首頁 政治新聞 【水方子廚房手記】喝粥,煨到心頭的療癒系食物

分享
文章

【水方子廚房手記】喝粥,煨到心頭的療癒系食物

民報
【水方子廚房手記】喝粥,煨到心頭的療癒系食物

便當日那天,皮蛋正好腸胃不適,平常不吃粥的他,嚷著中午便當要帶粥。

我想起小時候生病,叫天不應、叫地不靈,人生唯一還能期待的,就是那碗媽媽現煮的蔬菜肉粥。也沒有什麼嬌貴的食材,就是應用冰箱裡現有的高麗菜、紅蘿蔔、香菇、肉末等配料,再加點高湯,不必複雜調味,就已溫潤香滑。它也是唯一能通過我腫脹扁桃腺的食物,往往吃上兩碗,心裡就感覺已經痊癒了一大半。

結婚之前,有將近二十年的時間,沒再吃過阿母煮的粥。有次感冒得重,起不了身、下不了樓,在電話裡半昏半醒隨口跟未來的皮蛋爸說,「好想吃碗粥呀!」過了半晌,電鈴響了,他拎著碗筍粥現身。雖然米飯因為泡湯過久略顯發脹,卻正好有足夠的時間沁入筍湯的鮮甜,「好好吃呀!」後來,我左思右量,應當是那碗粥,軟心暖身,讓昏頭的人想婚。



鹹粥、飯湯 楚河漢界清清楚楚

我喜歡台式鹹粥的澄澈清爽,湯匙舀下,喝得到清鮮的湯頭、吃得見完整的米形,配紅燒肉吃的香菇鹹粥,以及台南虱目魚粥都是這款。台南人氣店「阿堂鹹粥」的老闆娘,日日有虱目魚吃,青春美麗,總樂於跟外地客分享煮粥甘苦經。

凌晨五點就開始營業的店家,三點多已經進入前置作業。每日產地新鮮直送的虱目魚,全身上下無絲毫浪費,魚腸入鍋煎、魚骨烹高湯。不只魚骨,那最精要的湯頭裡,還有老母雞、豬骨,以及海裡的小型魚,僅加鹽調味。

為了透澈不稠的口感,米得用一年以上的舊米,經過浸泡,「客人點的時候,生米才擺進去,人多的時候,要等上三、四十分鐘。」老闆娘還補充,「我們這樣煮的叫『鹹粥』,如果是直接用熟飯煮的,像海鮮粥,就叫『飯湯』。」原來如此,同樣是粥,卻楚河漢界,清清楚楚。

豐腴滑美、質地細稠的廣式粥品,又是一大類別。幾家名聞遐邇的粥品老鋪都在香港,我去香港的次數並不多,而香港好吃的東西又太多,總是與一碗美粥失之交臂。倒是許多年前,為了一個寫書的採訪飛到澳門,而有回難忘的吃粥經驗。

一碗銷魂及第粥 濃烈綿密令人迷亂

要寫進書裡的年輕主角,準備赴澳門比賽打德州撲克,我跟著他到賭場一探究竟。賽場俗麗輝煌、鑲金包銀,男男女女美麗有型,就連那煙味塵味,我現在都還能聞到。就在幾次讓人血脈賁張、心跳數爆表的all-in(全押)之後,原本被各界看好的故事主角,竟也遭淘汰了。

我只好窩回房間趕稿,雖是第一次到澳門,但連大三巴牌坊也無心去看。越寫心裡越空虛,想著青春在一次次的all-in消耗下,究竟會留下什麼?直到飢腸轆轆,隨意點了碗飯店的「狀元及第粥」,不抱任何期待,只是希望狀元顯靈,讓我下筆有如神助。

筆神沒來,倒是食神來了。那口粥,著實讓我演起星爺的電影《食神》,才進了嘴裡,就讓人黯然銷魂、潸然淚下。它很有精神的在我口中化開,擲地有聲後,卻又瞬間銷聲匿跡;濃烈得讓我知道它來過,卻又綿密得輕巧動人、不著痕跡,我怎麼也參不透究竟是怎麼回事?

那個當下,在虛幻迷亂的世界裡,唯一最踏實的事,就是那碗粥了。也讓我想起兒時阿母細熬的那碗粥,實在的滋味一直跟著我長大。後來,我才知道那飯店裡有家餐廳「粥麵莊」,原來米其林指南裡早有推薦。

我以為米粥永遠是在地庶民飲食,而在樂沐法式餐廳看見它華麗變身後,深感驚喜。主廚陳嵐舒取米粥的精華「米油」來做醬汁,她說靈感就來自於那碗她在香港「生記」嘗到的正港廣東粥。粥品先經大火猛攻、再轉小火細烹,長時間熬煮後,表面就會出現那層膏狀的「米油」。此時米粒早已不見其蹤、只留其香,濃烈而順滑,溫柔不膩口。

若想理解地道港味的作法,我喜歡閱讀飲食文化暨食譜作家陳紀臨、方曉嵐夫婦的著作,他們是已故知名食評家陳夢因的次子、兒媳,長久的家學淵源,成就他們深厚內力,食譜讀來讓人興味盎然。

煲一鍋靚粥大火不加蓋、還要水米黃金比

《粥粉麵飯》裡談到,不論是皮蛋鹹瘦肉粥,還是及第粥、魚腩粥等,都要先煲「白粥底」,才將配料加入,「所以煲粥底是最重要的功夫。一煲『靚』(完美)的廣東粥底,要求的是入口香滑柔軟,米粒完全化開,只是依稀能見,用羹勺盛起時,粥面要微微凸起,就稱之為『綿』。」

為了這「綿」字,食譜中說明,煮粥時要開大火、不加蓋,直至粥綿,160克米大概要花上一小時十五分鐘,煮好後再熄火加蓋燜個十分鐘才成。而米水比例也不能隨意,參考值是1:18,洗淨瀝乾的米還要加上少許鹽、油,泡個20分鐘。這鍋港式白粥底,沒有耐心細心怎麼烹得成?

現在,換我為皮蛋煮早粥了。以我急驚風的個性,粥能不能煮得好,經常是要碰運氣。晨間總趕著小孩上學,有時貪快,中大火催熟,米湯泡沫瞬間如火山爆發般熔漿四溢,要清理更惱人;有時轉身去做別的事,煮過了頭,湯汁無影無蹤。

我想,能熬出一碗好粥者,必定也是貼心周到之人。那人願意為你煮粥送粥、願意為你付出時間,是人生最大的禮物與恩惠,在我心裡,也是踏實安定、呵護親愛的象徵。



台南老字號「阿堂鹹粥」的綜合鹹粥,有虱目魚、土魠魚,是營養飽滿的早餐。

現點現煮,無論何時,工作人員手上始終不得閒。

飯店裡的粥品特色,就是粥底都軟濃綿滑。

金光閃閃的飯店,以及一碗實實在在的粥,在我心裡是很大的反差。

樂沐的「姬松茸/栗子/小牛胸腺/米粥」,米油滋味馥郁醇厚,恰如其分的連結了每樣精采食材,讓氣味豐美的姬松茸、小牛胸腺能夠彼此平衡不搶戲。(攝影:游惠玲)

「親愛的,吃了粥,要趕快精神滿足喔!」

相關連結:
本文作者粉絲頁:水方子廚房手記
本文攝影者「皮蛋爸」李俊賢部落格:「空城記。憶」


FaceBook
最新網路流行話題掌握 歡迎一起加入
分享至Facebook

FACEBOOK粉絲留言版

你可能會想看的文章
吃了會微笑的生吐司 嚴選2家超人氣專賣店 【彰化一日遊】扇形車庫、超過10家必吃美食、小吃、伴手禮整理! 【有影】忘不了的老艋舺美食 龍山寺人氣古早味攻略! 金門美食│小吃版滿漢大餐,美食一次滿足【遠來興小吃】 台北精緻清粥小菜-不糾結清粥小菜,台北ATT 4 FUN清粥小菜,正餐宵夜都有賣的信區清粥小菜 【台南美食地圖】台南保安路美食推薦!21家飄香多年傳統美味,別錯過... 【豆知識】探索日本人的【蕎麥麵】飲食文化 【趣吧】苗栗通霄白沙屯美食推薦—有拜有保庇、有呷有福氣! │金門美食│小吃版滿漢大餐,美食一次滿足【遠來興小吃】 │金門美食│必吃香脆戰地蛋餅!金門人宵夜首選【俊輝碳烤】 【台南美食地圖】國華街必吃!懶人專屬路線、資訊全收錄...還記得《想見你》的白糖粿嗎? 大同區萬家手工水餃,冷凍水餃推薦,10種口味手工水餃一次滿足 鹿港「米老鼠蚵仔煎」 爆量蚵仔!一入口鮮甜如海潮襲捲而來 【趣吧】台南美食精選TOP10,小編含淚分享台南美食大集合! 廟東排骨酥麵宅配-豐原廟東清水排骨酥麵即食料理包,排骨酥網購,常溫宅配到家加熱即食,在家享受豐原廟東清水排骨酥的好滋味 凱達大飯店:都會享受連假新選擇 老司機儂編的宵夜名單底加!深夜必吃這6間,「鄉愁」越南河粉、「中式」麥當勞一起開吃 天冷吃粥暖暖胃!台北人氣墨魚干貝海鮮粥 黑色米粒吸飽海味 【台南景點美食推薦】最新台南景點、一日遊行程大公開 員林小吃懶人包|10間不可錯過的銅板價美食!
大家都在看
韓打出人命的流感疫苗台灣也有同牌... 快新聞/旅遊泡泡11月成行? 陳... 快新聞/ 中油公布590組中獎發... 12星座2020年10月23日運... 疫情工作銳減!小Call拉婆婆直... 雕刻家自製「魔鬼終結者」超精緻煙... Darren邱凱偉當爸爸啦!歷經... 放火遭強拍裸照 青青撇責被酸「仙... 9月大女嬰打完流感疫苗抽搐 警鳴...

首頁 政治新聞 【水方子廚房手記】喝粥,煨到心頭的療癒系食物