【試吃筆記】台灣食尚新風潮　米其林技法X本土食材

用在地食材入菜儼然成為當今餐飲界的顯學，以自家熟成室呈現牛排不同風味的「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館」，也在新一季菜單中，加進台灣優質漁獲、水果和香料，並融合之前米其林星廚客座時展現的料理技法，要給饕客新的食尚體驗。

前菜「寶島番茄起士盤／羅勒／老醋蜂蜜膠」以義大利經典Caprese沙拉做變化，主廚選用台灣產地直送的綠芝麻、小羅馬、紅聖女、黃聖女、黑美人、黑柿等6種番茄，半數以低溫烘烤、乾燥，讓氣味變得濃烈，餘下番茄則保留原始果味，加入牛奶重新塑形的水牛起司，淋上羅勒油及羅勒葉點綴，口感變得清爽、奶香更足，除了可以將番茄與起司一起入口品嘗，還能搭配黑色的巴薩米可醋與加入蜂蜜調味的老醋蜂蜜膠，時而酸嗆、時而溫和，讓味蕾先熱鬧開場。

暖胃湯品「人蔘雞肉清湯／雞肉慕斯／枸杞」是用法國澄清湯手法，重新演繹中式人蔘雞，湯底是用老母雞、人蔘、雞腳、綜合蔬菜燉熬6小時後濾清，加入雞胸肉、蛋白打成泥後，再和蔬菜小火慢煮，2次過濾就完成人蔘雞肉清。主廚另外取雞腿肉、蛋白、鮮奶油、人蔘打成雞肉慕斯，口感類似蛋白般嫩滑，又有甜香的雞肉味，搭配入口微苦、下喉回甘的清湯，滋味和諧細緻。