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【台北】慢食達人徐仲:吃海草的豬 烤出米蘭香

天下雜誌
【台北】慢食達人徐仲:吃海草的豬 烤出米蘭香

出處/天下雜誌
作者/徐仲
圖片/楊俊嶢



我一直認為,什麼人聽什麼音樂。當主廚伊果.馬其雅(Igor Macchia)告訴我,他喜歡聽法國的赫曼頓樂團(Herman Dune)思考菜色時,便印證了我的理論。因為他的創作菜餚,一如這個樂團的曲調,隨性有趣。

米其林星級名廚進駐台灣

前些日子,聽到維多麗亞酒店新開張的La Festa義大利餐廳,邀請伊果.馬其雅主廚來台。他在義大利經營的La Credenza餐廳得到米其林一顆星的評鑑,是個有意思的人。

吃義大利菜,怎能沒麵食?在義大利的套餐中,麵食類稱為第一道(primo)。我不想點常見的披薩或麵條,只想試試台灣少見的麵餃,尤其是皮蒙特區的牧師帽餃。叉起一粒,入口之後,緩緩咀嚼,深深呼吸。

然後,我舉起食指在右臉頰轉動,這個手勢只代表一個意思:「感謝主廚,真是美味。」

既然他喜歡創作,那一定要多了解台灣食材。我問他,在台灣的這些日子,有沒有哪個食材在義大利也有,但台灣的品質卻讓他驚豔?

「豬肉,你們的豬肉真的很甜美!」他馬上回答,可見印象深刻。幾年前,他曾經在義大利參觀過在草原野放的小型豬場,但味道上依舊不如台灣。於是我們來到台南關廟,拜訪隆豐牧場,這兒畜養的就是維多麗亞酒店採用的活菌豬。

吃海草的活菌豬

「豬肉好吃的因素很多,我們最大的祕密在飼料配方,」場主張清元表示,這裡的豬都以活菌與海草飼養,每隻豬都有產銷履歷。

幾天後,我又來到La Festa。上回只吃到牧師帽餃,也就是第一道(primo),這回便來盤「爐烤活菌豬」(arrosto di maiale),直接由第二道(secondo)切入。

爐烤活菌豬 正宗米蘭口味

菜上桌後,我瞄了伊果一眼,表示在台灣做這道菜很冒險,因為外型太像炸豬排。如果有消費者以日式炸豬排的觀點評論,講求皮脆汁多,那這個誤會可大了。

他聳聳肩,挺不在乎地表示,這道菜的原型是米蘭炸小牛排(costolette alla milanese),他以豬肉取代牛肉,但做法絕對義大利式。

「到La Festa吃我的菜,就要把心胸打開,假裝你到了義大利,不要用舊有的經驗評判。如果還以台灣觀點思考,那飯店就沒必要找我來了。當然了,你可以不喜歡我的菜,但要尊重我要的味道啊!」

我聳肩認同,因為他的料理真是不錯。算算日子,他差不多該回義大利,下次見面又是兩個月後。拍拍他的肩膀,以赫曼頓樂團(Herman Dune)的知名主曲回應。

「I wish that I could see you soon.」(我希望可以很快見到你。)

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