出處／天下雜誌
作者／李佩書
圖片／陳應欽
「口味，是最頑固的鄉愁。」彰化小吃，把旅客，都變成了歸人。童叟無欺整塊肉，整碗蛤蠣去好殼，彰化小吃的厲害之處在於「誠意相待」。「每個彰化人口袋裡都有一個爌肉飯的名單。」彰化民生牙醫沈茂根醫師笑說：「我岳父一天不吃爌肉飯就睡不著覺！」
在彰化，爌肉飯是二十四小時供應。「阿泉爌肉飯」一早七點開賣，爌肉Ｑ而不膩，滷汁清香，果然適合早餐大快朵頤。到了中午，人客會拎著鐵便當盒到「老朱爌肉飯」排隊，有網友戲稱它是「黯然消魂飯」，生意好的時候不到十一點就被一掃而空。
縣政府旁的「阿章爌肉飯」傍晚才開始營業，選用最好的豬後腿肉，還貼心讓人客挑肥揀瘦。第二代小老闆三十歲、很靦腆，回到家鄉接棒：「喜歡的部位不同，自己 挑，才能吃到心目中第一的爌肉飯。」主角優秀，配角也毫不遜色，粒粒分明的米飯淋熱滷汁，配上滋味一絕的滷白菜，一百分。
每家的爌 肉滷汁配方都是極機密，各有其擁護者；晚上九點四十分開賣的「魚市場爌肉飯」門口，是彰化市區入夜後最熱鬧的風景，曾經有黑道大哥太晚來沒吃到，氣得翻 桌。老闆娘說，彰化爌肉的特色是半月型用牙籤串著，因為滷的軟嫩，串著才不容易散開。爌肉飯扒下肚，再來碗十元的鮮筍湯，完美宵夜。
除了爌肉飯，每天限量供應的「阿添蛤仔麵」也是心意小吃。加入蒜泥，為天然的鮮甜高湯提味，一碗麵浮著滿滿的去殼蛤肉，大口大滿足。 「貓鼠麵」是彰化三寶之一，蛤蠣熬湯的滋味「甘甜美麗」，從日據時代賣麵至今，因為老老闆陳帳、陳木榮兩兄弟身型瘦小敏捷，被客人暱稱「老鼠仔」，「貓鼠 麵」之名見證了主顧間超過一甲子的情份。
九把刀從小吃到大的八寶冰，伴隨彰化市的永樂街走過一甲子興衰。純二砂糖熬煮糖水，專挑酸度夠的金鑽鳳梨製成鳳梨乾，取芋頭中段精華做蜜芋頭，水蒸綠豆在別的地方吃不到。每天六點起床備料，老闆說房子是自己的，不用講求利潤，「把我的老主顧顧好最重要。」
蝦猴，是鹿港獨有的美味，其中抱卵的母蝦猴特別香。舊時鹽漬蝦猴，「一隻蝦猴配三碗粥」，現在鹿港鎮上的攤販將蝦猴與九層塔一起炸，鹹酥香，好下酒。
不管是阿振還是老龍師，鹿港肉包的內餡豪氣干雲，有勁的包子皮鎖住整塊肉，咬的時候小心肉汁燙口。
員林也是彰化小吃的一級戰區。「全台灣第一碗泡麵」就從員林車站旁「清記冰菓室」的雞絲麵開始；一把青菜、打個蛋，雞絲麵裡沒有雞 絲，卻是當年搭火車、趕公路局奔波的旅客，記憶中最美味的一碗湯麵。濁水長糯米在老蒸籠裡催熟，淋肉燥，再放上醃小黃瓜開胃，是米糕謝在員林鎮上三十年不 變的氣味。來王功一趟，剛炸好的「蚵嗲」最適合配海風。
「洗三溫暖」的王功蚵，隨著漲退潮，又浸在海水裡、又是日頭曬曝，成就了王功蚵個頭 雖小、肉質卻緊實的美名。在來米和黃豆磨漿以三：一比例做成外皮，不是一般裹粉可比，包著滿滿蚵仔、韭菜，一定要趁熱吃。芳苑燈塔旁「洪維身蚵仔炸店」六 十年的火候，讓蚵嗲榮登國宴第五道佳餚。
「口味，是最頑固的鄉愁。」彰化小吃，把旅客，都變成了歸人。
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