有一年我替一個市場二樓的空間設計菜單，方向是以新竹在地的物產做為主題。開始蒐集資料之際，便發現新竹聞名的九降風帶來了許多和風乾相關的食材，像是秋天的柿乾、米粉等，加上了客家族群居多的這個區域，也有不少歷經時間加持、愈陳愈香的漬物，像是福菜、蘿蔔乾等，就連很具喜氣節慶感的烏魚子這兒也有，已是全台灣最北的烏魚子產地。
風乾，於是成了該次餐桌的主題。當時我寫下了以下這段話：「什麼是風土？受這塊土地滋養而成為常民生活，及濃厚的在地風情。似乎沒有哪個地方比新竹更適合來詮釋風土這二字了。風，九降風，強勁地撫過全台最北的烏魚子、日常的米粉；土，扎根在這片土地的常民，漬出了香氣尾韻悠長的福菜、梅干菜，是土地、時間與勤儉的最佳代言人。」
後來，某些菜在松山文創園區舉辦的「共食餐桌」活動中再現。當時，松山文創園區正在舉辦原創基地節，由設計師米力策畫統籌的展覽「米力的味覺雜貨店」便是以保存食為主題。在一旁，有個偌大的餐桌，連續兩個週末夜都有以保存食物為題的餐會。我們躲在展板後方，在沒有明火、沒有水源的條件下，烹煮起食物。
好玩的是，每到餐桌活動當日下午，看展的人便只聞其香而不見其菜，那是只以清水熬的「蘿蔔世代雞湯」所散發的香氣。會取名蘿蔔世代，是因為這鍋湯裡有陳年發黑的蘿蔔乾、新鮮的白玉蘿蔔與梅花蘿蔔，及最後才點綴的微辣蘿蔔嬰，不同年齡的蘿蔔們風味不同，融合出滋補的一碗湯。清水裡先以陳年蘿蔔乾、梅花蘿蔔、火腿和桂丁雞腿，熬製數小時後，才將不勝火力的白玉蘿蔔加入熬煮。
清水已非清水，早已成為琥珀色般的汁液，清澈帶稠，是放涼之後會變成果凍狀的那種雞湯。食材和烹調方式看似簡簡單單，其實彌足珍貴，擺了五年、十年的蘿蔔乾用一條少一條，當活動結束後，想再替家中食材庫添點存貨時，產地已傳來缺貨噩耗。這種拿時間換取滋味的菜，真是令人又愛又恨。
另一道黃金美人腿米粉從食材組成到呈現，徹徹底底顛覆了傳統炒米粉的模樣。以茭白筍絲和蔥為炒米粉的配料，是清淡不油膩也不複雜的組合。最後，僅撒上蛋絲與烏魚子末，做為鹹味與鮮味來源。烏魚子磨成細粉的過程，刨末器具不一會兒就沾滿油脂，便知道這經過風乾熟成的烏魚子除了鹹、香、黏之外，也富含誘人的油脂。最好要吃之前才撒烏魚子，也要即早將米粉拌開拌勻，才會確保烏魚子末不會遇熱遇溼而結成塊狀。
風乾的食材風味往往比新鮮的來得濃縮，若當中還產生發酵，滋味之豐富更是變化莫測。陳年蘿蔔乾、烏魚子如此，柿餅也是。我特別喜愛柿餅帶來濃得化不開的甜與膏狀口感。那次共食餐桌的甜點，我將柿餅做了點變化，增添些許不同味道與口感的食材，像是滑順的奶油起司和酒香，還有脆口的堅果，沒想到這樣新穎的組合，好評不斷。
時間帶來的滋味，是深厚與奧妙、是飽滿與成熟，就如同人生一樣，消逝的時間其實未曾消逝，只是幻化成生命的厚度而已。
蘿蔔世代雞湯
展現陳年蘿蔔、新鮮蘿蔔實力與魅力的一鍋雞湯，喝完口齒留香外，也彷彿獲得滿滿的精力。還有冬日甜美的白蘿蔔，也會讓人一口接一口停不下來。
分量6人
食材
棒棒雞腿……6支
火腿……1小塊
陳年蘿蔔……5小條
水……2000cc
白玉蘿蔔……3根
梅花白蘿蔔……2根
蘿蔔嬰……少許
做法
❶ 棒棒雞腿以熱水汆燙。陳年蘿蔔略為沖洗。
❷ 在鍋內加入水，將步驟❶之雞腿、陳年蘿蔔，及切滾刀塊的梅花蘿蔔，大火煮開後，改以小熬煮1.5小時。
❸ 湯中再加入切滾刀塊的白玉蘿蔔再熬20分鐘。
❹ 分裝到湯碗後，在上頭擺上蘿蔔嬰。
黃金美人腿米粉
黃金美人腿米粉跳脫了炒米粉的模樣。眾人一口接著一口扒碗時都說：「想不到這米粉如此對味。」僅以茭白筍細絲、蔥和米粉炒成的美人腿米粉，最後撒上蛋絲與烏魚子粉，樸實卻津津有味。
分量6人
食材
美人腿（茭白筍）……5支
烏魚子……1/4付
蔥……3支
薑……1片
米粉……1小份
雞蛋……3顆
調味料
鹽……少許
特級初榨橄欖油……3大匙
做法
❶ 雞蛋打勻，加點鹽（分量外）調味，煎成薄薄的蛋皮。放涼後，切成蛋絲。
❷ 美人腿（茭白筍）切細絲，烏魚子煎過後切細末，蔥白蔥綠切細末且分開備用，薑切末，米粉泡開水。
❸ 熱油鍋，下薑末、蔥白炒香。
❹ 下美人腿細絲拌炒，後下米粉，加水拌炒。以鹽調味。
❺ 起鍋前下蔥綠末。
❻ 盛盤後撒上蛋絲與烏魚子末。
Tips:若選用純米粉，只需要以水略沖過即可。
柿餅卷
單吃柿餅好像有點無聊，找來西式食材，做起了跨國聯姻，飄散著酒香、起司香的這道甜點，讓柿餅也能不只是柿餅。
分量6人
柿餅……3顆
奶油起司……150克
萊姆酒……1大匙
核桃……6顆
調味料
糖……1大匙
做法
❶ 在奶油起司中拌入少量的糖及萊姆酒。
❷ 柿餅去蒂，剖開成可攤平的長條狀。
❸ 將柿餅鋪上步驟❶ 和1顆核桃，捲起來，切成對半。
本文節錄：【暖食餐桌，在我家】一書 / 圖片來源為有鹿文化提供
