味道清淡素雅，咬下鮮嫩多汁，連最容易乾柴的雞胸肉，也飽含著清甜的雞汁，沾上一點醬油，就能引出屬於雞肉本身最美的滋味。台灣客家經典菜色「白斬雞」這種讓食物自己說話，直到最後一刻，都保有自己價值的味道，一直是我認為，最能向死去的雞致敬的料理法。
這道看起來沒甚麼加工的菜，卻是標準的功夫菜，除了雞要挑得好，川燙過程中還得留意許多小細節，才能輝映出雞肉的原味來。即使從小看母親做，黃白玉阿姨還是摸索了很久，才掌握到白斬雞的訣竅。
「雞，一定要土雞，而且是沒生過蛋的母雞，再來就是千萬不能煮，要用悶的，把雞悶熟。」
黃阿姨簡單兩三句話說完，更讓人一頭霧水。
她口中的「悶」，作法是這樣，一邊將雞清洗乾淨，一邊燒開一鍋水，水開了後，轉小火，整隻雞放下去川燙，幾秒鐘後，立即撈起來，放在水槽上，讓雞肉裡的血水雜質流出來，滴乾淨，這樣的工序，得重複三次。接下來，再讓水稍微滾開後，立即轉小火，維持水的熱度即可，就將整隻雞浸泡到熱水裡，以現在一般家庭吃的約三斤雞的大小計算，悶煮約三十分鐘即可。
趁著悶煮的空檔，一邊準備醃料：拍碎大蒜，加入一大把鹽、米酒，浸泡一下，讓蒜頭味道散進米鹽裡。
這時雞也悶的差不多了，取出雞後，撈一湯杓燙雞湯上的雞油，混到米酒鹽裡，趁著雞身還熱的時候，裏裏外外均勻抹上鹽，再將油淋一點在雞身上，讓雞皮保有油亮的光澤。最後蓋上洗菜網籃，讓雞自然風乾，而不悶住應該釋放的水氣，放涼後，沿著雞關節、軟骨切開即可。雖然是客家人，但黃阿姨不吃客家桔醬，她總覺得現在的桔醬味道偏甜，已經失去了鮮果的酸香。她改用簡單的九層塔、蒜頭、醬油拌勻，稍微提味，避免搶掉雞肉原有的鮮甜。
這道料理，是他們黃家宴客桌上，必定出現的菜色，因為實在太重視了，黃家大姐的日本女婿還以為「雞」是華人世界裡最高檔的菜，每次宴請華人客戶，必定端出雞來，卻沒想到反而讓中國客人，誤認為日本人愛吃雞。
黃阿姨說，現在不愁吃穿了，想到就會做來吃，母親過世前，也幾乎餐餐都有白斬雞，上班時，只要便當裡出現白斬雞肉，同事就知道，她又回娘家了。
但黃阿姨母親名滿天下的，其實是西門町「鴨肉扁」的煙燻鵝肉，母親不要孩子們再從事殺生的工作，也不希望他們被一家店綁住，要他們自由選擇屬於自己的人生，所以堅持六個孩子都一定要唸大學，不接家業。五十五歲時母親就將店頂給員工，退休養老去了，因為這樣，現在他們各自有不錯的發展，不像對門鄰居，整家人一生都守著一家店。
現在想來，黃阿姨總敬佩母親偉大又有智慧。當年，父親因氣喘突然過世，頭七法事才做完，回到家中，卻發現開設的雜貨店被洗劫一空，只剩下深藏在抽屜裡的兩百元。那時黃阿姨剛滿兩歲，上頭有三個哥哥，兩個姊姊，大姐才要上初中，一家六個孩子，嗷嗷待哺，母親跟已經懂事的大姐痛哭失措，孤兒寡母，接下來，不知該怎麼繼續活下去。
在市場賣菜的舅舅，幫著母親辦置了些食材，就在當時還是鐵道邊的中華路上擺起麵攤來，兩百元裡，大半的錢，都花在一隻鵝上。一天、兩天過去，沒人光顧，只有風呼呼的把攤上的肥鵝，吹得乾扁，希望將熄之際，卻被一部萬人空巷的電影，救了回來。
黃家的好日子因為這隻鵝到了頭，私下裡，他們卻不吃鵝
「那真是神蹟！」黃家大姐閃著淚光跟我說，那是梁山伯與祝英台在台灣風靡的時候，所有的人都擠到西門町來看電影，在中山堂開完會的一位國大代表，請司機就近買點什麼，讓他帶進戲院吃，就這樣上了門。
母親為了讓風乾的鵝賣相好看，靈光地拿了紅糖、茶葉，煙燻一番，卻沒想到因此成為替梁兄哥掬一把眼淚時的良伴。沒幾天，店裡擠滿了買鵝肉的人潮，看電影必吃煙燻鵝，一如現代的爆米花，成了電影套餐。
當時一天賣將近兩百隻鵝，錢隨著鵝肉滾滾而來，就連幫黃家拔鵝毛的工人，都是開著賓士車來載鵝絨。黃家的好日子因為這隻鵝到頭了，私下裡，他們卻不吃鵝。
黃阿姨說：「看都看膩了，哪會想吃，雞卻怎麼都吃不膩。」母親總是在三節拜拜時，準備這道白斬雞。母親才舉起剁刀，六個孩子早已舉著筷子窩在桌邊等，每個人都盯著自己想吃的那塊肉，晚一步，就被搶走了。最小的黃阿姨，手腳總是落後，每次都只有雞腳可以吃，不知道是不是因為這樣，現在會做這道白斬雞的，六個孩子裡，反而只有她。
黃阿姨跟大姐一直很熱愛這道菜，過去還常常兩個人嗑掉一整隻雞：「現在六、七十歲，沒辦法了啦！」她叨唸著過幾天要去探視嫁到美國的女兒，就算異鄉找不到正港台灣土雞，也要盡量試著用冷凍雞做做看：「溫度不好控制，但有成功過幾次啦！」
黃家母親賣鴨吃雞，讓開枝散葉的黃家子女，各別自由飛翔到不同的國度，卻留下了家人間最珍貴的羈絆。
