一碗陽春麵，也可以論古說今，從外省人來台後的陽春麵、臺灣本地的「摵仔麵」，講到福州傻瓜乾麵。當然，重要的是要去新竹南寮吃吃看正宗陽春麵的口味。
陽春麵是1949年外省人來台後才有的名詞，大抵將麵煮熟，撒上蔥花、些許青菜，高湯淋上特選醬油，即成一碗熱呼呼的簡單麵食，以其極簡，因而凸出麵條必得香Q彈牙方為主角，中國上海經典陽春麵還得細選白米蔥和豬油，雖說陽春，實則要吃得精緻而不矯情（嚼情）也不簡單。
上海菜偏重鹹、厚油，我去中國偶遇陽春麵，真有如注入一股清流，愈食愈續嘴，在上海，這又稱光麵或清湯麵。
台灣本稱陽春麵為「摵（tshïk）仔麵」，一般訛誤為「切仔麵」。摵有二義，一為動詞，為上下抖動之意；二為名詞，指煮麵用的器具，台語呼之為「麵摵仔」。至於「切」字，便宜行事而已，並無意義。
然而摵仔麵和陽春麵的口味是不同的，通常是油蔥、豆芽菜，麵條是油麵，《維基百科》宣稱摵仔麵始創於台灣：「相傳台灣摵仔麵出自台北縣蘆州鄉（今新北市蘆洲區），台灣光復後由周烏豬的門徒楊萬寶加以發揚光大。當時蘆州有『和尚洲』之稱，故又名『和尚洲摵仔麵』。」
而且說楊萬寶摵仔麵，其湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，口味純甘。而所謂「創始」其實也不重要，在地化迎合台灣人的味蕾才是王道。
飲食這回事眾口難調，但比起中國人來，台灣人的口味較為清淡，咱早已脫離古時候食材稀少而重油、重鹽的年代了。早期漢人又因隻身來台工作者多，食物要求快速填飽肚子立即上工，所以小吃者眾，小吃就是當時苦力的速食，以簡單易煮為前提，最好是就攤頭一聲吆喝：「老闆，煠寡麵來啦！」。
煠漢字讀成ㄓㄚˊ，台語發音為sa̍h，煠寡麵就是「湯些麵條」來吃啦的意思，我台民多數不知這個用字學問大，古書裡經常出現，諸如：
《西遊記》：「鎮元仙趕捉取經僧 孫行者大鬧五莊觀」：大仙叫架起乾柴，發起烈火，教：「把清油拗上一鍋，燒得滾了，將孫行者下油鑊炸他一煠，與我人參樹報仇。」
《金瓶梅》：「西門慶乘醉燒陰戶 李瓶兒帶病宴重陽」：西門慶令左右打開盒兒觀看：四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，裡邊釀著肉，外用椒料薑蒜米兒團粉裹就，香油煠，醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食。
台北有杭州南路有家「福州傻瓜麵」，我初以為果真是老闆燙了些麵條，其餘佐料就自己加，此種自助式麵食因此得名，有如懶人包。有一回去福州，放膽要求當地人帶我去食「傻瓜麵」，孰料換來白眼相待：「吃麵就麵，誰傻瓜啊？」多此一問，沒事招來狗血淋頭。
為雪此辱，乃遍覽群書，積極探訪，得到的答案居然是：啊就是在台灣去福州人開的麵店，隨口說老闆「煠寡」麵啦，福州來台的閩北人沒聽懂，以為來客稱他賣的是「傻瓜」麵，乃因此為名。此即為福州乾拌麵，其實是外省人來到台灣後為適應此地消費條件所發明出來的，福州原本沒有傻瓜麵，也無乾伴麵，有，也是台灣人反攻大陸成功教他們的。
美食家逯耀東總結台灣的陽春麵，得到一個小結：
臺灣流行的乾麵，除福州乾拌麵外，還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同，意麵來自福州，切仔麵的油麵，傳自泉、漳與廈門的閩南地區，炸醬麵用的是機製的山東拉麵，很少用手擀的切麵。我曾在廈門一個市場，吃過下水切仔拌麵，用的就是油麵，味極佳，麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵，現在稱陽春麵，陽春麵名傳自江南，取陽春白雪之意，即所謂的光麵。（中國時報人間副刊，2002年10月20日）
新竹南寮正宗陽春麵，真的很陽春，口味很複雜。（魚夫提供）
新竹遠近馳名的美食為摃丸與米粉，實則深入地方，亦有美味的陽春麵。南寮設有空軍基地，許多外省軍人及其眷屬駐紮在此，久之，為求生計，乃將家鄉學來的陽春麵製法營利以為生計，這家無看板美食，源自於一位姓楊的外省人，其麵條寬細適中，呈扁平狀，食來確實嚼勁十足，本是這一帶居民的隱藏版，一大早五、六點開賣，本來過午仍有營業，但因賣完滷味就收攤，近年來經網民瘋狂相傳，閉店時間逐漸提早，日正當中，大抵就結束一天的工作了。這家店無店名，呼之為南寮正宗陽春麵係權宜之計，良品可無印，口碑相傳足矣。
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（本文轉載自《民報文化雜誌》第8期）
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