東京歷史迷走》吃什麼？居酒屋的菜單
「酒屋」只賣酒，而且不提供坐椅和小菜，但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋，其菜單都各有特色，有些還有主題性，而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢？先這麼說好了，當時的居酒屋有點像臺灣的自助餐店，只是增加賣酒的服務。
菜單中，「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯，但是江戶時代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌湯；三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外，還附上飯。而「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚，但是在居酒屋則有特別的意涵，指的是下酒菜，希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。
居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」─鮪魚─在江戶時代是較廉價的魚類。《彙軌本紀》提到：「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」
居酒屋顧客多為庶民，自然無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片屬於居酒屋的料理。另外，也流行「蔥鮪」，是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎，混和蔥一起吃。日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物，較低階層的人才吃蔥。而現在常見的關東煮，要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。
如果看我的文字敘述不過癮，想一窺當時居酒屋的氣氛，建議讀者可以走訪東京的「鍵屋」，這裡仍維持者大眾酒場的感覺。鍵屋創業於明治時代，原建築已經完整地移到江戶東京建築園，木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅，仍可感覺懷舊的古意氣氛。
▲鍵屋外觀
▲鍵屋內部
居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至略低於庶民)消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代或現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴，也不強調珍貴或太花俏的菜式，這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。
本文節錄：【東京歷史迷走】一書／時報出版
作者／胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。
由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。目前為中央研究院歷史語言研究所博士後研究員、「故事：寫給所有人的歷史」（gushi.tw)網站主編，文章散見於雜誌和各大媒體。
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著有《和食古早味：你不知道的日本料理故事》、《絕對驚豔魁北克：未來臺灣的遠方參照》等書。
