那一次的小農市集裡，我遇見了此生最多同時登台卻長得各個都不同的南瓜，且名字一個比一個還有趣：阿嬌、東昇、李白，反倒是栗子南瓜顯得平凡多了。看著這些南瓜品種名，一邊讚嘆命名的人的想像力，一邊卻苦惱著到底該買哪一個？它們之間有什麼差異？攤販對於我的疑問，似乎也無法具體地回答。
不同南瓜品種真的有差異嗎？直到後來學費繳得多了才知道，有的口感鬆軟，有的飽含水分，不光是容貌差異很大，就連口感味道也有不同。錯把不適合的品種拿來料理，雖不致於毀了整道菜，但口味可能會與期待值有段差距。比方說，若拿香味較低、水分較高的阿成品種來煮湯，那麼那鍋南瓜濃湯會怎麼煮也煮不太香、太濃郁。又如，把水分較高的南瓜拿來做南瓜泥沙拉，也容易讓沙拉顯得水水的不夠濃稠。
一般來說，台灣最常見的南瓜品種應該是一年四季都可以看得到的「中國南瓜」了，其底下的品種名超級有趣，如阿成、阿嬌。中國南瓜果實呈橢圓或木瓜型，外皮有斑點，有的是青綠色，有的是黃色。由於富含水分、香氣較低，多半會拿來炒金瓜米粉。
大人小孩都很愛的南瓜濃湯就該挑屬於西洋南瓜體系的「東昇南瓜」。從外型來看，東昇南瓜外皮橙黃，看起來相當賞心悅目，其口感鬆軟、甜度高，自然是做成西餐餐桌上常客南瓜濃湯的首選。
向來頗為懶惰的我，製作南瓜濃湯也走簡易路線，比起要顧在爐火前炒洋蔥和南瓜，我更喜歡利用小烤箱。烤盤上鋪上烘焙紙後，將剖半去籽的南瓜與洋蔥置於其上，淋點橄欖油，就讓烤箱將南瓜與洋蔥烤熟，完全不用多勞心。經過此一步驟，南瓜與洋蔥雙雙在高溫下產生梅納反應，是南瓜濃湯甘甜滋味的來源。之後，只要再以湯匙取出南瓜肉，並與洋蔥打成泥，兌高湯與鮮奶後加熱、調味，就是一鍋黃橙橙的少油南瓜濃湯。
至於近年很討喜的「栗子南瓜」適合什麼料理？因其甜度高，又帶著栗子的香氣而得名，皮薄肉質綿密，整顆呈現深綠色，只要清蒸就很美味，甚至連皮都可以一起吃。若做成日式的佃煮料理也很適合，這種強調又鹹又甜的烹調方式，添了醬油又加糖與味醂，不僅會讓栗子南瓜的甜味在醬油襯托下更加鮮明，也會有不同層次的甘甜味。
由於栗子南瓜的香氣獨特，我也很喜歡將之做成沙拉。說實話，這是道頗為費事的料理，但好看極了，金黃色的南瓜泥當中混了青色、紅色、紫色、綠色的食材，繽紛而人見人愛。製作這道菜幾個大原則，一是南瓜得先蒸熟，二是生吃不太好吃的蔬菜得先汆燙、過冰水，三是能夠生吃的蔬菜就直接混合進來即可。通常，蒸熟的栗子南瓜我會保留些許外皮一起做這道沙拉，此外，綠豌豆、小番茄、紫高麗菜、毛豆、黃豆會是這道菜的基本成員。當然，也可以隨個人喜好而調整食材，不過要記得，配色是這道菜能否成功的關鍵之一。
對了，南瓜可不是愈新鮮愈好，擺放一段時間後的南瓜反而會因為略失水分而甜分更高，所以挑選南瓜得挑蒂頭愈乾燥的，如此一來採買回家就可以立即料理了。
南瓜濃湯
每次喝南瓜濃湯都會讓我心情很好，顏色也好，滋味也罷，南瓜濃湯都帶來很溫暖的感覺。此款南瓜濃湯以烤取代火炒，更為省力。加了一湯匙的蜂蜜，又替濃湯加分不少。
分量6人
食材
東昇南瓜……1顆
洋蔥……1顆
雞高湯……800cc
牛奶……250cc
核桃……少許
調味料
蜂蜜……1大匙
鹽……1大匙
特級初榨橄欖油……少許
綜合胡椒……少許
做法
❶ 烤箱預熱200度。烤盤上鋪上烘焙紙，將剖半去籽的東昇南瓜、剝去老皮並切塊的洋蔥置於其上，淋點橄欖油，進烤箱烤30分鐘。
❷ 將步驟❶的東昇南瓜以湯匙刮下果肉，和洋蔥一起以食物處理機打成泥狀。
❸ 步驟❷與雞高湯、牛奶一起進湯鍋加熱，最後加入蜂蜜與鹽調味，上桌前可撒上核桃與現磨綜合胡椒。
繽紛南瓜沙拉
栗子南瓜的香甜與稠度在這道沙拉當中展露無遺。宴客時，我總是提前做好這道菜，最後以黑色或白色盤子盛盤，讓五顏六色更為突顯。
分量4人
食材
栗子南瓜……1小顆或1/2大顆
綠豌豆……15根
小番茄……20顆
紫高麗菜……100克
毛豆……20顆
黃豆（可買即食罐頭或省略）……20顆
調味料
美乃滋（可省略）……1大匙
鹽……1大匙
特級初榨橄欖油……少許
做法
❶ 栗子南瓜剖半去籽後，以電鍋蒸熟，放涼備用。
❷ 綠豌豆、毛豆汆燙過冰水瀝乾，將豌豆切成丁狀。
❸ 小番茄切半、紫高麗菜切絲。
❹ 將南瓜搗成泥，與其他食材及美乃滋混合，最後以鹽調味。上桌前淋上橄欖油。
栗子南瓜佃煮
南瓜在醬油的襯托下更顯甘甜，竹筍則無懼調味，呈現出一股清新。這道鹹鹹甜甜的菜，在餐桌上總是很討喜，又同時可以補充大量的蔬菜。
分量4人
食材
栗子南瓜……1小顆或1/2大顆
綠竹筍……1支
毛豆……20粒
鴻禧菇……1/4包
乾香菇……4朵
調味料
日式高湯……300cc
淡醬油……3大匙
砂糖……1大匙
味醂……2大匙
做法
❶ 乾香菇泡冷水30分鐘，去蒂，切對半。
❷ 綠竹筍切滾刀塊，栗子南瓜切大塊。
❸ 高湯、淡醬油、砂糖和味醂先入湯鍋煮沸，加入栗子南瓜、綠竹筍煮10分鐘。
❹ 加入毛豆、鴻禧菇與香菇繼續煮5分鐘。
本文節錄：【暖食餐桌，在我家】一書 / 圖片來源為有鹿文化提供
