「煮」飯這項烹調操作從分子層次來說的話，與「讓澱粉α化」（糊化）幾乎是同義詞。
生米中的直鏈澱粉屬於螺旋構造，至於支鏈澱粉則是呈現密密麻麻的結晶構造如同複雜的賽程淘汰表，這種澱粉無法溶於水，直接食用的話還會造成消化不良。但是只要在米裡加水，以超過98℃的溫度加熱至少20分鐘，水就會深入澱粉裡，構造也會瓦解膨脹，如此一來可以分解澱粉的澱粉酶（amylase）等酵素就會比較容易發揮作用，進而促使澱粉更容易消化。這就是所謂的「α化」或「糊化」現象。
從以前就有人說「用爐灶煮的飯最好吃」。而日本各家電製造商也以「重現爐灶煮的飯」為目標，不停開發近似爐灶煮飯的產品。可以煮出理想米飯的出色爐灶，其優點的確不勝枚舉。
首先，放在灶上的「羽釜」形狀呈現略帶圓弧曲線的碗狀構造，讓熱能夠順利產生對流，加上鍋身厚達2～3釐米，因此儲存的熱容量比較多，不但可以讓鍋裡的熱能源源不絕，同時還能一口氣把米飯煮熟。連續不斷地供熱讓鍋子內部的熱均勻散布，所有米粒都能同時受熱。當米飯處於沸騰狀態時，就會噴出包含鮮味成分在內的蒸氣。此時如果用沉重的鍋蓋壓住溢出的蒸氣，就可以將壓力施加於米粒上，煮出口感更加蓬鬆且味道甘甜的米飯。不僅如此，爐灶裡的柴火還會從鍋底繞至側面，使得鍋裡發生大氣泡，進而讓熱水循環，這樣就能夠煮出粒粒熟透的米飯。
順帶一提的是，當熱水開始沸騰時，米粒之間的氣泡就必須找到一條可以迅速貫穿的通道。此時原本橫躺的米粒會出現稍微直立，也就是「米粒豎起」的現象。此外，大氣泡竄逃的通道會在米粒的縫隙之間形成「螃蟹孔」。也就是說，米粒豎起的話會比較好吃，或者鍋裡的飯有螃蟹孔的話會比較美味，這些都證明了煮飯的時候就是需要這麼強大的火力。
煮飯鍋進化的歷史煮飯鍋突破現狀進展到「爐灶化」的主要技術，有「IH化」、「鍋子的形狀與材質」以及「壓力調節」。
煮飯鍋大進化──IH的登場
煮飯鍋起先是在鋁製的熱板裡安裝加熱器，在把內鍋放在上面，然而這樣的構造卻無法有效率地提升加熱溫度。一九八八年，松下電器產業株式會社推出了IH煮飯鍋。這種煮飯鍋不僅放熱少，能夠減少消耗的電力，加上只有鍋子加熱，因此能夠有效地把熱能傳遞給水與米。現在的國際牌株式會社也推出了可以全面加熱的煮飯鍋，除了鍋子的底面與側面，上方的鍋蓋也搭配了IH結構。
不僅如此，一九九四年，株式會社東芝將融化的鋁合金倒入模具中，施以高壓，成功地做出鍋身厚度達3～5釐米的碗狀構造。與以往的筒狀內鍋相比，擁有曲線線條的碗狀內鍋比較能夠控制含水量不均勻這個問題。至於內鍋的材質方面，三菱電機株式會社使用了導熱效率佳的碳材質，而象印熱水瓶株式會社也推出以南部鐵器為內鍋的煮飯鍋。
更厲害的氣壓炊煮電子鍋
一九九二年，三洋電機株式會社推出了IH壓力煮飯鍋。只要施加壓力，米飯煮好的溫度就會超過100℃。之後各家製造商又陸續推出1.5氣壓（112℃）的商品。加壓所帶來的效果與增加火力一樣，但是只對快速蒸煮糙米有效，如果是白米飯的話，藉由增加壓力來讓溫度上升的話，米飯反而會因為過於軟爛而滋味變差。因此，用壓力煮飯鍋煮白米時，會特地把鍋內高壓的時間控制在一瞬間。
緊接著二○○六年，東芝推出可以抽出米粒內部空氣、內有真空管裝置的煮飯鍋。倘若將內鍋的壓力減至0.6氣壓，只要十五分鐘就能夠抽出米裡內部的空氣，如此一來水分會更容易滲透。水分只要深入米粒中心，米飯煮好後就不容易流失，如此一來就能夠長久保持美味。此外，保溫時如果也減少壓力，降低內鍋裡的氧氣濃度的話，還能夠預防米飯氧化。由於這裡頭密封性佳，不容易乾燥，故還能夠預防飯粒泛黃。這就是一邊保溫，一邊保持將近四十小時美味的技術。
煮出更美味的米飯──電子鍋的未來
各家電製造商把爐灶煮飯視為理想而開發的煮飯鍋不僅擁有熱源、新材質的鍋子與傳統爐灶沒有的壓力調節功能，同時還不斷地實現超越爐灶的美味。這場開發煮飯鍋的競爭是否會有結束的一天呢？在煮飯的過程當中，以今日的煮飯鍋來講，泡水、加熱、蒸煮等步驟幾乎都能夠重現穩定一致的美味，這應該算是接近完成了吧。而剩下的課題，就是如何一邊預防米粒吸收米糠，一邊沖洗的「洗米」自動化。關於洗米，在業務用的煮飯鍋這塊領域早已深入研究與開發，而最近推出的家用煮飯鍋也出現了附有洗米功能的機種。除非我們停止追求想吃美味米飯的慾望，否則製造商開發煮飯鍋是不會有結束的一天的。
本文摘自《解構分子料理》晨星出版 (2015/08/01發行)
