便當日那天，皮蛋正好腸胃不適，平常不吃粥的他，嚷著中午便當要帶粥。
我想起小時候生病，叫天不應、叫地不靈，人生唯一還能期待的，就是那碗媽媽現煮的蔬菜肉粥。也沒有什麼嬌貴的食材，就是應用冰箱裡現有的高麗菜、紅蘿蔔、香菇、肉末等配料，再加點高湯，不必複雜調味，就已溫潤香滑。它也是唯一能通過我腫脹扁桃腺的食物，往往吃上兩碗，心裡就感覺已經痊癒了一大半。
結婚之前，有將近二十年的時間，沒再吃過阿母煮的粥。有次感冒得重，起不了身、下不了樓，在電話裡半昏半醒隨口跟未來的皮蛋爸說，「好想吃碗粥呀！」過了半晌，電鈴響了，他拎著碗筍粥現身。雖然米飯因為泡湯過久略顯發脹，卻正好有足夠的時間沁入筍湯的鮮甜，「好好吃呀！」後來，我左思右量，應當是那碗粥，軟心暖身，讓昏頭的人想婚。
鹹粥、飯湯 楚河漢界清清楚楚
我喜歡台式鹹粥的澄澈清爽，湯匙舀下，喝得到清鮮的湯頭、吃得見完整的米形，配紅燒肉吃的香菇鹹粥，以及台南虱目魚粥都是這款。台南人氣店「阿堂鹹粥」的老闆娘，日日有虱目魚吃，青春美麗，總樂於跟外地客分享煮粥甘苦經。
凌晨五點就開始營業的店家，三點多已經進入前置作業。每日產地新鮮直送的虱目魚，全身上下無絲毫浪費，魚腸入鍋煎、魚骨烹高湯。不只魚骨，那最精要的湯頭裡，還有老母雞、豬骨，以及海裡的小型魚，僅加鹽調味。
為了透澈不稠的口感，米得用一年以上的舊米，經過浸泡，「客人點的時候，生米才擺進去，人多的時候，要等上三、四十分鐘。」老闆娘還補充，「我們這樣煮的叫『鹹粥』，如果是直接用熟飯煮的，像海鮮粥，就叫『飯湯』。」原來如此，同樣是粥，卻楚河漢界，清清楚楚。
豐腴滑美、質地細稠的廣式粥品，又是一大類別。幾家名聞遐邇的粥品老鋪都在香港，我去香港的次數並不多，而香港好吃的東西又太多，總是與一碗美粥失之交臂。倒是許多年前，為了一個寫書的採訪飛到澳門，而有回難忘的吃粥經驗。
一碗銷魂及第粥 濃烈綿密令人迷亂
要寫進書裡的年輕主角，準備赴澳門比賽打德州撲克，我跟著他到賭場一探究竟。賽場俗麗輝煌、鑲金包銀，男男女女美麗有型，就連那煙味塵味，我現在都還能聞到。就在幾次讓人血脈賁張、心跳數爆表的all-in（全押）之後，原本被各界看好的故事主角，竟也遭淘汰了。
我只好窩回房間趕稿，雖是第一次到澳門，但連大三巴牌坊也無心去看。越寫心裡越空虛，想著青春在一次次的all-in消耗下，究竟會留下什麼？直到飢腸轆轆，隨意點了碗飯店的「狀元及第粥」，不抱任何期待，只是希望狀元顯靈，讓我下筆有如神助。
筆神沒來，倒是食神來了。那口粥，著實讓我演起星爺的電影《食神》，才進了嘴裡，就讓人黯然銷魂、潸然淚下。它很有精神的在我口中化開，擲地有聲後，卻又瞬間銷聲匿跡；濃烈得讓我知道它來過，卻又綿密得輕巧動人、不著痕跡，我怎麼也參不透究竟是怎麼回事？
那個當下，在虛幻迷亂的世界裡，唯一最踏實的事，就是那碗粥了。也讓我想起兒時阿母細熬的那碗粥，實在的滋味一直跟著我長大。後來，我才知道那飯店裡有家餐廳「粥麵莊」，原來米其林指南裡早有推薦。
我以為米粥永遠是在地庶民飲食，而在樂沐法式餐廳看見它華麗變身後，深感驚喜。主廚陳嵐舒取米粥的精華「米油」來做醬汁，她說靈感就來自於那碗她在香港「生記」嘗到的正港廣東粥。粥品先經大火猛攻、再轉小火細烹，長時間熬煮後，表面就會出現那層膏狀的「米油」。此時米粒早已不見其蹤、只留其香，濃烈而順滑，溫柔不膩口。
若想理解地道港味的作法，我喜歡閱讀飲食文化暨食譜作家陳紀臨、方曉嵐夫婦的著作，他們是已故知名食評家陳夢因的次子、兒媳，長久的家學淵源，成就他們深厚內力，食譜讀來讓人興味盎然。
煲一鍋靚粥 大火不加蓋、還要水米黃金比
《粥粉麵飯》裡談到，不論是皮蛋鹹瘦肉粥，還是及第粥、魚腩粥等，都要先煲「白粥底」，才將配料加入，「所以煲粥底是最重要的功夫。一煲『靚』（完美）的廣東粥底，要求的是入口香滑柔軟，米粒完全化開，只是依稀能見，用羹勺盛起時，粥面要微微凸起，就稱之為『綿』。」
為了這「綿」字，食譜中說明，煮粥時要開大火、不加蓋，直至粥綿，160克米大概要花上一小時十五分鐘，煮好後再熄火加蓋燜個十分鐘才成。而米水比例也不能隨意，參考值是1:18，洗淨瀝乾的米還要加上少許鹽、油，泡個20分鐘。這鍋港式白粥底，沒有耐心細心怎麼烹得成？
現在，換我為皮蛋煮早粥了。以我急驚風的個性，粥能不能煮得好，經常是要碰運氣。晨間總趕著小孩上學，有時貪快，中大火催熟，米湯泡沫瞬間如火山爆發般熔漿四溢，要清理更惱人；有時轉身去做別的事，煮過了頭，湯汁無影無蹤。
我想，能熬出一碗好粥者，必定也是貼心周到之人。那人願意為你煮粥送粥、願意為你付出時間，是人生最大的禮物與恩惠，在我心裡，也是踏實安定、呵護親愛的象徵。
台南老字號「阿堂鹹粥」的綜合鹹粥，有虱目魚、土魠魚，是營養飽滿的早餐。
現點現煮，無論何時，工作人員手上始終不得閒。
飯店裡的粥品特色，就是粥底都軟濃綿滑。
金光閃閃的飯店，以及一碗實實在在的粥，在我心裡是很大的反差。
樂沐的「姬松茸／栗子／小牛胸腺／米粥」，米油滋味馥郁醇厚，恰如其分的連結了每樣精采食材，讓氣味豐美的姬松茸、小牛胸腺能夠彼此平衡不搶戲。（攝影：游惠玲）
「親愛的，吃了粥，要趕快精神滿足喔！」
相關連結：
本文作者粉絲頁：水方子廚房手記
本文攝影者「皮蛋爸」李俊賢部落格：「空城記。憶」
