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連大S都難擋它的魅力!從一家餐廳到三個品牌年收破億元,一路走來,她的成功秘訣是?

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連大S都難擋它的魅力!從一家餐廳到三個品牌年收破億元,一路走來,她的成功秘訣是?

珠寶盒法式點心坊

大S訂購喜餅,一家餐廳到三個品牌年收破億元

理事長帶路 

我看著林淑真到永康商圈開店至今,從一家餐廳到三個品牌,營業額破億。經營之初面臨很多困難,尤其是住戶檢舉,一路上陪著她走過來,我對她很有信心。她選擇永康商圈第三線的邊緣地帶開店,珠寶盒甚至在第四線,還能有這麼好的成績,全靠著產品替她講話,無論是輕食、法式料理,或是甜點,她的店是饕客來永康商圈必吃的美食。

INFO

珠寶盒法式點心坊麗水店  

  • 地址:106台北市大安區麗水街33巷19之1號
  • 電話:02-3322-2461

Take Five五方食藏

  • 地址:106台北市大安區青田街6巷15號
  • 電話:02-2395-9388
  • L'Air Cafè & Nèo Bistro風流小館
  • 地址:106台北市大安區金華街164巷5號
  • 電話:02-3343-3937

「第一次見到她時,只覺得是一個長得漂漂亮亮、非常年輕的女生,來永康商圈開餐廳,她能經得起考驗嗎?」李慶隆來到林淑真的店裡,坐下來緩緩說起心中曾經的疑慮。但是,十多年過去了,二十九歲來到永康商圈開餐廳的她不但存活下來,還開了三家店,現在由她擔任董事長的華漾集團經營三個品牌—「珠寶盒法式點心坊」「L'Air Cafè& Nèo Bistro風流小館」「Take Five五方食藏」,年營業額高達一億一千萬元。

她旗下的每個品牌都很成功,並且擁有廣大的粉絲,珠寶盒法式點心坊如同它的名字,一成立就光芒四射,連兩岸知名的藝人大S都難擋它的魅力,二○一○年結婚時選購為結婚喜餅,並分享喜悅,她說:「這是我吃過全台最好吃的甜點;我想把舌尖爆炸的幸福感受,傳達給每個人。」而在更早之前,二○○六年有超市界LV之稱的Dean & Deluca首度進軍台灣,微風廣場店內全都選用珠寶盒的甜點。

說起話來輕輕柔柔的林淑真坦言自己並不是個對事業有雄心壯志的人,只是單純的想要做好料理。她的婚結得很早,二十二歲和從事醫療技術檢驗領域的先生Eric結婚,因工作緣故,先生每年都要到法國出差,她便跟著去。「我們走遍各地,他味蕾很難討好,做菜要得到他的稱讚很不容易。」獅子座的她,個性好強,為了做出讓先生誇獎的料理,努力探尋美食技藝,做得一手好菜。

 

從零開始的創業之路

二○○二年,朋友問她要不要頂下自己位於永康商圈的「兔子聽音樂餐坊」,她思考後答應,「開第一家店的想法是因為自己很喜歡做這件事,原餐廳的頂讓金額不高,在條件許可之下就試試看。」

她原是室內設計師,當了媽媽後離職。對於裝潢設計很有想法,加上時常到法國旅遊,想設計一間很有風格的餐廳,「我們的菜色是以義大利式的菜為主,融合亞洲食材。餐廳裡面用輕鬆的沙發座椅,整體設計比較普普風的感覺,希望大家吃西餐不要那麼拘謹,可以在悠閒、輕鬆的氛圍下用餐。」

兔子聽音樂餐坊開在永康商圈的邊陲,她形容是「偏遠的王國」,靠著口碑效應和在地店家經常包場支持,六個月左右就打平。

開店後,挑戰接踵而來,「最困難的是與廚師溝通,以前是一個人獨立作業,開了店後有團隊,要溝通每個人的想法是比較困難的一件事。我們是連舊有的人一起承接,剛接時廚師很容易遲到,比客人還要晚來,紀律非常不好。」她和廚師溝通到最後廚師乾脆離開,並且因為對口味、烹調方式很堅持,陸續又換了幾位主廚。

最難應付的事不是來自內部,而是附近居民頻繁檢舉,「這裡不只是住宅區,而是社區意識高漲的高級住宅區,不斷被鄰居檢舉,做得很辛苦。」開店第一年,是餐廳和居民衝突最多的時候,「那時碰到的困難,到現在都無法想像,常有鄰居進來店裡咆哮,讓我們非常難堪。每個禮拜都有各式檢舉,環保局、違建處、衛生局……雖然我們都合法,但只要有人檢舉,相關單位就要來檢查。若不是理事長,我很早就放棄餐飲業,真的太麻煩。」

連續五年,她到台北市議會和住戶開協調會,高達三十五次。李慶隆說:「開協調會對她來講壓力很大,幾乎每一次都流眼淚,有一次才踏出協調會外,她就放聲大哭說壓力太大想要放棄。我鼓勵她,妳的店軟硬體都符合規定,一定要有信心讓附近住戶慢慢接受。」

林淑真說:「想放棄不是因為生意不好,而是無法做到合乎每人心中期盼的樣子,理事長陪我走過很多路,不只是公家機關,和鄰居協商,他比我還有毅力。他都不放棄了,我怎麼可以放棄。」於是,她堅持了下來。

後來,她想開間甜點店。身為三個孩子的母親,全家的食物都由她親手料理,「家裡的麵包、甜點,都是自己做的。」她對烹飪很感興趣,孩子入學後,住在木柵的她,開車到一小時遠的八里「中華穀類食品工藝技術研究所」進修,學習麵包、西點專修班等課程,「我要了解如何改變配方、創造配方、每樣食材的物理性如何變化、酵母如何在麵糰中運作……」一週上課五天,回家後,她一定會將老師當天教授的課程再做一遍,並記下所有問題,隔天再請教老師。兩年的課程她從未缺席,「上課不是為了開店,會這麼認真,只是喜歡,我想將烘焙這件事做對、做好。」為了看懂外文食譜,她也學會簡單的日文和法文。

常到法國的她發現,法國的麵包特別香,台灣的麵包卻沒有味道,「我們常去鄉下住在農莊,那裡的生活會讓你覺得土地、農作,與生活的距離是很息息相關,十幾年前的台灣沒有這樣的生活和麵包,什麼都是便宜的最好,麵包十元的就好,也不在意用的是什麼食材,將便利商店的麵包包裝翻過來,上面的添加劑都是看不懂的,為什麼你還敢買來吃?」

 

理念就是最好的行銷之道

當時,兔子聽音樂餐坊的甜點已經打出名號,「剛開始是向天母的『茱莉兒』拿的,店很遠,而且一定要自己去拿,也不方便。甜點是我的強項,便在附近租個小工作室做,評價很好,後來主廚高聖億師傅進來,有一個這麼好的人才,我們想可以在附近開一間小店。」

她以更好的原料製作高品質的麵包和甜點,店名取得非常夢幻,叫做「珠寶盒法式點心坊」,「為什麼叫『珠寶盒』,要買一個珠寶要多少錢,得到快樂、愉悅要花很大的代價。甜點不一樣,店裡每一個甜點都有獨特的造型,在視覺上很美,看了就開心,希望大家花小錢就可以取悅自己。」她強調:「甜點本來就是一種可以撫慰心情的方法。」找店址時,找到比本店更偏遠的所在,隱身在麗水街的巷弄裡,甚至連招牌都沒有,只用法文低調的寫著「boite de bijou」,「剛開幕時,很多人都不看好我們,為了宣傳,第一天麵包還是用送的。」

那時候台灣麵包店賣的麵包都有蔥、有菠蘿,大都是軟的甜麵包,所以珠寶盒的創業難度很高。「剛開始要宣導,讓大家接受吃硬的麵包,並教客人麵包回家要怎麼烤。現在還是有很多客人覺得我們店裡賣的麵包太黑,因為小麥一定要烤到某個顏色產生梅納反應,烤出來的風味才是好的,但台灣人會覺得那是燒焦,其實離燒焦還有很大的距離啊!」長期在商圈深耕,她累積了大批主顧客,二○○六年七月,珠寶盒開幕第一個月營業額就突破百萬元。二○○八年《中國時報》舉辦法式麵包評比大賽,珠寶盒的法式麵包奪得冠軍,業績頓時跳躍成長,吸引本地客及觀光客,依循報導探訪巷弄美食。儘管它開在不易找到的地方,依舊吸引絡繹不絕的食客上門。

「珠寶盒開在永康商圈的第四線,非常偏僻,但是產品有特殊性,在市場上找不到,加上美味好吃,就能吸引人潮。」後來,因麗水街的店面太小,到安和路開了二店,她說:「開珠寶盒時,我們也沒有想到會有今天。」

兔子聽音樂餐坊生意非常好,二○一四年卻決定轉型為輕食店,取名「TAKE FIVE五方食藏」,「開了十年,轉型需要很大的勇氣,第一要協調留在這裡的現職人員,第二是先前的投資完全變成零,裝潢得全部得重來。」在經營的最後一天,她舉辦了一場拍賣會,拍賣店內所有家具,「來參與拍賣的客人,都是來買回屬於自己的回憶,買窗簾的人說:『我是在這裡求婚的』;有人說:『我是在這張桌子這裡拍婚紗的』,一間餐廳及環境,創造了很多人的回憶,應該是經營餐廳最大的價值。」

她說,轉型是為了和鄰居和平共處,並替住戶創造更好的住家環境。另一方面,台北西餐廳的密度高,附近居民的年齡層是較年輕的雙薪家庭,小孩年紀都還小,希望為這些家庭主婦盡一點力,店裡有熟食,能外帶回家吃,享受全家人用餐的感覺。

這間店是輕食店結合雜貨店的概念,賣有機食材、米、料理包、紅酒、秀明農法的醬油等,「這裡離百貨公司很遠,住戶有需求,卻沒有精緻的商品,我們訴求品質、安全、健康。」店裡賣的食材都來自她的生活經驗,「為什麼會賣這些食材?因為我是雙薪家庭,要找健康的食材,常要去十幾間店才能夠買齊,所以將它們全都放在一間店裡,方便一次購齊。店裡有很多媽媽是主顧客,她們在下班前只要打電話來訂好產品,回家路上到店裡拿了就走。」

「轉型之初,台北市還沒有這種型態的店,算滿冒險的,珠寶盒也是,當時也沒有純歐式麵包的麵包店。就像理事長常說的,要做第一個,要能創造新的需求。」然而,經營的壓力也很大,例如近來菜價高漲,店內以蔬食為主,成本相對較高,「TAKE FIVE開了後,有一次我在店門口喝咖啡,碰到一個鄰居,他說,我們轉型轉得太好,感謝我們帶給他生活上不同的樂趣,他的話讓我感覺很溫暖。做事業應該是這樣,在幫助自己的過程中,也幫助別人在這裡得到愉快和一些美好的回憶。」

儘管轉做輕食,依然有住家投訴,「有人來抗議,甚至要求我們不能開窗,店裡做這麼多窗,就是希望讓客人進來後能夠吸呼新鮮空氣。」她強調:「我們的油煙設備已經做到台北市第一名,相關單位還來頒獎,如果還要抗議,也不知該怎麼做了。」因為位置相對偏遠、低調,所以環境安靜,能夠塑造有別於商圈的氛圍,「創業是這樣,你可以從環境中看到弱勢,也可以把弱勢變成優點。」她努力平息紛擾、從逆勢中打造優勢,締造佳績。

十多年來,以踏實和穩健的經營策略,創建屬於自己的餐飲王國,還找到一群創造夢想的夥伴一起打拚,「我們的主管幾乎不流動,我給主管很大發揮空間,而且是完全信任他們。」她分析:「人永遠不會是一個對或錯,而是過程中有沒有妥善溝通。」最近,她在TAKE FIVE 前方不遠的地方開了間法式餐廳,叫做「風流小館」,她解釋:「風流真正的意思是『格調』、『時尚』。」

「現在開店有個重點,是我們看到有些員工身上的特質,開風流小館是因為主廚Dana(游育甄),她本身做菜功力很好,而且對料理很堅持,所以開了這間店。這是公司下一階段的經營方式,和優秀主管或員工一起開店,讓他們早點實現創業的夢想。」Dana不同於一般法式餐廳主廚,原本念的是美術,因而擁有不落俗套的料理方式,也曾在新加坡和知名法國料理店主廚郭文秀學習(曾擔任新加坡三位總理,李光耀、吳作棟、李顯龍的國宴主廚,被稱為「國家級御廚」)並在侯布雄法式餐廳工作,擁有深厚的法國料理基礎。和Dana合作,希望能將巴黎知名的Nèo-bistro (法式小酒館)餐飲型態帶進台灣,讓食客用自在隨興的心情,像是在小酒館裡般、享用精緻又富有創意的法國料理。現在,風流小館擁有不少名人食客。

「創業的腳步只能比別人快一步,不能快三步。」林淑真開店,都能走在台灣流行風潮的前端,在還沒有人發現它時,已經開始經營,但是創業又不能走得太前面,否則很容易失敗。她認為自己相當幸運,「開第一家說實在沒什麼計畫,就只有滿腔熱血而已。後來開珠寶盒時,比較知道一家店的需求、客層、商圈狀況,到現在我們開店,要分析人口數、年齡層,整體分析下來才會選定區域。」

 

互利共好的成功思維

在永康商圈偏僻的巷弄開店,不花錢大肆宣傳,卻能繳出上億元營業額。林淑真分享幾個祕訣,首先要營造產品的特殊性,「產品包含很多實際的產品,環境也是產品,服務也是,都是客人要花錢買的東西,要怎麼去創造你的獨特性。」她強調:「我從來都不認同CP值,這是不合理的,不可能完全用價格說明你提供的東西。」其次是能否誠信的提供食物,「為了降低成本,就用合成油,這個我覺得一點都不好。十幾年前,我們家用什麼,店裡就用什麼,譬如當別人麵包還在用食品添加劑、改良劑,我們就完全不用;牛奶用的就是小農鮮乳,不是等到牛奶風暴後才用。」

為了解農作物,她還去上秀明農法課程,「我深入去了解產業和農業,甚至到日本參觀作物是如何種植。了解食物要全面性,而非單一性,全面性通透的了解才能夠去實踐。自我實踐也是很重要的,譬如你是不是真的那麼熱愛食物,我可能會花時間很多時間去做菜、選菜,每週自己去買菜,有機農夫我也會去看一下他們的田。」她強調自己會做菜給家人吃,「店裡面的臉書,常會看到很多食譜的發布,都是我自己寫做過的菜。能夠實踐多少,這些就會成為成功的因素。」

在住商混合的區域開店,得要打好鄰里關係,李慶隆說:「十幾年來,她的配合度很高,林小姐人很大方,很願意和人分享,只要有活動都會配合,像我們辦活動,如母親節、父親節,她會提供五十份到一百份麵包或甜點。」她補充道:「鄰里的事情要關心,有活動都會配合;再來就是誠信,因為鄰里就像以前的小城鎮,誠信不好,傳來傳去,很快就臭名滿天下。」除了贊助永康商圈的活動,珠寶盒歐式麵包若是當天沒賣完會冷凍起來,捐給宗教團體及兒福機構。林淑真認為,做生意,要懂得回饋社會,才能長長久久,她以穩扎穩打的步伐,站穩永康商圈,向外拓展。

 

本文摘自圓神出版社《放哲學:理事長和永康商圈永不妥協的致勝祕訣

 

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