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他在2㎡的店裡待了35年,每天工作17小時,只賣150隻雞,卻成為米其林一星大廚

本文轉自日本設計小站(ID:japandesign),已獲得其授權

用心,

是世間所有美食,

最美味的調料。

 

 

 

 

在新加坡的牛車水里,

路旁佈滿琳瑯滿目的商品,

售賣特產的小販叫賣聲此起彼伏,

在著名景點佛牙寺的後面,

藏著一幢不起眼的大廈,

卻是新加坡人的美食天堂——

牛車水大廈。

 

 

 

 

大廈裡有一個不到2㎡的檔口,

排著長龍一般的隊伍,

這就是世界上最便宜的“米其林”。

 

 

 

了凡香港油雞飯面

Hongkong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles

 

 

 

了凡的攤主叫陳翰銘,

他的小攤子前每天都會排上一條長龍,

客人們苦苦等候,只為一碗油雞飯面,

而為了做好一碗油雞飯面,

陳翰銘用了30年時間。

 

 

photo by news.cn

 

他的檔口只有不到2㎡,

可他卻是全世界第一個榮獲米其林一星的小販。

陳翰銘這三個字,

在新加坡牛車水百來家檔口匯集而成的江湖里,

無人不知無人不曉。

 

 

 

 

一把刀,一塊板,

燒熱的油在脫光毛的雞身上使勁嘶啦,

手起刀落,切好一隻雞,

也就幾秒鐘功夫。

 

 

 

 

檔口外卻早已排起了長隊,

淨是些睡眼惺忪的大叔大伯,

起早了,就跑來排隊吃雞。

 

 

 

 

因為他們都知道,

這家店一天只賣180隻雞,

吃不到,就是吃不到了。

探過人群看檔口裡那個刀工了得的人,

精精瘦瘦,個子小小,忙到眉頭打成了結,

任窗外的人們再怎麼拍照議論,

他依舊頭都不抬。

 

 

 

 

來到這檔口,你的眼裡全是他,

可他的眼裡,除了雞,

就是叉燒。

 

 

陳翰銘做的雞

 

陳翰銘做的叉燒

 

陳翰銘出生在馬來西亞怡保,

一個普通的小村莊里,

父母以務農為生,養豬養鴨種種菜,

陳翰銘就要操持家務,幫家人做飯,

家裡條件不好,陳翰銘15歲就沒讀書了。

 

 

 

 

而他選擇的第一份職業就是廚師,

這個行當,

他一干就是30多年。

 

15歲入行開始他就在一家酒樓,

連鍋都顛不動,

自然是從打下手做起。

每天窩在酒樓後廚洗菜,倒泔水......

他幹得比別人都勤快,

就為了有機會站旁邊看師傅怎麼做燒臘,

師傅看他踏實肯幹,做事十分用功,

便把不傳之秘,
製作油雞的技藝教給了他。

 

 

做夢都想穿上屬於自己的廚師服

 

 

新加坡當時並不流行油雞,

新加坡人的口味和香港人不同口味偏甜,

剛開業的時候,陳翰銘給自己定了個目標,

每天賣30只油雞,售完為止。

可人來人往的牛車水大廈,

他這正宗的香港油雞飯,

卻根本賣不出去。

 

 

 

 

所以出師後的陳翰銘不斷改良秘方,

接下來是不停地琢磨,

一次又一次的改良油雞的口味,

終於研究出了適合新加坡人口味的油雞,

從無人問津到回頭客排起了長龍,

他用了一年時間。

 

 

 

 

每天凌晨五點半,天還沒亮,

陳翰銘就已經在店裡,

2㎡不到的空間裡掛滿了雞,

熱到恨不得打赤膊,

他卻穿上了那套白色廚師服,

戴好手套,就算是最普通的檔口,

他也要做到最好。

 

 

 

 

雞都來自馬來西亞,

而且必須是肥瘦適中的嫩草雞

肥瘦要剛好,

一層又一層地刷上多年琢磨。
改良而成的醬料,
每一個細節,都做到極致。

 

 

 

 

全部處理好之後,

用醇香濃厚的老湯,

慢火煨煮。

 

 

 

慢火細燉上二十分鐘,

再撈出放進冰水里,

讓雞皮快速收縮,這樣容易上色,

接著里里外外塗滿特製的醬料,等待入味。

 

 

 

 

火的大小該是多少,

這也都是有講究的。

火候太過,雞肉就太柴;
火候太淺,油雞本身的原味
又不能完全釋放。

 

 

 

 

三十五年下來,

也練出了陳翰銘一副火眼金睛,

看一眼雞皮油亮的顏色,

聞一聞空氣中瀰漫的香味,

就能知道這油雞烤好了沒有。

 

 

 

 

滋~冒了滴油,

把剛出爐的油雞,

一隻隻掛好;

 

 

 

 

裝著醬料的方盒,

也仔細地擺整齊;

 

 

 

 

一抬頭,

關著的捲簾門外,

早已經排好不見頭的隊伍,

老主顧們就等著燈扭開的那一下。

 

 

 

 

忙了半天的陳翰銘,

只能抽空喝口啤酒緩一緩,

再繼續切雞。

 

 

 

 

客人來,叫上一份,

咬上一口,皮脆肉滑、

醬香四溢,肥而不膩......

 

 

 

 

配油雞的麵條和米飯,

也不能隨便,

在港式手擀麵中,加入鹼水,
麵條口感更有勁道。

 

 

 

 

這麼多年來,陳翰銘一直堅持手擀,

米飯經過多次試驗後選擇了泰國香米,

顆粒飽滿,粒粒分明,
如此搭配,才是油雞飯中的上品。

 

 

 

 

剁好的油雞整齊的碼在飯上,

再澆上一勺醬汁,

幾十年的功夫都在這一碗飯裡,

沒人在乎它碗沿的湯汁沒有擦乾淨。

 

 

 

 

那時有前輩告訴陳翰銘

“做廚師,能給予你最高評價的,是米其林。”

陳翰銘雖然也憧憬米其林,

但僅限於想想而已,

入選米其林的餐廳,

除了有一流廚藝和絕佳菜餚,

還得有雅緻的用餐環境和零缺點的服務。

而自己的了凡,只是一間兩平米的路邊店。

 


 

 

但就是這家兩平米小店,

卻創下了奇蹟,

油雞飯做了八年時,

米其林偵探偷偷跑來排隊嚐了嘗,

報上了米其林一星的評選裡。

 

 

 

 

2016年7月,陳翰銘接到一個電話,

陳翰銘受邀去參加米其林晚宴。

廚師服要幹乾淨淨,

還要在外面套上一件外套,

在他的世界裡,這就是隆重。

 

 

 

 

沒有專車接送,也沒有鮮花簇擁,

他帶著老婆女兒,

坐著地鐵去了晚宴現場。

像他做的油雞飯,沒有精緻裝盤,

也沒有珍貴食材,平凡卻真誠。

 

 

 

 

站在大廳的他有些局促不安,

因為眼前一切都是新鮮難得的。

 

 

 

 

燈光再黑,

也看得出他比身邊其他人興奮得多,

直到司儀說出:

“下一位得獎者是香港油雞飯面。”

 

 

 

 

那天晚上,

他成了全世界第一個獲得米其林一星的小販。

端著獎杯,比興奮更多的是緊張,

眼睛裡還有些快要滾出來的淚。

 

 

 

 

“你在開玩笑嗎?我只是一個小攤子啊!”

陳翰銘反復問了好幾次,

但評委非常認真地告訴他。

 

 

 

 

“我們評的只是你的美食,

不是你店的地方。”

 

 

 

 

100多年來,

《米其林指南》第一次將頭銜,

給了一個路邊小販。

 

 

 

 

獲獎後的陳師傅,

又匆匆回到他的小攤裡,

準備第二天的營業,

明天會有更多的顧客,

不能讓他們等太久了。

 

 

 


 

 

雖然入選了《米其林指南》

陳翰銘並沒有趁熱打鐵,藉機漲價,
這個價在牛車水大廈很公道。

他關注的不是利潤的最大化,

而是真誠對待顧客,

保持著一個匠人的心。

 

 

 

 

每天的雞賣完了,

他才會抬起頭來走出檔口,

沿著隊伍往後,

挨個跟客人解釋說著抱歉:

不好意思,今天的都賣完了,真的不好意思。

 

 

 

 

 

他清楚地知道,

自己是一個做香港油雞飯的廚師。

不只是這個檔口的老闆,

更不是一個小販。

 

 

 

有人問到如何留住米其林那顆星時,

他笑得憨實,動了動有些酸的右手,

重新戴上手套,只說了句:

沒時間想這麼多,回去切雞肉了。

 

 

 

 

平凡和渺小,

都無法抵抗真誠,

更無法阻礙你做好每一件,

你熱愛的小事。

 

 

-END-

「每日正午十二點,和日站站長說一句:「設計說」三個字,站長會為您推送一條設計物語,365天,365句經典,我們相約每日正午時分,不見不散」。

 

本文已獲  日本设计小站 授權 微信號:japandesign
原文標題:他在2㎡的店里待了35年,每天工作17小时,只卖150只鸡,却成为米其林一星大厨。
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