(資料、照片提供:午食對味)
台灣的營養午餐由於經費有限,學校難以聘請真正專業的廚師為孩子料理營養午餐,使用的設備與料理方式在過去2、30年來幾乎沒有任何進步,傳統的大鍋菜翻炒技術不僅讓營養流失、破壞食物口感與美味,也因為加熱不均勻帶來的食安風險。根據統計,光是台北市的營養午餐,每年就丟棄了超過千噸的廚餘,近19億元的食物被浪費,而且營養午餐需要陪伴孩子6年、9年甚至12年,是影響孩子健康成長的關鍵因素,營養、美味、安全三者缺一不可!
「午食對味」團隊過去一年深入校園了解問題,與廚房媽媽一起料理、交流,尋找解決方案,他們發現,學校因為專業人力短缺,在職進修無門,加上經費預算有限,無法聘請專業的廚師,雖然廚房媽媽每天辛勞付出,卻沒有相關資源精進知識跟技術,市面上也沒有專門為團膳及營養午餐設計的食譜與教材,廚房媽媽想要進步也無計可施。
廚房設備簡陋、烹飪方式過時
過去2、30年各種適合大量烹飪的廚房設備推陳出新,但學校廚房仍然維持數十年前的傳統炒爐與蒸爐,烹飪方法與製作程序無異於30年前的大鍋炒、高溫油炸,不僅工作無效率,做出來的餐點離「安全、營養、美味」的目標非常遙遠。營養午餐每天只有30元左右的食材成本,又受限廚房的設備與空間,要在短時間裡做出成百上千份美味與營養兼顧的午餐,而且還得每天變換,要烹飪美味營養又好吃的營養午餐菜色,比經營米其林餐廳更困難!
最遙遠的距離:中央工廠到餐桌
許多沒有廚房的學校,需要委託中央工廠製作「桶餐」,每天專車配送到學校,運輸成本就占了餐費5~10%,運送過程中的環境風險、食品安全、資源浪費,更別提為了運輸時間而被嚴重忽視的食物美味與營養,而悶了3、4個鐘頭的冷飯、老柴肉、與黃爛蔬菜,有誰會喜歡吃?過去媒體焦點多聚焦在營養午餐費用低廉,無法創造美味餐點,但營養午餐價格僵固是難解的問題,在現有的廚房環境下,透過訓練廚房工作人員,提升烹飪技術與知識,改善食物製作的流程,才是拯救孩子味蕾與健康最快最有效也最省錢的方式。
讓午食對味,學校也能做到的米其林級美味午餐
改變營養午餐,增加費用不是唯一的路,運用新的烹飪知識與技術,才能最快速度提升學校午餐的品質,好的食材才能發揮價值!運用米其林餐廳都在使用的「分段料理」技術,不用增加成本與設備,在現有的環境下就能讓食物更美味、烹飪更安全,簡單來說「分段料理」是把食材「煮熟」跟「調味」分成兩階段完成,先運用大量烹飪、均勻加熱的工具,像是烤箱或蒸爐,將食材均勻地烹煮到安全溫度攝氏75℃,再進行快速的高溫調味,不僅能比傳統大鍋炒節省15~20%的時間,食物不脫水,反而更多汁味美,工作還可以更輕鬆。
美味提升:將「煮熟」與「調味」分成兩階段,口感更佳,不會肉老菜黃。烹飪安全:善用蒸、烤,均勻加熱,食材再也不怕半生不熟。健康加值:低溫烹飪的方式食材營養不僅能保留,更能品嘗到食材原味。節省烹飪時間:分段料理更省時省力,縮短出餐時間才能讓孩子吃到更新鮮的食物。成本不增加:不用投資新設備,不用增加食材成本,只要用對方法,美味立刻可以升級。
對味廚房✕料理實驗室(The Match Kitchen Lab)
一個運用知識與科技做菜的料理團隊,鑽研各種烹飪技術與食物背後的小科學,無黨無派,熱愛台灣小吃與各種中華料理,可以做點西餐或泰國菜,也略懂烘焙麵包點心,還能夠自己釀一點啤酒自High,飲食對我們來說是一種存在的意義與不斷省思的哲學,癡心妄想要把台灣料理推到世界的食物玩家。
某天突然發現孩子的營養午餐才是最困難最具挑戰也最有意義的料理,於是花了一整年的時間經營營養午餐,實作各種可行的料理,又花費了半年的時間走訪學校廚房,拜訪團膳業者,於是慢慢的建構起未來台灣孩子的營養午餐藍圖,我們是希望透過午食對味計畫改變台灣下一代的廚房宅男。
讓孩子吃得好,我們需要你的協助
「很多東西,要改善要花很多錢」,這永遠都是大人們最堂而皇之的藉口,當我們花幾億的經費補貼學校買優良品質的安全有機食材前,我們更需要幫廚房工作人員提供最充足的知識與技術,否則再好的食材也只是浪費!透過提升廚房工作人員的知識與能力,才能從根本紮紮實實地改善孩子的午餐品質。我們能做的不多,但我們願意為了孩子的健康而努力,請讓我們用料理手藝,感謝每一個支持營養午餐革新讓午食對味的朋友!
營養午餐的米其林大挑戰,翻轉學校廚房的美味革命
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