會有結束的一天呢?在煮飯的過程當中,以今日的煮飯鍋來講,泡水、加熱、蒸煮等步驟幾乎都能夠重現穩定一致的美味,這應該算是接近完成了吧。而剩下的課題,就是如何一邊預防米粒吸收米糠,一邊沖洗的「洗米」自動化。關於洗米,在業務用的煮飯鍋這塊領域早已深入研究與開發,而最近推出的家用煮飯鍋也出現了附有洗米功能的機種。除非我們停止追求想吃美味米飯的慾望,否則製造商開發煮飯鍋是不會有結束的一天的。

 

本文摘自《解構分子料理》晨星出版 (2015/08/01發行)

 

【更多精彩內容請上晨星出版、《晨星知的!》粉絲團;轉載請註明出處】

FaceBook
最新網路流行話題掌握 歡迎一起加入
分享至Facebook

FACEBOOK粉絲留言版

你可能會想看的文章
英國研究指出:這個時間點喝水,3個月就能瘦超過「4公斤」!! 到底該飯前喝水還是飯後喝水呢?原來飯前飯後對身體都不好!水竟然影響那麼大!! 她把一雙筷子插進嘴「轉兩圈一拔出來」,奇妙的事件出現了,為了清理魚弄得焦頭爛額的媽媽們都大呼:「太神奇了!」 不用運動一樣可以大吃大喝也可以瘦身,只要平常做這一個動作保證簡單瘦身 煮麵條時加點這個,好吃又營養,全家人都搶着吃! 李孝利確定出演「一頓飯」 再次出擊人氣綜藝 【爆笑】哈哈哈哈哈!做個飯而已,要不要這麼拼~ 抽查熟食近四成大腸桿菌超標 購買前先注意這幾點 【閒聊】請把我的親媽還給我! 用藥時間解讀
大家都在看
韓網30天減肥挑戰!每天4個動作... 南韓33年懸案終破!《信號》連環... 新北屈公病爆外擴他縣市危機! 最... 千萬不能買2房 北市驚淪為首購族... 韓網14天瘦屁股、瘦腿運動!韓國... 蠟筆小新配音員子宮頸癌逝世 定期... 最浮誇平價拉麵!「清燉蛤蜊海鮮麵... 為什麼隋棠38歲外表如此年輕?關... 上面種電、下面種瓜他年收3千萬 ...

首頁 生活知識 用爐灶煮的飯最好吃?!只為了煮出更美味的米飯,電子鍋大進化....| 晨星出版