文／陳孟凱
十多年前，有機認證人員黃學緯在日本參訪行程中，得知發展有機要先肥沃土壤，而種植黃豆正是蓄養土地肥力最天然、最低投入的方式。回國後他將這想法告知農民，想在台灣推廣有機黃豆，卻被狠狠潑了一頭冷水：種黃豆既費工又無人收購，價格遠不及進口的便宜，誰願意種？台灣人雖然天天喝豆漿，卻早在四、五十年前就不種黃豆了！
傻子才會為了喝牛奶，養一頭牛。黃學緯正是這樣傻人一個。為了種黃豆，他立志學做豆腐。想法很簡單：如果有豆腐店肯買豆子，就有農民肯種了。「年輕人，來做豆腐吧！我依稀聽到黃豆在遠處這樣輕呼著。」他如此寫下。
一切從零開始。起初黃學緯四處碰壁，直到遇見一位老師傅因兒子不想繼承，方肯收他為徒。一路跌撞摸索，甚至因睡眠不足而出車禍，終於從門外漢熬成專業的豆腐師傅，開了「豆之味」有機手工豆腐專賣店，至今邁向第十六個年頭。
●不可不知的黃豆真相
推廣本土黃豆到底有多重要，值得用生命去拚搏？台灣每年進口兩百三十萬噸黃豆，其中九成五以上屬於基因改造，在原產國都是拿來作為榨沙拉油與飼料用途，台灣人卻是直接食用這個等級的豆子。姑且不論基改作物對人體健康影響風險未明，光是除草劑年年春的殘留就讓人憂心忡忡。
台灣每人每年食用十二公斤黃豆（稻米也才四十六公斤），比鄰近同有大豆飲食文化的中國和日本還高。然而相較於中國食用豆皆為國產非基改豆、日本只用「食品級」黃豆作豆製品，台灣卻毫無警覺，食用黃豆有九成是「飼料級」基改豆，而且自給率幾乎是零。
種植本土大豆絕非痴人說夢。民國五十年代，台灣大豆栽培面積曾高達六萬公頃，今天卻只剩數百公頃。若能復耕到往日規模，提供國內製作豆腐、豆漿等食品，絕對綽綽有餘。若更進一步全面採有機栽種，更可以讓土地得到滋養，讓人民獲得健康。
但冰凍三尺，非一日之寒。本土大豆的產業凋萎已久，要振衰起敝，急不來，也不是單靠一人之力可以完成的。
豆之味與合樸在2006年相遇，雙方理念一拍即合。學緯雖開店有成，卻發現以他個人的規模和形式難以完全落實推廣本土大豆的初衷，而合樸社群中多元、穩定而具彈性的力量，和彼此信任互助的團隊默契，則蘊藏著讓夢想開枝散葉的驚人潛力。
●豆腐課播下種子
於是學緯加入合樸，從2008年起開始授課「豆腐班」，無私地將一身功夫傳授給夥伴們。當年那個什麼都不懂的學徒，現在桃李滿門，被大家暱稱為「祖師爺」。
做豆腐是一項深奧而迷人的技藝。原料就只有三種：豆子、水、凝固劑，卻是千變萬化，挑戰性十足。做豆腐也是一門封閉而古老的行業，世代相傳，外人難窺究竟。也因此，合樸的豆腐課大受歡迎，總是未正式招生就已額滿，一班接著一班開，至今八年過去，已經開了三十六班，培養了超過四百位同學。
不過合樸的豆腐課，真正的目的並不在於教做豆腐，而是想要透過豆腐班集結一群人，用社群的力量支持台灣種植大豆。透過從學徒、助理、副手到師傅的養成，傳達大豆的價值，並凝聚畢業學員形成生產、加工、銷售、研究與發展的網絡，進而喚起有機大豆在地栽培的生機，創造支持本土大豆更寬廣的空間與未來。
學員灣華，原本就是豆花店老闆，來上了豆腐課後發現讓豆花品質更穩定的秘訣，也才知黃豆分為基改與否，立即將店內材料全部改用非基改黃豆。學員宜如，個性一絲不苟，從清洗磨豆、煮漿機器的基本功練起，形容做豆腐的過程就像是「和黃豆談戀愛」。學員豐賓，木訥寡言，沒想到卻是最有行動力的人，上完課後回到高雄老家，真的開起了豆腐小店！
這證明合樸與豆之味最初的理想確實可行。於是2012年合樸教育中心也成立了「社區豆腐坊」，每週三天供應由本土黑豆與進口黃豆搭配製成的有機豆腐豆漿（因目前本土黃豆產量仍不足）。這裡同時也是「練兵」的場所，有興趣深入的豆腐班畢業學員便在此實習，切身感受操作一間豆腐店的一切大小事宜。
其實社區豆腐坊正式開店最重要的意義，是希望藉由這樣一個全新的營運模式範例，鼓勵召集更多的年輕人來做豆腐。
豆之味負責人、也是豆腐坊的「祖師爺」黃學緯，曾以自身經驗仔細分析過為何年輕人應該投入豆腐行業。首先，豆腐的原料黃豆，俗稱「地裡長出來的肉」。從農業生態角度觀之，像黃豆這樣營養多元豐富、又能肥沃地力的農作物，對人體和環境都有極為正面的價值。從事豆腐業，促成更多農民種植黃豆，本是功德一件。
其次，豆腐業界經常得熬夜趕工、體力負荷重，豆製品又易變質故庫存壓力大，種種嚴苛條件致使傳承不易，現已面臨青黃不接的窘境。然而危機就是轉機，過去因這一行的封閉性，老師傅大多不肯將絕學傳授外人，而現在只要願意認真學習，不怕沒有師傅肯教。年輕人做豆腐，既能鍛鍊體力，又能延續傳統手工藝，意義非凡。
●滿足「三生」的夢幻工作
然而，在這個以利潤、金錢與投機為主導的商業時代，就算做豆腐對社會貢獻良多，相信多數人還是不敢貿然投入。而社區豆腐坊的社群協力模式，則可幫助有志者越過重重現實關卡，加速夢想成真。在合樸的理念中，一間理想的小豆腐店，應該要能兼顧「三生」──生計的保障、生活的熱情、生命的意義。
2014年的四月，第一家擁有店面的社區豆腐坊，正式對外開張了！在簡潔素淨的小店中忙碌著的身影，是剛年過半百鬢髮參白有社會歷練的國禎和星淞，與花樣年華的怡儂與豆腐坊實習學徒。
國禎原本是科技業高階主管，手下有兩百個員工，年營業額數億元。自海外離職回台後，他希望能為國內傳統產業盡一點心力。因緣際會下，國禎和老同事星淞一起認識了合樸，相當認同以做豆腐來鼓勵台灣種黃豆、維護健康進而友善環境的理念，同時國禎也認為社區豆腐坊的擴展可以協助年輕人投入有熱情的志業，於是兩人毅然決定加入。
豆腐坊在幾年豆腐班課程的累積下，技術面已然成熟，但主顧客仍以合樸夥伴居多，要進入主流商業體系仍有一段距離。「之前已經涵養了很多的能量和養分，感覺上就差臨門一腳，」國禎思忖，若加上自己的管理和業務能力，豆腐坊或許能夠真正動起來，「也許我能扮演那臨門一腳的角色。」
國禎和星淞的加入確實有如一劑強心針，讓豆腐坊展店的計畫得以迅速進行。社區豆腐坊的核心概念，是「參與式創業」。借用商業術語來說，參與式創業就是一種投資，但這種投資和買股票、買基金或一般創業完全不同，你不一定需要先拿出現金，最主要的「投資」，是你的參與；投入時間愈長、參與愈深，你的「獲利」也愈多。
●社區豆腐坊，找回「共好」精神
小小的社區豆腐坊，還有許多商業時代逐漸遺失的美好特質。「大」的競爭力來自多「量」，而「小」的競爭力來自多「樣」。譬如剩下的豆粕，雖然營養仍然很高，但是大工廠通常無力處理，只得當做廢棄物；但小店卻有餘裕將之變化為多元的附加產品，不論是簡單炒成素鬆，或是做成精緻的糕點，不僅完整利用黃豆營養，絲毫不浪費，更使價值倍增。
小豆腐坊亦如同街角的柑仔店般親切殷實，提供給顧客剛剛出模、觸手生溫的鮮嫩豆腐，和真材實料的香濃豆漿。充滿香氣與溫度的手作美味，能催化人與人之間的情感。我們相信，一塊認真的豆腐，能重新凝聚起人際信任與共好的良善精神。
從2014年第一家社區豆腐坊開張，豆腐班學員們先後投入創立七家社區豆腐坊，我們期待越來越多新血加入豆腐職人的行列，將生計、生活、生命的追求三合一：每日勤奮早起，熱誠專注地做出限量而質精的豆製品，提供人們一天的元氣。以此平凡佳美之庶民食物，為謀生努力，也為傳統文化注入創意與活力。再以友善環境或有機大豆為原料，造福我們賴以生存的土地。
若能如是，「做豆腐」，是一項多麼值得驕傲的工作。
