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但要如何吃好油?看年屆70的「神.茶油」董事長徐永達如何用油養生,打造油品界的星巴克

文.洪寶山

漢代之前,中國烹飪料理和生活中很少見到菜油或是豆油,大部分是動物油。這讓人想起小時候,廚房裡總是有一碗阿嬤自己炸的豬油,添上一碗熱騰騰的白飯,加上豬油和醬油拌著一起吃,就成了一碗香噴噴的豬油拌飯。時代的進步與資訊的發達,植物油的健康養生取向,取代了傳統動物油成為食用油的大宗。

物理工法製油  完整保留四大營養素

被喻為業界最龜毛的製油師,重視原料新鮮度與採用物理方式生產,「神.茶油」董事長徐永達提出他對好油的定義:「好的油一定要能吃到四大營養素,包括優質脂肪酸、天然脂溶性維生素、礦物質和活性物質」。他也感嘆現在高達九五%食用油都是化學製油,吃的都是空白的脂肪酸,吃不到油的營養價值。因此他堅持用冷料、冷壓方式製油,這也讓國際探索頻道Discovery跨海來台拍攝,一睹這些滴滴金黃、彌足珍貴的油是怎麼製造出來的。

「從沒看過製油前堅持要清洗原料的」,許多和神.茶油合作廠商這樣說道。白手起家在對岸從事三十年自動化生產的徐永達表示,從科技跨足到製油是截然不同的領域,自動化生產對質量與細節的高標準堅持,同樣複製在他製油的理念。走訪兩岸三地無數次,他觀察市面上是把殼和仁一起丟入機器裡碾碎後即開始製油,但是種子的潔淨品質他一直抱持很大的疑問。因此他寧願比別人耗費更多的精神和成本,也要提供乾淨種子作為製油原料。

好的油一定要有好原料,在多方探查後,他在大陸江西,素有「長壽之鄉」美譽的婺源一帶找到品質最棒的油茶樹,茶籽外殼堅硬,鳥不理、蟲不愛,完全不需用農藥,看到這樣良好的生長環境他欣喜若狂,一股腦兒栽進油的世界。

堅持原料安全   製油破殼取仁

以苦茶油為例,苦茶籽生長期長達一年,茶籽在茶殼裡,因環境、氣候影響,可能會有損壞或發霉情況。所以他堅持破殼取仁,以機器作第一道篩選、水洗、曝曬、殺菌、激發種子活性,透過人工作業在製油前作最後把關,茶籽全程不落地,確定每一顆茶籽都乾淨才將它放進機器壓榨。這份對品質的堅持,獲得國際探索頻道Discovery跨海報導,為台灣油品製造業爭光。

徐永達提到,他的苦茶油在製作過程中,顛覆傳統熱料、熱壓製油方式,以西方Extra Virgin初榨橄欖油的概念不高溫處理,保留最原始的營養素,這也是苦茶油不苦的主要原因。在經過無數的測試,花了半年多時間,終於用冷料、冷壓成功完成,徐永達驕傲說到:「我終於將苦茶油的質感作出來了!」這份堅持在他晶瑩剔透的油品中徹底見證。

冷料、冷壓苦茶油  媲美西方橄欖油

完全沒有製油背景的徐永達為何如此堅持冷料、冷壓製油?他表示,以前苦茶油是幫產婦作月子用,因此又稱月子油,苦茶油價格不菲,只有懷孕生產的婦女才能吃苦茶油來滋補調養身體,也有人用苦茶油拌麵線,顧胃養生。但是坊間許多苦茶油茶籽在高溫烘焙、蒸煮、壓榨的過程中,營養素早已消失殆盡,甚至很多用化學溶劑提煉油品。他深刻體悟健康不能以利益之便換取,即使耗時耗工、製造門檻高,也要親力親為,才能對得起自己最原始製油的初衷。

另外,他提到市售的芝麻油大都經過一百八十度高溫焙炒,油品色澤偏深,高溫雖然能把油品香氣烘托出來,炒出種子香氣同時營養素也蕩然無存。俗話說:「補藥一堆,不如芝麻一把」,可見芝麻營養素之高,但在商業製程中讓芝麻油的地位由主角淪為配角,只能為食物增添香氣,相當可惜。

食用油多樣化      Omega 3、6、9均衡攝取

徐董事長建議「適量吃油、要吃好油」,正確吃油不但不會發胖,還會顯得纖細。油脂中的營養成分是大地賜予最珍貴的禮物,是身體儲存、供給能量的主要營養素,維持身體機能正常運作、保護臟器、促進維生素吸收。

但要如何吃好油呢?先來了解脂肪酸,簡單來說分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」,飽和脂肪酸穩定度高,以動物油為主,攝取過量對身體會造成影響。而不飽和脂肪酸又分為多元和單元,多元不飽和脂肪酸如Omega 3(亞麻酸)和Omega 6(亞油酸),身體無法自行製造,必須仰賴食物補充,又稱為必需脂肪酸。近年來外食人口大幅增加,大都以營養價值較低、油酸與Omega 6含量高的大豆油、葵花油為主,吃多身體易發炎,也會導致Omega 3和Omega 6比例嚴重失衡,對健康產生長遠的影響。此外,單元不飽和脂肪酸Omega 9能減少低密度膽固醇,常見於橄欖油、苦茶油,故每種脂肪酸都有其功能,衛生署建議正常人每日油的攝取量為二十五克(約三十CC),如同蔬菜水果,食用油也應多樣化。

世界衛生組織建議Omega 3和Omega 6的黃金比例為一比四,但Omega 3大多存在於魚類或亞麻仁籽油等,吃素者容易大量缺乏,因此有陸地魚油之稱的「紫蘇籽油」變得灸手可熱。

在採訪的同時,記者也品嚐了一口紫蘇籽油,油品果香中帶著青草味,紫蘇是藥食兩用,可解深海魚中重金屬毒性。紫蘇籽油中的亞麻酸是大腦生成最重要的物質,尤其孕婦在懷孕期間可多攝取Omega 3的紫蘇籽油。

年屆七十的徐永達用油養生,早上一杯白開水後,早餐前飲用五至六茶匙油品,可加在豆漿、牛奶、優格甚至是咖啡、沙拉或食物中。針對不同年齡層,他建議以Omega 3紫蘇籽油為基礎,如女性朋友可搭配Gama亞麻酸含量最高的「琉璃苣油」,男性則是富含鋅的「南瓜籽油」,年長者則可吃「紅松籽油」。「核桃油」很適合小朋友食用,比例可酌量減少。

油品界的星巴克  新鮮看得見!

徐永達表示,他在進行一場食用油的革命,他強調食物是最好的藥,古早油坊買油是吃多少買多少,新鮮看得見,現在講究快速的商業社會,古早味已不復見,神.茶油創新又復古,他期許自己能成為油品界中的星巴克,他把油當高端精品製作,要讓消費者能隨時買到新鮮的油,也能讓好的油在食品中展現它最原始的風貌與價值,吃出營養、吃出健康。做很神的油,這就是「神.茶油」的初衷。

徐永達

現任:

  • 神.茶油董事長

經歷:

  • 鴻鵠科技工程有限公司董事長
  • 常熟嘉顥精密機電有限公司董事長
  • 上海鴻翎機電有限公司董事長

特殊記事:

  • 接受Discovery專訪-台灣製造大解密

 

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