一本在地彰化小吃全紀錄,不只是介紹,還告訴你百年來味道的演變
什麼是貓鼠麵?那一家肉圓最道地? 還有一定要吃的腿庫飯!!
盡在《彰化小食記》
所幸還有一碗蛤仔麵
這陣子回彰化,隨便一個擔子坐下來,叫一碗麵吃,吃來吃去,
彰化市街頭的麵擔,小時候只認識兩家──離家幾分鐘腳程,
「黑肉麵」,一個皮膚黝黑,被叫做黑肉的人賣的麵。
精選豬肉細剁,油炸後伴入蔥、醬油、扁魚慢燉,
在貓鼠麵出現彰化街頭後的二十多年,台灣光復那年,
兩家老店藉以建立名聲的湯頭,看似皆以豬肉味做為主調,
是老店的味道帶動了風潮,還是由來已久的地方風格?
(以上摘自《彰化小食記》第二章)
★榮獲2013年2月【誠品選書】
不僅是美味的食記
還是探究文化底蘊的街頭飲食尋味之旅
肉圓、肉包、爌肉飯,
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下,彰化市以古城為中心,
長久以來,一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃
台灣各地都有肉圓,但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道?那可是獨尊番薯粉的肉圓皮,在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒?
貓鼠麵、黑肉麵,乍聽有些嚇人呢!那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵,清甜湯頭裡的蛤仔味,絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。
幾乎家家都煮得出的尋常爌肉,怎麼成了舒國治筆下的「市吃」?彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家,怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力?又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影?
全台「最好」的小食攤,乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸,再平常不過的鄉野小食,到底有多細膩清淡有味?深藏著怎樣無法複製的烹調祕方?
「圓仔湯」、「燒肉圓」,日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔,今日可還覓得到同樣的味道?
彰化,被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在,也是陳淑華味覺記憶的原點。繼《島嶼的餐桌》後,她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化,循著賴和等作家筆下描述的場景,交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味,串起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程。
十二道彰顯地方風格的主味
從主食到點心、小菜到湯品,透過十二道鹹甜冷熱兼具的彰化在地街頭飲食,「肉圓」、「蛤仔麵」、「爌肉」、「燉露」、「鹹麻糬」……作者以自身味覺回憶為原點,品嘗走訪各色小吃店家,並翻找爬梳各式文獻志書,引讀者穿越時空祕徑,踏上彰化小吃的百年旅程,領略舌尖之外,由文化風土醞釀出的豐富真切滋味。
十三種不容錯過的延伸滋味
天熱不想吃燒燒的肉圓,就來顆有如果凍般口感的「涼圓」;成為「市吃」的爌肉飯聲名在外,但「排骨飯」與「豬腳」也歷久彌香;費時費工的古早味燉露鮮美濃郁,可小食攤上的免費「清湯」也不容小?……主味固然讓人垂涎,延伸滋味的「尋幽訪勝」也是不容錯過的味覺小旅行。
十四幅擴展視野的延伸風景
老一輩的北斗人說,當他們年輕時候正在品嚐北斗肉圓時,彰化肉圓還不知道在什麼地方呢?事實真相是否如此?而如今全台各地的肉圓口味又有什麼不同?另外,有別於彰化一碗單純的肉羹,綜合肉羹與麵線糊成一碗的吃法,外加香菇肉羹淋在其上的台中肉羹飯或麵,又形成什麼風格?以主味為核心,進而了解台灣南北各地甚至世界其他地方,同一食物或相近食材的運用與文化。
關於作者
陳淑華
彰化出身,居住板橋二十多年,曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野,接近各種不同地域、族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物,特別是食物,重新發現生活的可能性。
著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》(文字部分)、《噶瑪蘭族》等。2009年以《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》(遠流)一書,獲開卷年度好書美好生活書獎。
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