我從小有個羞於啟齒的怪癖：挑飯。不是挑食，是挑飯。
上餐桌的第一件事，就是偷偷比較桌上各碗飯，找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗，想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意，那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糢糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層，以迅雷不及掩耳的速度，撥到鄰座的碗裡，最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。
這麼不得體的舉措，在家裡被眾人唾棄一番就算了，出了門在外用餐，依然故我。進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯，要合於標準，我才願意點上一碗，不然吃粥吃麵吃饅頭都好，就是別折騰自己。
為什麼不能把小農辛苦種的米給煮好
在我眼裡，舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的，重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗；若是米飯不好吃，那我就要食不知味了。
前陣子，讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫《吃好飯的權利》，心有戚戚，她寫道：「在台菜中菜類別，從頂級餐廳到家常小館，端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味，一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳，那碗始終無法跟上煎豬肝水準的白飯，讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。我完全能體會，即便豬肝再好吃，我也只想捶心肝。
也因此，在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好，難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說：「你不是很挺小農嗎？為什麼不把飯吃完？」被唸久了，滿腹罪惡感釀成惱羞成怒，我大吼：「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好？」
洗、瀝、蓋、浸、燜煮鍋好飯的5字訣
我的方法是：迅捷洗米兩回、瀝乾、鋪蓋濕布，讓米靜靜吸收水份約莫20分鐘（或是瀝乾後入水浸泡約20分鐘），添水入鍋煮，視米量多寡再燜個20至30分鐘。把洗好的米瀝乾，才能精準測量該添入的水量；有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透。
時間需掌握，米水比例也不能含糊，我用的土鍋約是1：1.1；新米舊米也有差別，新米含水量多，添加的水份就可少點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度，炒菜更不用說，不必精心算計要下多少鹽，嘗了最準。唯獨煮飯的水量，我是錙銖必較到極點的，毫釐之差，就會有驚天動地之別。
日本料理大師從客人入席那刻估算煮飯時間
直到讀了《日本料理神髓》一書，我才開始接受自己那說不出口的秘密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會（茶會）所煮的米飯，除了講究技術上的細節，大師更是「從入席的那一刻起，就得估算好所有的時間，必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間，就是米飯抵達美味頂點的瞬間。
日本人堪稱全世界最懂得善待米飯的民族，（我明瞭，義大利人對於燉飯的細節也極其講究。）前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅，他除了挑好米之外，甚至在店裡擺了台碾米機，每天現碾客人預約的份量，算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解，他是拼了命的，想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚，他卻抱怨著台灣客人預約不來也不取消，那不只糟蹋他的心意，也活生生浪費了食材。
因此，當我看到這位師傅竟替P牌「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」電鍋代言時，差點就要去把它抱回家了。但這電鍋價格不算友善，咱的小廚房也實在沒有它容身之地，儘管宣傳文惹人垂涎，「大火力全面受熱，讓每一粒米飯都呈現珍珠般光滑表面」，我還是忍痛作罷。
一鍋好米飯的先得遇上一只好鍋
尋尋覓覓，直到遇見那只土鍋，「雙層蓋」是專為米飯設計，中大火燒滾後即可熄火燜飯，只消瓦斯爐十來分鐘的氣力，就有究極米飯可吃。我如獲至寶，迄今仍對它們忠貞不二，擺在櫥櫃裡，又是幅風景。
記得有年冬季，人在巴黎，窮學生在外頭晃盪久了，想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店，鑽近巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞，正拿著飯瓢以30至45度的切角，穩健輕巧的鬆著飯，那姿勢引我看得出神，以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯，著實也沒讓我失望，溫飽了我想家的情緒。
如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拼了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。
蒸氣噴發前，內部會發出千軍萬馬般的奔騰聲音。
剛開鍋會覺得上層白米飯略乾，只要稍加翻動，下層及側壁上的水氣就會讓每顆白米都飽滿如珍珠。
燜好的飯要溫柔而堅定的撥鬆，讓水蒸氣跑出來。（攝影：李俊賢）
黑米富含花青素，既有營養，也可讓白米飯有更多活潑的變化。
飯糰裡的米飯，還是要能粒粒分明。
從前看日劇就很喜歡這種瘦長型的便當，終於。
