來看壽司誕生的過程。
相傳壽司（sushi）的語源來自「酸」（supashi），用「鮓」這個字來表現，最貼近原意。壽司傳入日本時，原本是東南亞為了保存魚類，以米和鹽讓魚發酵、引出鮮味的「發酵食品」。用鹽醃漬魚肉，會產生胺基酸發酵，與煮好的飯混在一起，便會引起乳酸菌發酵。
這稱為「熟壽司」，現在保留在琵琶湖周圍的鮒壽司、吉野的釣瓶壽司、秋田的鰰壽司、金澤的蕪壽司，都還留有當時的技術。
不過這種「讓魚發酵再食用」的技術，到了江戶末期卻開始「變形」，成為「生食」的壽司文化，分水嶺是關西的箱壽司、押壽司這類早壽司的登場。早壽司在技術上不需要發酵，而是以醋飯為基礎，再加上用醋泡過、蒸過、烹調過的魚或蔬菜。京都有名的鯖魚壽司便是將鯖魚塗上一層鹽，用醋浸起來，相當於醃魚。今日的生魚壽司，就是從這裡分化出來的。
由此可見，發祥自東南亞的「發酵壽司」，與如今的江戶前壽司，在技術上幾乎沒有關聯。以往的人們為了保存魚肉，會用米來發酵，後來不知從什麼時候開始，變成把醋加進飯裡，與生魚一塊食用，它的最終型態，就是在江戶末期登場的「江戶前握壽司」。
這種在江戶時代登場的壽司，一開始是以攤販「簡便外食」的形式出現的，能在今天蛻變成絢爛豪華的飲食文化，原因大抵脫不了前面提過的日本列島的多樣性，以及生魚和日本人愛吃新鮮食材的偏好一拍即合。
不只壽司，鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅，同樣在江戶時代以速食的身份誕生。透過師傅們鑽研技藝的巧手，這些菜餚才能精練成如今店舖形式的專門料理。
本文出自《和食力：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》，更多精彩內容請見《和食力：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》
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