火有火味,鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎

火有火味,鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎

民報 2017-12-15 00:00

蚵仔煎在台灣其實已經慢慢走出自己的料理方式,最常見的是使用大量的番薯粉使呈半透明狀者最受歡迎,有些人不敢食蚵,但喜食蚵旁的煎,可怪也乎。
有則故事說:蚵仔煎是鄭成功來台灣才發明的。
1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊,當時圍城的軍隊缺少响糧,鄭成功向上天禱告,便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。
這也是實在是太唬爛了,蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物,用番薯粉打漿,就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材,煎而食之,且從前只消插竹枝即有,如此烹小鮮耳,何勞兵馬倥傯之際,還要鄭成功祈神發現?只能說,成就響叮噹的蚵仔煎之名,是在台灣發揚光大的。
其實在荷領時期,記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產;到了日治時期,記載插竹式養蚵的鹿港是台灣的起源地,但另有一說,台灣總督府民政局殖產課技手萱場三郎考證後,堅信嘉義東石才是開基祖,由泉州人在1719年將養殖方法帶到台灣,如此一來,顯然和鄭氏於1661年征伐荷蘭人無關。
然而鄭成功的母親是日本人,現在的蚵仔煎已有日文專門用語,曰:オアチェン(oachen),不知可慰國姓爺在天之靈也乎?
蚵仔煎古已有之,而中國潮汕一對呼之為「蠔烙」,發音成oh lua,不過並不完全相同。潮州用的是石蚵,經潮汐呼吸作用後,顆粒較小,但比常年浸在海水裡養殖的蚵仔來得有咬勁,其次,當地講究所謂的「厚朥、猛火、芳臊湯」,朥指的是豬油,也就是使用重油大火來平底鑊上快煎,然而煎出來的模樣不像台灣的番薯粉呈透明狀,麵皮較乾、較脆,沒有台灣那種吃麥牙糖的軟彈滋味。
使用石蚵來做蚵仔煎者,台灣外島的金門也是,當地稱珍珠蚵。先在煎鍋裡淋上一匙粉漿,打進雞蛋,再抓一大把蚵仔平均佈滿其上,食來真是豪邁!但可怪的是,平平攏是外島,且澎湖石蚵是大宗,然而當地的「蚵爹」稱「炸(糋)粿」,居然沒有蚵,只放兩尾蝦子爾爾,而石蚵都用來拌山葵直接生食,至於養殖的蚵則是火烤處理,蚵仔煎反而少見。


炭火蚵仔煎配蚵仔湯。圖/魚夫提供

吃過許多地方的蚵仔煎,基隆36號攤的蚵仔煎店家最「龜毛」。怎麼說?創辦人曹賜發是日治時期曾被日軍徵召的軍伕,戰後在基隆廟口夜市賣起堅持用炭火來製作蚵仔煎,後來交給三個兒子輪流派,如今已薪傳三代了。
使用炭火煎,是早已習慣用古早的方法來判斷火候,那一大付的平底大鍋是找工廠訂製的,由於中間經常受熱,所以一度凹了下去,我去記錄時,特別掀起一角讓我看見底下熾熱的炭火,這讓我想起台南新營有家炒鱔魚者也是捨瓦斯,而要用燒粗糠來當爐火,如此一來才能平均受熱,快炒出好吃的鱔魚來,所謂火有火味,鑊有鑊氣,料理究極如不是深諳個中三昩者,實在很難體會。

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