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重現繁複官邸菜 酥香松鼠黃魚考驗刀工

民視新聞
重現繁複官邸菜 酥香松鼠黃魚考驗刀工

濃濃酸香的松鼠黃魚,怎麼變得圓鼓鼓,外型彷彿松鼠,濃郁醬汁讓番茄果酸透入魚肉,襯托魚肉鮮味,大口咬下黃魚外脆內嫩,平面的魚變松鼠,關鍵就在刀工。

大刀一切去掉骨頭,師傅一下切橫刀、一下切斜刀,在黃魚表面刻出菱形花紋。

飯店公關協理洪珮雯表示,「師傅要先把骨頭先去掉,骨頭去掉,但其實整個尾巴的尾是不能斷的。」

滾燙熱油讓黃魚定型、慢慢膨脹,外型更像松鼠,炸到金黃酥香。

五色蔬菜、糖醋醬一下鍋,香氣立刻竄出來,讓松鼠黃魚染上酸香,繁複作工來自從前的官邸菜,接著來到農村時期,早期辦桌宴客的西滷肉老菜新作,蛋酥變成一整片,蛋氣更濃郁。

堅持用豬油慢慢拌炒,才夠香,滿滿白菜,慢慢煮出甜味,西魯肉強調胡椒香,上桌前還要淋上起鍋醋,保留香氣。

飯店公關協理洪珮雯表示,「割稻菜其實是早期農村社會,中午休息時間,農村婦女就會準備簡單的,比如刈包或者是滷筍乾。」

和風蒲燒鰻也大變身,彷彿花壽司,重現各個時期的台菜,讓人彷彿走進時光隧道,感受當時風情。(民視新聞/林嘉玫、葉純豪 台北報導)

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