【水方子廚房手記】少時缺的那一味   阿姨的無敵滷雞腿

【水方子廚房手記】少時缺的那一味 阿姨的無敵滷雞腿

民報 2016-07-14 00:00

週末,阿姨知道我們要回娘家,特別滷了一包雞腿,親自送到老媽家來給我們。打從皮蛋能夠「自食其力」啃雞腿之後,阿姨就會三不五時為他做上這道菜。小隻的棒棒腿燉燜得入味透徹,外頭的雞皮鹹香、內裡的雞肉滑嫩,尺寸對小小孩來說握在手掌裡恰到好處,皮蛋總能啃得乾乾淨淨、「片甲不留」,往往一次要吃上兩隻才肯罷休。

有了皮蛋姨婆的無敵滷雞腿,我再快速做個蝦仁堅果拌飯、蒸蛋,續炒個青菜,皮蛋便當就已豐盛滿足。從小,我就很喜歡吃阿姨的料理。她從採買食材開始就仔細精明,市場裡哪攤的菜蔬鮮肉熟食該不該買,她清清楚楚,不會被佔便宜、也絕不佔人便宜。

她能將家常菜做到極致,涼拌茄子就要是顏色紫亮、外型完整口感卻透熟,絕對不會有「發黑過爛」一事存在。有時她會捏炸小巧的手工肉丸子,入湯配火鍋或是當成小獅子頭來吃都好,冰箱冷凍庫裡擺上一包,萬事OK。



更讓我佩服的是,前一刻菜才起鍋,下一秒她的廚房就彷彿清潔大隊曾經來過,乾淨清爽、一塵不染。也因此,阿姨家裡的鍋碗瓢盆、家具家飾都能常保如新,許多物件的使用壽命都是以十年、二十年為計算單位。還有,還有一件令我心神嚮往的事情是,阿姨竟然上過「傅培梅」老師的課!

六0年代新娘培訓班 和傅培梅老師學做菜

我從小就是看傅培梅老師的烹飪節目長大的,國小開始蒐集食譜剪報,《民生報》錢嘉琪前輩撰寫、楊佳前輩拍攝的食譜,是我剪貼簿裡的大宗,也愛《吾愛吾家》、《姊妹》等刊物裡單頁彩色食譜。「曲奇」(Cookie,餅乾)、「士多啤梨」(Strawberry,草莓)這些港語,就是看《姊妹》食譜學的。那時師大夜市有幾個賣日文雜誌的攤位,日雜對於食物擺盤與拍攝的講究,我從小就百看不厭。小學時,我還曾經站在油鍋前把「開口笑」炸到不笑、裂紋滿面。

所以,我很愛聽阿姨講她上傅培梅烹飪課的事。民國六〇年代,傅老師烹飪課可不是轟動武林、家政婦界第一把交椅的熱門課程。當時阿姨準備跟姨丈結婚了,婆婆要她做好新嫁娘的功課,送她去上烹飪課,殊不知阿姨其實早已經是箇中翹楚、女中豪傑。三個月的課程,一週三堂、一次兩小時,僅示範無實作,八寶鴨、芋泥鴨等菜色,都是得耗時費事張羅的功夫料理。

阿姨說傅老師只出現過兩回,其他課程都是由她的女兒及媳婦掌杓。(女兒程安琪及媳婦林慧懿兩位老師都是知名烹飪專家。)回家做不做不是最主要的重點,至少學員當場都有機會嘗到那麼一些,剛剛起鍋的芋泥鴨表層香酥酥,內裡芋泥軟綿綿,現在聽起來都還讓人銷魂。

「可不可以也幫我帶個便當?」

阿姨膝下無子,跟我的妹妹特別投緣,把她當成自己的女兒來疼,在老媽沒法照顧我們的那段時間,所幸妹妹有阿姨作伴。記得國三時,我的午餐經常就一碗校外三十五元加蛋的肉臊湯麵打發。有一天,讀國一的妹妹說她身體不舒服,拿著阿姨做的便當要我替她吃。我當時心裡好高興,手拿那便當,走路都有風,一打開,有「三色蛋」!雞蛋、皮蛋與鹹蛋打勻同蒸定型後切片,黃黑白三色在一起,軟滑味豐,那是食譜裡的菜,竟能出現在我的便當裡。那時的我好想跟阿姨說:「可不可以也幫我帶一個便當?」

我始終沒有說出口,也慢慢走過需要帶便當的青春。在好久好久以後,我才跟阿姨提起這件往事,她說:「妳當時怎麼不告訴我呢?」啊!我也好想跟小叮噹借台時光機,回去告訴那個因缺乏自信而好強愛面子的我:「對呀!妳怎麼不說呢?就說呀!」或許當時的我太過貪心,想要的不只是一個便當,而是便當背後那個……我說不出口的,溫暖的家。

阿姨前些日子不小心跌傷,膝蓋疼得她連下樓出門都嫌吃力,她卻還是請姨丈採買食材,費周章的滷這燉那,甚至親自送來雞腿要給皮蛋和皮蛋表妹。我瞭解,那是一個做媽媽的心情,能為孩子、孫子多做點什麼,一點什麼都好。


阿姨一次會滷上十來隻棒棒腿,冰在冷凍庫裡,食用前蒸熱,晚餐
或帶便當都很方便。


拌飯裡加點堅果,可增添香氣與口感。

煎熟的蝦仁成橘紅色,可讓便當看起來更繽紛可口。

讓便當穿上衣服,是包巾也是餐巾。

《傅培梅的家傳菜》是由傅老師的女兒程安琪及媳婦林慧懿兩位老師合著。

在二手書店找到的民國65年、66年《培梅食譜I、II》,中英對照,雖然照片及印刷都不如現在的版
本精美,卻是彼時才有的氣味。

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本文攝影者「皮蛋爸」李俊賢部落格:「空城記。憶」
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本周附餐
來吃水方子主廚、皮蛋父子「六手聯做」的便當喔!

我愛你學田市集」七月便當趴,由她們一家三口擔任主廚,推出「我們都是好朋友」之夏日手牽手趴,有西式、台味、日風、客家感、眷村路線、原民調味料,搭配學田夏日在地鮮蔬與田美醬坊木桶味噌。

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電話預訂:7/15(週五)中午12:10開放 02-27557392

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