壽司店門簾越髒，生意越好？
江戶流行美食「壽司」與「鰻魚丼」
在江戶時代的這兩百六十五年間，人民並非都過著相同的飲食生活。舉例來說，可以用餐的店面，在江戶時代中期─享保（一七一六年∼）左右開始增加，到了一百年後的文化文政（一八○四∼一八三○年），才終於出現了像現代那樣的日本料理店。
而被稱為現代日本料理代表食物的「握壽司」和「鰻魚丼」，也在文化文政時期出現。其發明者為握壽司店的「華屋與兵衛」和愛吃鰻魚丼的「大久保今助」。
壽司本身是在彌生時代（西元前十世紀到西元三世紀中期）和稻作一起傳來日本的食物，據說其原型類似琵琶湖的鮒壽司，是一種在飯中加入醃漬魚並使其發酵成熟的壽司，如此一來，就成為能夠保存一到兩年的食品。然而，在擁有許多新鮮魚的大坂和江戶地區，人們不喜歡要醃漬一年才能食用的壽司。於是江戶時代前期，出現了一種在飯裡加入醋以後，於上方蓋上用醋提味的魚，最後再壓上鎮石的押壽司。到了中期後，又出現了將壽司放到箱子中，邊走邊賣的攤商。
文政時期（一八一八∼一八三○年），兩國地區一間名為「華屋與兵衛」的壽司店，在飯上加了含有芥末的小鰭（鰶魚的幼魚）後拿出來賣，大受好評，最後終於開店。雖說是店面，實際上壽司店大多是攤販，客人必須站著用手抓取、大口吃握壽司。吃完以後，會用喝剩的茶來清洗指尖，並用掛著的門簾擦拭後才會離開。因此，壽司店的門簾越髒，代表生意越好，據說也有店面故意掛上弄髒的簾子。在現代的氣派壽司店也許很難想像，不過我們可以了解到這正是庶民的口味。
說到鰻魚丼的「大久保今助」，他並不是料理者，而是大口享用的那一方。從常陸國到江戶經商成功的今助，同時擔任位於日本橋堺町的戲棚贊助商、金主，也兼任著勘定奉行所的工作，相當忙碌。
因此，他並沒有閒暇時間去他最喜歡的鰻魚店。雖然他會叫外賣，但送達的時候盤子上的鰻魚都冷了，一點也不好吃。於是某一天，今助拜託鰻魚店在丼飯中加入鰻魚後送過來，結果一打開丼飯的蓋子，發現鰻魚受到飯的熱氣影響，非但沒有冷掉，反而因為蒸氣使口感更軟，醬汁滲進飯中口味絕佳。今助就把這樣誕生的鰻魚飯端給自己贊助的戲棚客人們，大受好評。
順帶一提，說到江戶近海的鰻魚，人人都說在隅田川捕撈到的味道最好、品質最優。此外，利根川和多摩川的鰻魚在運送上會花很多時間，因此有「旅鰻」的別稱，味道稍差了些。
圖中攤位上所寫的漢字「寿し」與「寿司」，是講究吉利的江戶子最擅長用的假借字。
要用日文漢字表示「SHUSHI（壽司）」這個料理，有「鮓」和「鮨」這兩種寫法。「鮓」
用於古代流傳至今的「熟壽司」，而「鮨」是指江戶近海的食物。
本來壽司的調理方法，就是和稻作一起從中國傳過來的。一開始是把魚和飯一同做長時間醃漬，利用乳酸菌使其發酵而來的「熟壽司」。人們只吃醃漬好的魚，類似魚的漬物。
到了江戶時代前期，人們開發出在飯上面淋醋做成醋飯，接著鋪上魚的「早鮓（當代壽司）」，即為現代大阪風押壽司和京都鯖魚壽司的原型。大約到了江戶中期，江戶地區
也開始流行這些食物。然而此階段要醃出好味道必須花很多時間，江戶子沒有辦法一直等，於是就誕生出了以新鮮魚做的「江戶近海握壽司」。
漢字的部分從此時開始變成「鮨」。在中國，「鮨」代表醃漬魚肉，而後來江戶子也將此字用於「魚很好吃（日文寫作旨い）」的雙關語。
圖中，為了讓各位可以看到內部，因此沒有畫上門簾，不過一般而言會掛在店前面。
本文摘自EZ叢書館《江戶那些事：穿越三百年老東京，原來幕府將軍和庶民百姓是這樣過日子的》。
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