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京都百年老舖:發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念,深入京都人食衣住的根源

民報
京都百年老舖:發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念,深入京都人食衣住的根源

京都老舖:自信中的謙虛
京都市長 門川大作

「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。
每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進,我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們,滿溢著驕傲與自信,同時固守著傳統,並且為了創新,以勤懇且真摯的姿態,謙謙以對。
這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等,所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信,我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。
過去,我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話:
「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』,但事實上,味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝,所以會比現在加入更多的鹽分喔。」
這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品,並不只是默默被守護著而已,而是要經常鑽研並且下創意的工夫,順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統,才是所謂觸及「老舖之心」。
而那位店主還這麼對我說過:「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。
此外,去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會,發表了「世界遺產的過去・現在・未來」的京都願景。聯合國教科文組織(UNESCO)的總幹事伊琳娜・博科娃(Irina Georgieva Bokova)曾經對我說過以下這席話:
「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都,實在是太迷人了。最棒的是,這些都存在於人們的日常生活中,優美的文化與傳統都充滿著生氣,並且被持續地創造著。」
我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中,而是存在於人們的心中、生活中,還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的,這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝,自然而然地從每日的生活中流傳下來,並且持續不斷精鍊著。儘管如此,我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學,並且朝著充滿魅力的康莊大道前進,並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。
最近,早上我換上和服後,都會和妻子品嚐和菓子和抹茶,夜晚則是品味京都風味的日本酒,坐在舖著被子的榻榻米上,眺望著小小的庭院,放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中,感受著幸福的每一天。
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