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原來葉綠素碰到酸性會產生微妙的變化,所以千萬別在炒菜時加這個東西!

Winnie
原來葉綠素碰到酸性會產生微妙的變化,所以千萬別在炒菜時加這個東西!

 

圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫

 

每個人的身邊都有一群愛下館子的朋友。

 

之所以愛下館子,不是因為外出就餐很好吃,而是因為自己做的菜賣相 真的很難看啊。

 

那紅里透着黑,黑里透着紫,紫里透着黃……

 

丁當扶了扶眼鏡,請專業人士谷傳玲老師來給大家講講,這菜,要怎麼做才好看。

 

 

 

 

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綠色蔬菜中一種叫「 葉綠素」的成分對鹼穩定,對酸不穩定,遇到酸會發生不可逆的反應,讓綠葉菜褪色。

 

所以,做綠葉菜的時候就不要放醋了,也不適合跟西紅柿等搭配着炒。

 

至於鹼水,雖然它不會讓綠葉菜褪色,但它會破壞 B 族維生素。

 

 

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雖然綠葉菜不宜放酸,但是土豆、山藥、藕和茄子能啊。

 

酸能抑制多酚氧化酶的活性,對於土豆、山藥、藕和茄子來說是件好事兒。

 

烹調的時候放點醋或者滴點檸檬汁,或者將它們與西紅柿一起炒,都能減緩顏色變暗。

 

 

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像是土豆、山藥、藕、茄子這些食物,削皮之後暴露在空氣中,還沒來得及欣賞原本的顏色,就變黑了。

 

這是因為 這些食物含有一種叫「 多酚氧化酶」的成分,這種成分一旦接觸氧氣,特別容易發生褐變反應。

 

所以,隔絕氧氣是關鍵, 削完皮或是切好之後,馬上浸泡在涼水或者冰水中就好了。

 

對於不容易變色的食材,比如綠葉菜等,就不用泡了。

 

 

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雖然綠葉菜不容易變色,但如果在存儲的過程中細胞被破壞,也有可能發生褐變反應,顏色變暗。

 

所以,菜就要先洗完再切,切好了馬上炒。

 

此外,浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也儘快炒。雖然水可以隔絕氧氣,但不是絕對隔絕,褐變反應仍在緩慢而頑強地進行着……

 

 

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焯菜時,不要因為害怕水溫過高會讓菜焯蔫、褪色,就在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。

 

用 100 °C 的沸水焯葉菜是最合適的。

 

不過要注意,不是一大盆倒到沸水裡一起焯,而是要分小把小把地來,一般焯 5~10 秒就好。

 

如果是土豆、山藥、藕、茄子,放在 70~95 °C 的熱水裡就可以阻止它們變色了。

 

 

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由於,沸水焯會破壞細胞結構, 撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,從而能減緩葉子菜的氧化褪色。

 

山藥、土豆、藕同樣也適用。

 

 

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加熱時間延長會增加葉綠素的破壞程度,一般沸水焯過的綠葉菜,下鍋後調味、翻炒 2 分鐘即可出鍋。

 

對於土豆、山藥和藕,如果切成片或絲, 為了避免氧化變黑, 沸水焯後也要急火快炒,一般 2~3 分鐘就好。

 

不過,如果是蒸、煮、燉的話,就不用太擔心烹調過程中會變色了。 

 

 

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為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間,建議開湯下菜。

 

有些蔬菜含有草酸,比如菠菜、莧菜,吃起來會非常澀口。

 

所以,在此之前, 可以 准 備另外一鍋水,先將葉子菜用沸水焯去大部分草酸。

 

 

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圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫

 

這個不用說,想必大家也是這麼做的。

 

炒完即食,能減少菜暴露在空氣中的時間,減少葉綠素變黃髮暗,還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。

 

 

本文已獲 丁香醫生 授權 微信號:DingXiangYiSheng
原文標題:炒這些菜時別加醋,營養流失不划算

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