【水方子廚房手記】從地球到火星的馬鈴薯奇緣

三月初，台灣馬鈴薯產季的尾聲，我在最後一片馬鈴薯田採收前，趕往雲林斗南產地現場。天地寬闊間，農事班的超級阿嬤群，虔誠彎腰弓背，俐落的撿拾著馬鈴薯。我往地上一看，「是紫色的！」這紫色帶土的馬鈴薯混在大大小小的石頭間，真假難辨。

於是想起電影《絕地救援》裡，被遺落的麥特．戴蒙孤獨一人在火星上種馬鈴薯，這麼巧他是個植物學家，挖來了火星土壤、破解了一連串化學式後成功造水，再還原珍貴的排泄物真空包當肥料。第54個火星日，當馬鈴薯吐出小芽的瞬間，我目瞪口呆，突然覺得火星好有人情味家鄉感。

祕魯3600公尺的高原上，強風鬼哭神嚎、空氣稀薄難耐、唯一適者生存的就是馬鈴薯

話說450年前，如果西班牙人沒有把那顆馬鈴薯從祕魯帶到歐洲，而這小塊莖後來又輾轉去了美國，那麼，那天戴蒙先生在火星上就不會有馬鈴薯可種。它原生在祕魯三千六百公尺的高原上，強風鬼哭神嚎、空氣稀薄難耐、溫差劇烈震盪，能夠適者生存的就是馬鈴薯。然而，這個勇士般的小個兒越洋到歐洲後，並沒有立即大鳴大放，它被刻上了「窮苦」的刺青，登不了大雅之堂。

看似平凡無奇的馬鈴薯，卻有救世神力，只要種下一小塊帶有芽眼的塊莖，它就能進行無性生殖，長出比它體積大上好幾倍的同袍。然而，它的外表又是如此謙和不起眼，發芽後又像外星生物般怪裡怪氣，總是被我們當成配料、不值一顧。但我總覺得，這小植物代表著「盼望」，那是一種在困頓環境中，守護著希望的真心。 工作了三、四年之後，抓到了個機會出去唸研究所，雄心壯志很熱烈，摸摸口袋卻空得可憐。記得有次在超市貨架上拿起一瓶好想好想喝的飲料，才擱到購物籃裡，心裡的罪惡與歉疚卻糾結難耐，就這樣，那瓶價值「高達一英鎊」的飲料，在我的購物籃與貨架間來回三趟之後，終究還是物歸原位。

所以說，一大袋只要幾個銅板的馬鈴薯，自然成為我們的好朋友。每當同住學校宿舍的義大利女孩開始壓起馬鈴薯泥，我就期待烤洋芋泥的香氣就要從烤箱裡溢出，表層微酥下層綿軟，滋味讓人飄飄然。她說那是她媽媽的味道，對那時的我來說，已經是米其林餐廳等級的待遇。

米其林餐廳的主廚說：馬鈴薯是窮人的松露！

為了省個幾塊錢，一次買進大袋的馬鈴薯，放到發芽在所難免。某天，我在廚房跟這位洋芋泥主廚爭論長了芽的馬鈴薯究竟能不能吃，她說沒關係，挖掉長芽的芽眼就好。我搬出谷歌、我媽及各方專家學者說法，發芽產生的龍葵鹼會有毒素，萬萬不可下肚。雙方你來我往，討論越發激烈，就要擦槍走火，演變成士可殺不可辱的台義之爭。
此刻，只見女孩話鋒一轉、悠悠的說：「那些長了芽的馬鈴薯，都已經被妳吃進肚子裡去了。」我當下噤聲無言，只有低頭繼續乖乖吃她的星級洋芋泥。

回台工作後，我真的在米其林餐廳吃到洋芋泥了。那是在巴黎的宮殿式飯店裡，樂音柔美、氣氛雅緻，我點了份「松露、馬鈴薯」，只見一整片黑鴉鴉的細碎松露，整齊和諧的鋪排在柔軟的洋芋泥上。上層松露的奇香妙味早就沁入了下層的馬鈴薯泥裡，兩者翻攪反覆，一起下肚後，還留下滿口的耐人尋味。

主廚刻意將這兩種地下作物擺在一起，開料理一個玩笑，他說：「馬鈴薯是窮人的松露。」而富貴與貧窮的對比，只是世俗的意識型態作祟。我愛洋芋泥的綿滑嬌嗔，也喜歡它變成薯條時的外剛內柔，更愛它自己就是自己，不用搭配誰、不必複雜調味，水煮後撒點鹽、橄欖油，就已精采。

台灣之光江振誠主廚20年前剛到南法時，在米其林三星餐廳「感官花園」裡削了兩年的馬鈴薯，讓他練出一身好功夫，一拿到馬鈴薯，就能反應出該如何烹調、烹調多久。這故事大家都聽過，但真正讓我感動的是，他在那個世界級餐廳裡，看見這顆最微小無奇的馬鈴薯，竟是像松露一樣被仔細呵護對待。

我在想，如果麥特．戴蒙那時在火星上翻箱倒櫃找到的是松露，那這場戲就不必再演下去了。他用馬鈴薯種出了他的盼望，得以順利回到久違的地球。有盼望，就會有美好，借一下「麥子」的經典名言，「只要一顆『馬鈴薯』不死，它就會在地底下長出更多的馬鈴薯。」