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食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴@豐舍B.B.R,以台灣原民香氣食材幻化的法式料理打造歐陸文創饗宴

emily yang
食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴@豐舍B.B.R,以台灣原民香氣食材幻化的法式料理打造歐陸文創饗宴


 

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如果提起原住民料理,一般人的印象大多是烹調方式比較簡單的家常菜,感覺很難和時尚產生連結,也讓極具特色的原民料理在這個善變的世代裡受到很大的限制。渠成文化出版、發行的《食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》,不久前在迪化街的豐饒薌舍舉辦了新書發表媒體餐敘,作家馬非和擔任烹飪指導的主廚孟鼎,一起在活動中跟大家介紹了這本以24 種原民香氣食材變化出 30 道法式料理的新書,現場還透過正統的法式料理,讓大家不只能透過文字去了解相關食材的淵源、特色,也能體驗具體美食,和原民文化建立連結,感受原民美食迷人的香氣與溫度。

 

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豐舍B.B.R(豐饒薌舍)隱身迪化街尾端的老宅裡,前面是有上百年歷史、號稱「十連棟」的巴洛克式二層樓建築,那區在改建新大樓時仍保留老屋前面的立面騎樓,是巧妙融合懷舊與創新的文創空間。

(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

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食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》的媒體餐敘會辦在豐舍B.B.R,也是因為擔任烹飪指導的主廚孟鼎推廣的台味法菜備受肯定。曾經擔任亞都麗緻飯店資深外場經理的Rolf孟鼎本身也很熱愛廚藝,喜歡用不同的火候和烹飪方式或調味去玩轉菜色,和活躍於餐飲文創界的美食生活家馬非一起合作,推出這本從台灣本地食材出發、發揚原住民精神,希望透過融合本土和國際的天然食材,讓台灣原民美味更能被廣為分享、傳承。

(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

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餐廳裡面的空間走的是時尚的法式餐酒館裝潢,仔細看還有一些古早味的擺設點綴,懷舊和時尚相互結合的感覺很協調。一進入餐廳,就看到右手邊大面手寫黑板,上頭有寫著當日料理,還有提供葡萄酒之類的飲品,以法式餐廳而言,店裡的餐點單價還算平實,而因為餐廳認為服務無價,所以這邊是不收服務費但有酌收小費的。

(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

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據說豐舍B.B.R有近百款的葡萄酒,連單杯的選擇也很多。靈活的餐酒搭配方式,讓酒和餐點享用時都更加美味。沿著室內的樓梯上樓,就能看到二樓的用餐空間,目測約可容納二十多人,還蠻適合包場舉辦私人宴會或團體活動。

(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

 

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當天餐廳也很用心地佈置了一區餐點展示區,桌上擺設有很多種原民香氣食材的原貌,有綠色植物的點綴,整個空間散發出都市桃花源的迷人氛圍。桌上的擺設除了有紅蔾、山蘇這類台灣原生種植物之外,也有高山櫻、高山羊齒這類在台灣重新發展的外來種植物,因為這次推出新書的重點還是以強化食材本身的特色為主,並不強調哪個部落是用怎樣的料理方法,也希望以融合原民元素、不設限的法式料理,讓更多人能知道原民美食的迷人魅力。

 

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一、二樓的用餐空間都是長形的格局,明亮的採光和挑高的空間都讓人感覺寬敞、明亮。這邊的服務生還蠻親切的,當天看到我帶大包包入座時,還很熱心地主動準備了大置物籃讓我放包包。

 

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很吸睛的展示區讓參加的賓客快門按不停。桌上佈置的紅藜麥是當天清晨才從花蓮送過來的,插高山櫻的石頭也是來自花蓮,桌上還有一把原住民在使用的小獵刀,甚至還有葛瑪蘭族長輩用芭蕉絲編織出來的阿美族小獵包,感覺在佈置上很用心啊!

 

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每一道菜都有標示書的頁數讓人對照,這本《食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》也是一本食譜書,喜愛自己料理的朋友在家也可以自己動手煮煮看。

 

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主廚孟鼎穿的是自己設計的衣服,鐵灰和粉紅的組合感覺專業又不會太嚴肅。

孟鼎有提到他料理的時候然腦海運用的是九宮格的概念,會將世界各地的香氣食品相似的部分抽取、替換,再使用不同的香氣食品來彌補或縮減,平衡整體的調味,用不同香氣食物比例的消長去嘗試不同的味覺呈現,嘗試用各種可能去創造新穎卻不違和的美味料理,真的是很會玩轉料理的藝術家啊!

 

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不同的料理也會搭配不同的Sauce,因為有些料理是上桌時,醬料已經浸潤在食材裡了,為了讓參與的賓客能更明顯知道料理中加了什麼Sauce調味,所以特別把醬料擺在旁邊。

 

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像前菜羅馬金峰粉紅珍珠假期,就有搭配加了洛神花的粉紅色Sauce,視覺和味覺方面都很討喜。

 

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在講解時有播放一些早期原住民紀錄的音樂,原本應是歡迎的歌曲但是歌聲裡卻透露的些許的悲傷的歌聲,部落裡的長者們想到文化要失去傳承,歌聲中就不禁透出淒涼。

作者馬非為了這本新書查考文獻且到原鄉採訪,詳細地介紹了24種原民香氣食材,從原鄉食材的味道、特性、文化意涵,甚至是不同節慶的關連都一起分享,馬非和孟鼎一個是文創美食家、一個是料理藝術家,這次的跨界合作能讓讀者從認識食材、學習料理方式,甚至能品嚐料理。就是希望因應不同世代的轉變,用不同的方式去讓年輕人接受、認同原本的文化,孟鼎和馬非希望保留原民就地取材的精神來結合世界流行的飲食文化,讓原民的精神能真正的被傳承。

 

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當天餐敘時推的6道料理有:羅馬金峰粉紅珍珠假期,冬宮棲蘭馬告羅宋湯,坎城奶香鮮酯玉棕櫚,左岸織羅黑金歐蕾伊比利,野銀木薑子夏洛萊不思議與桑椹火焰薄餅。
桑椹火焰薄餅是書裡面的隱藏版美食,在書中是沒有拍出做成成品的模樣,當天也沒有呈現在展示桌,因為那屬於比較特殊的菜,所以在現場製作時也成為桌邊服務的火焰秀。

 

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吃法國餐當然要有開胃菜,當然也少不了法國麵包和油醋醬的組合。為了配合菜單的原鄉滋味,麵包是用台灣的麥粉做的。

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麵包的內蕊充滿氣洞,外脆內鬆、口感乾硬有嚼勁,有橄欖油香氣和一點點酒醋酸味的油醋醬和麵包好搭喔!

 

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《食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》是本印刷精美、圖文並茂且介紹食材的創意料理書,用另類食譜的方式呈現,除了實用外也很賞心悅目,不論是當成食譜或當成時尚雜誌來看,都能讓人自然地沉浸且融入。 

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羅馬金峰粉紅珍珠假期-洛神花玉米筍粉紅色的酸甜滋味,裡面的玉米筍有事先稍微拌炒過,吃起來口感鮮甜、沒有生味,裡面還有柔軟香Q、口感厚實的番茄乾,搭配的醬料是用台東的洛神花和新鮮番茄的去製作,酸甜的醬汁搭配鮮脆的凱薩沙拉,感覺很清爽開胃。 

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當天的湯品是口感清甜的冬宮棲蘭馬告羅宋湯-點韻清甜芳揚雞肉蔬菜上選湯品,是以俄羅斯蔬菜羅宋湯為基底的法式俄體台味羅宋湯。

以奶油先煸香的雞肉沒煎到太熟,卻能鎖住水份、讓肉質Q彈。

 

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雞肉先端上後,服務生會幫忙淋上湯汁,這湯汁會顯示橙紅色澤,不是加了南瓜而是加了牛番茄的關係喔!據說這是主廚在冬夜的紐約街頭喝到的湯品,有主廚在異鄉溫暖的回憶,也很適合愛喝熱湯的台灣人。

 

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馬告也有很多品種,主廚用的是比較矮小樹叢、屬於樟科的馬告,泰雅族那邊用的馬告比較高大,小種馬告裡面會有子薑和檸檬的味道。酸中帶甜、甜中帶香的羅宋湯,喝起來有西洋芹的清甜滋味,濃郁的湯汁因為有馬告的辛香點綴,喝起來口感層次更豐富。

 

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坎城奶香鮮酯玉棕櫚-龍葵煎帶馬告煨鱘龍魚,這道算是法式熱前菜,因為主廚每週都會自己跑去花東尋覓食材,找到的食材都不太一樣,書上示範的是旗魚,但當天進的是鱘龍魚,所以改用鱘龍魚去料理,一絲一絲的是龍葵菜。

 

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老實說,在來參加這場餐敘之前,我沒想過我們常吃的菜會有什麼作用或淵源,這次的新書發表媒體餐敘讓我獲益不少。

龍葵菜在義大利有雙重意涵,在綠色的時候是輕微的毒物,成熟後會結成黑色乾果,成熟時的果實則被稱為漂亮妹妹的眼睛。而龍葵菜在台灣則被俗稱黑甜菜、黑豆菜,也是閩南人愛用的食材,很合適搭海鮮、會化解腥味,東岸那邊很常拿來煮魚湯。

 

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龍葵菜吃起來舌尖會有些許的微苦,之後會帶著微微的甘甜能幫魚肉去腥,馬告的味道會比胡椒更辛香,還帶一點類似檸檬和子薑的香氣,讓魚肉吃起來更鮮香。配上用法式奶油蒸烤過的鮮彈鱘龍魚,吃起來油脂滑潤且讓回味無窮。

 

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這是當天的其中一份主餐,這道是左岸織羅黑金歐蕾伊比利-咖啡葛鬱金法式深吻鮮腴巧妙香韻。原民吃的山豬肉和一般人飼養的豬肉不太一樣,所以主廚使用比較肥嫩的伊比利豬來代替。

夏天的櫛瓜好好吃、皮薄水份多有類似吃大黃瓜的口感,為了避免皮的單寧影響口感,據說櫛瓜還有事先先處理過。主廚用咖啡料理把山豬肉的騷味去除,除了有獨特的咖啡香之外,料理過的里肌肉吃起來還有淡淡的酒香。

 

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看書時才知道:原來這道的里肌肉有先用紅椒粉和義式香料醃足3小時,降低肉質的腥羶味,再用奶油煎過帶油脂的里肌肉,且加入威士忌大火嗆鍋、讓酒精蒸發,再加咖啡入味,再用原鄉的葛鬱金粉勾芡鎖住醬汁的味道、再以肉汁調和勾芡,才能創造這種味蕾饗宴,每個細節都是環環相扣的耶! 

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野銀木薑子夏洛萊不思議-馬告小芋頭與香蔬牛排三重奏。用馬德拉酒香煎的牛肉咀嚼起來鮮嫩且帶有酒香,還有微酸泛甘的口感,馬告搭配紅胡椒、綠胡椒各種不同的辣椒一起調味,不會太搶味又很能提香,再加入以檸檬薄荷葉和九層塔加入適量橄欖油調和的自製青醬去料理,吃起來口感和味道層次都很豐富。

配菜是原民常吃的小芋頭,小芋頭口感鬆綿且有清新芋香,用奶油拌炒後再用匈牙利紅椒粉和青醬調和,搭配鮮甜的蔬菜和鹹香的臘腸做配菜,光是這些配菜的部分就好好吃。

 

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最後的甜點是桑椹火焰薄餅,馬告冰淇淋火焰秀開始時會先將糖的香甜味道炒出來。

一般現做義式薄餅搭配的醬汁裡會加奶油,但豐舍為了避免味道太厚重,在製作時會用水去取代奶油,加水炒到略有濃稠但不變成焦糖的程度,把香氣炒出來後再加入檸檬汁提味。

 

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一般薄餅的醬汁會用橙皮酒或君度橙酒去製作,豐舍B.B.R的法式薄餅是用Grand Marnier柑曼怡香橙干邑香甜酒去製作,會比用一般酒製作的醬汁多出一些甜味。

(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

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好炫麗的壓軸大秀。

工作人員很熟練的用火燒檸檬皮,燒兩次把檸檬的香氣燒出來,除了能讓人看到很漂亮的火焰秀之外,也讓料理過的醬汁帶有微微的酒香。
(貼心提醒:未成年請勿飲酒,酒後請勿駕駛)

 

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一般的薄餅都是餅和醬汁分開,這邊的薄餅不像外面那樣是用薄餅沾果醬的方式吃,而是放進醬汁裡面煮的,煮到略有黏稠但是不像果醬那麼濃的程度即可。
就像吃羊肉饃饃時要把饃饃泡在湯裡才會好吃一樣,讓薄餅能吸附滿滿的醬汁,這樣吃的口感更奢華。 

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豐舍的法式薄餅是用檸檬取代一般用的柳橙,感覺會更有香氣,淋上醬汁後還會撒上檸檬皮裝飾擺盤。

 

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一般薄餅如果這樣料理就會過於軟爛,豐舍的薄餅雖然只加了簡單的奶油、麵粉、蛋,但因為是用手工製作、麵粉會仔細的細篩打勻,所以吃起來會有軟Q的口感。

 

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義式手工冰淇淋有低熱量的特性,馬告冰淇淋本身有獨特的辛香,義式手工冰淇淋裡面還有馬告子,因為桑椹的酸度在提味時很適合搭配檸檬,檸檬的酸和香氣又和馬告能相呼應,這能滿足五感饗宴的冰淇淋也為當天的餐敘畫下完美句點。

 

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馬非和孟鼎希望以台灣本土的食材去做的法式料理,排除族群間的隔閡、透過美味飲食來融合、溝通,讓年輕的族群也能重新愛上我們的風土民情。

《食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》巧妙地解構法式料理並融入有台味記憶的原民香氣食材,裡面的菜色都是在家裡也可以做的,可能只差在擺盤沒有餐廳那麼細緻,但讀者依樣畫葫蘆還是能料理到相當的可口程度,而書中圖文並茂的食材介紹和馬非客評介也很引人入勝,就像欣賞展覽時有導覽能感受更深層一樣,這樣的賞味品鑑能讓人在品嘗美食之餘,也讓原民美味能進入大家的生活、給大家更宏觀的視野。

 

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豐舍B.B.R的型態很接近法式餐酒館,很注重食物吃下去的味道,做出來的料理味道和層次很豐富,書中所提到的料理之後都會在餐廳裡面陸續推出,類似型態的文創交流售票餐敘也將於6月21日起還會持續舉辦,每次推的餐都不大一樣,單人品餐優惠套餐價為新台幣 1600 元,想預約或掌握更多消息的朋友可以持續關注食尚馬非粉絲團( https://www.facebook.com/AProLaw/ )。

《食尚馬非親炙家滋味‧初探原鄉之台灣原民香氣食材跨界歐陸文創饗宴》在誠品、金石堂、博客來等實體與虛擬書店都可以購買得到喔!


參考購書資訊:http://www.books.com.tw/products/0010778888?loc=P_007_003

豐舍 B.B.R(豐饒薌舍)

地址:臺北市大同區迪化街1段356-2號一樓

電話:02-25579935

豐舍 B.B.R FB粉絲團https://www.facebook.com/BrasseriebonneRecolte/

營業時間:11:30~21:30(星期一公休)

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