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牛排總是「煎不好」三分熟?學會「讓牛排好好休息」做出教父等級的頂級牛排!

Sam
牛排總是「煎不好」三分熟?學會「讓牛排好好休息」做出教父等級的頂級牛排!



自從上次介紹完三分熟牛排的美味,你買到了最新鮮的牛排、妥善地處理及調味,完美的控制了火候並確認他是三分熟。準備上桌?其實你還少了一個最重要的步驟,而這個動作是讓牛排能鎖住風味及肉汁不可或缺的最大功臣。


牛排在上桌前必須「休息」5~7分鐘。這是很多人不知道的一個小秘密,卻是煎出完美牛排非常重要的一個技巧。



最完美的牛排是「多汁的」

若你一拿下煎鍋就迫不及待的切開牛排,你會發現牛排的肉汁四濺,而靜置5~7分鐘就不會出現這個現象。那些肉汁會「待在牛排裡」而非四濺在盤子上。


為什麼呢?

試著把牛排當作一堆小細胞,而這些小細胞裡各個充滿著肉汁。當我們烹飪這塊牛排時,熱度會將小細胞逼到牛排的中心處(因為中間的肉比較冷)。就像你擠壓水球時,水會往相反處跑的道理是相似的。

而這暫時性的變化會使牛排均勻受熱。只要讓牛排「靜置」幾分鐘,給這些小細胞一些喘息的時間,他們便會恢復原狀,讓整塊牛排都能充滿肉汁及風味。

但如果你將牛排煮得太熟,這些細胞是不會恢復原狀的。(也是為什麼我們推薦吃三分熟的牛排)



讓牛排好好「休息」

解釋完靜置牛排的原理之後,來談談技巧吧!

其實「靜置」講白了就是讓火燙的牛排降溫至約50度左右的溫度。在這個溫度下,小細胞就能有足夠的空間喘息,讓肉汁流回整塊牛排中。

了解了50度法則之後,我想你已經準備好躍躍欲試了對吧!但我現在要你忘了這個「溫度法則」,免得你拿溫度計插進牛排裡,那就功虧一簣囉!



那到底要怎麼「靜置」牛排呢?

最簡單的技巧就是,牛排的烹飪時間多長,就休息多久!
也有許多不同的說法,像是每2.5公分的厚度靜置5分鐘或是450公克靜置10分鐘等等。總而言之都是在講同一件事情,所以靜置5~7分鐘再動刀就對啦~


相信許多人都曾到Costco買過上好的牛排,卻煎不出茹絲葵、教父牛排的完美牛排。其實很多人就是少了「靜置」這個步驟,牛排離開火侯之後本身的熱度其實還正在煮這塊牛排。沒有讓牛排靜置,牛排就會失去那多汁的風味,切開來呈現的顏色也不會那麼完美喔!

 
 


文章來源:The Secret to a Juicy Steak is Letting it Rest
編譯:Sam Lin
Photo Credit: Lara Hata/Photodisc/Getty Images

本文已獲得 瘋食物 Funfoods 授權轉載 
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