現代人除夕常吃年糕、蘿蔔糕和餃子!你知道宋朝年夜飯怎麼吃?必吃這兩樣...

現代人除夕常吃年糕、蘿蔔糕和餃子!你知道宋朝年夜飯怎麼吃?必吃這兩樣...

時報出版 2018-01-02 09:52

過一個歡樂的宋朝新年

去宋朝吃年夜飯,必吃「餺飥」與「春盤」

宋朝人的年夜飯非常豐富,七碟八碗堆滿餐桌,有雞、有魚,有葷、有素。除此之外,還有必不可少的「餺飥」與「春盤」。現代人除夕常會吃年糕、蘿蔔糕和餃子,而宋朝年夜飯卻以餺飥為主。《歲時廣記》卷五〈元旦上.食索餅〉:「京師人家多食索餅,所謂年餺飥者或此類。」《新編醉翁談錄》卷三〈京城風俗記.除夜〉:「民庶之家以餺飥享先,分食之。」陸游〈歲首書事〉亦云:「中夕祭餘分餺飥。」可見無論在北宋還是在南宋,都流行用餺飥來祭祖,然後全家老小一起分食。

餺飥其實是很簡單的麵食,本來由北方遊牧民族發明創造,在魏晉南北朝時期傳入中原。它最初的做法是這樣的:用清水和麵,不加發酵粉,將麵團揉光以後,搓成條狀,再掐成半指長的小麵段,然後將小麵段放入掌心,用另一手的大拇指由近及遠這麼一搓,將厚厚的麵段搓薄,搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗,或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟,放在菜羹裡煮熟。進入宋朝,手擀麵大行其道(麵杖早在先秦就已被發明出來,但一直用於做餅,以擀切方式做麵的習慣直到北宋才出現)手搓而成的原始麵食餺飥眼見不是對手,灰頭土臉地退出歷史舞臺,但是宋朝人已經叫習慣了,繼續將手擀麵稱為餺飥。

也就是說,宋朝的餺飥其實就是麵條,用菜羹或肉羹煮熟的麵條。這種麵食做法簡易,無需過水,無需打鹵,無需澆頭(添加在飯、麵上的配料,無需配料),無需繁覆步驟,一把麵條放入沸騰的羹湯,一會兒就煮熟了,盛出來就可以吃。在南宋中葉,上述做法傳入日本,所以日本人也將用羹湯煮熟的麵條叫做餺飥。宋朝人過冬至,主食是餛飩,即現在的餃子。過冬至吃餃子,到了除夕卻吃餺飥,單從主食上看,冬至的宴席確實比年夜飯還要豐盛,所以北宋就有「肥冬瘦年」以及「冬餛飩,年餺飥」的民諺。

介紹完了餺飥,再說說春盤。春盤最初叫「五辛盤」,將韭菜、芸薹(油菜、蕪菁等)、芫荽洗淨,撕開,不切斷,在盤子裡擺出好看的造型,然後再拌以臘八當天醃漬的大蒜和蕎頭,最後在這堆蔬菜的中間插一根線香,線香頂端黏一朵紙花即可。因為這盤菜共含五種蔬菜,而且這五種蔬菜都有發散的功效,因此以「五辛」為名。五辛盤在隋唐時期頗為流行,唐朝人除夕祭祖,供桌上必放五辛盤。祭祀之後,拔掉盤子中間的線香和紙花,轉移到年夜飯的餐桌上,全家人一起分享,據說可以祛病,能保來年百病不生。

進入宋朝,生產力相對進步,食物相對豐富,祭祖的春盤不只五辛,也有臘肉和其他蔬菜了。宋朝人喜歡用蘿蔔和生菜來製作春盤:蘿蔔去皮切絲,生菜撕成長段,一同擺放到盤子裡,綠白分明,煞是好看,再插上紙花和綢花,更有一股喜慶氣氛。

除了五辛、蘿蔔和生菜,別的蔬菜也可以製作春盤。蘇東坡有詩云:「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤。」這是用青蒿做春盤。青蒿是一種野菜,葉片青綠細碎,味道清鮮微甜,有清肝明目之功效,俗名「茵陳」。

此外,也有用豬肉和主食製作春盤的。如《歲時廣記》記載,宋朝宮廷廚師曾將臘肉蒸熟,切成細絲,在盤中擺出花型;或將油餅、饊子、麻花、饅頭擺入大盤,疊出金字塔形狀,中插用金銀絲紮成的花朵。

在宋朝,春盤的用途頗為廣泛,既用於祭祖,又是年夜飯的一部分,到了正月初一早晨,還可以用來「饋歲」—在親朋好友之間互相饋送。到了立春那天,春盤更是每家每戶的主食。

 

本文節錄:【過一個歡樂的宋朝新年】一書/時報出版


作者/李開周

1980年生,河南開封人,青年學者,《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。

著有《吃一場有趣的宋朝飯局》、《歷史課本聞不到的銅臭味》、《民國房地產戰爭》、《祖宗的生活》、《千年樓市:穿越時空去古代置業》、《食在宋朝:舌尖上的大宋風華》等。

熱門文章
見面會「門票滯銷」!主辦宣布李多慧高雄場取消 認:時間人力太困難
見面會「門票滯銷」!主辦宣布李多慧高雄場取消 認:時間人力太困難

中天新聞

快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇
快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇

中天新聞

寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆

TVBS新聞網

寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕
寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕

中天新聞

愚人節開賣!台鐵推限量一卡通祝考生「追分成功」 販售地點出爐
愚人節開賣!台鐵推限量一卡通祝考生「追分成功」 販售地點出爐

中天新聞

全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛
全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛

TVBS新聞網

昔疑似「出櫃」愛女人!港星黎明詩病逝享年58歲 抗癌半年睡夢中離世
昔疑似「出櫃」愛女人!港星黎明詩病逝享年58歲 抗癌半年睡夢中離世

中天新聞

體育大亂鬥2/每日餐費100、2萬舞衣補助600 金牌舞王:像跟政府乞討
體育大亂鬥2/每日餐費100、2萬舞衣補助600 金牌舞王:像跟政府乞討

CTWANT

致命元兇恐不只米酵菌酸!醫揭寶林案「救不了關鍵」:看亡者就知
致命元兇恐不只米酵菌酸!醫揭寶林案「救不了關鍵」:看亡者就知

TVBS新聞網

寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點
寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點

中天新聞

香港歌手黎明詩驚傳病逝 婚後曾一度淡出演藝圈
香港歌手黎明詩驚傳病逝 婚後曾一度淡出演藝圈

CTWANT

直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」
直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」

記者爆料網

寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能
寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能

中天新聞

告五人演唱會宜蘭鄉親狂讚 幕後浩大工程紀錄全公開
告五人演唱會宜蘭鄉親狂讚 幕後浩大工程紀錄全公開

相信音樂

寶林中毒2死!內科醫示警:源頭若是「這毒素」未來恐盛行
寶林中毒2死!內科醫示警:源頭若是「這毒素」未來恐盛行

TVBS新聞網

祖先提早過清明?高雄楠梓一整排路燈「詭異閃爍」原因曝光
祖先提早過清明?高雄楠梓一整排路燈「詭異閃爍」原因曝光

TVBS新聞網

竹北咖喱名店爆多位客人拉肚子 衛生局說話了
竹北咖喱名店爆多位客人拉肚子 衛生局說話了

記者爆料網

桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容
桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容

記者爆料網

鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」
鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」

今周刊

73
0
分享