地瓜釀酒學問大　鹿兒島芋燒酎是這樣來的

西方有伏特加、威士忌，東方有白乾、高粱酒，不分東洋西洋，用糧食釀出的蒸餾酒，是在地風土的最高結晶。我在秋收時節踏上「芋燒酎」的本家鹿兒島縣，看看薩摩的後裔如何用地瓜釀出他們的靈魂之水。

日文的「芋」，可以指各種薯類，舊稱「薩摩」的鹿兒島縣自古盛產地瓜，地瓜的日文「さつまいも」寫成漢字就是「薩摩芋」。地瓜是糧食，吃不完更可以拿來釀酒，16世紀蒸餾技術自暹羅傳入日本，鹿兒島人把加了地瓜的酒醪拿來蒸餾，芋燒酎自此成了地瓜的專利。

很多人分不清日本清酒和燒酎的差異，其實很簡單，前者是釀造酒，後者則是蒸餾酒，就像葡萄酒與白蘭地的關係。鹿兒島少見清酒，因為本州人用來釀清酒的黃麴，到了溫暖的九州就水土不服，釀造過程容易被雜菌汙染，只有會產生檸檬酸自保的黑麴能生存，但也因此酒醪偏酸，不適合直接飲用，只能蒸餾成燒酎，沖繩著名的泡盛，用的就是黑麴。