壽司、天婦羅、鰻魚飯被合稱日本三大美食,共通點是皆為庶民小吃出身,卻都各自發展出一套深奧的職人道,拜師沒有學個8年10年,都難以獨當一面。當中鰻魚更是艱深,有著「刺串三年、殺魚八年、烤魚一生」的說法,也因技術難以轉移,很難開設分店。
鰻魚油脂豐厚,關東作法先蒸再烤,就是為了去油,昭和元年(1926年)創立的日本九州名店「田舍庵」採關西流,全程從生烤到熟,所以烤時得不斷淋水、敲打烤串,讓肉質鬆軟,排出多餘油脂,也讓魚身均勻上色,醬汁徹底入味,魚皮酥脆噴香。
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