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不小心務農怎麼辦(上) 產地與餐桌-農業工作者的心態及轉變

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不小心務農怎麼辦(上) 產地與餐桌-農業工作者的心態及轉變

「不只是農業」島嶼風格系列座談,12月6日,舉辦於台中市西區的禾豐田食,由財團法人農業科技研究院所主辦,由百大青農的陳惠琪小姐以「台灣小麥麵粉—十八麥」分享從單純種植小麥的小麥農,到做出台灣第一支無添加、無調整的台灣小麥麵粉,一路上的奮鬥歷程。同時邀請到運用台灣小麥麵粉製作麵包的烘培職人翁偉鈞先生,藉由現場製作麵團,來介紹台灣小麥麵粉的特性、烘焙的技巧與挑選食材原料的觀念。在這精彩過程的背後,也可依稀略見台灣小農生產體系面臨困境的縮影與面對挑戰的心態轉變。

首先,在2014年獲選「百大青農」、設有獨立農產品牌「純淨農產供應社」協助其他農友共同行銷的陳惠琪小姐,分享其種植小麥的心路歷程。台灣少有小麥種植,主因在於價格拼不過其他國家,但台灣的秋冬很適合種植小麥,為何沒有人種?在台灣,小麥大多數以契作方式,被送到金門酒廠作為釀酒的原料,但當收成時可能會出現很多農友會遭遇的狀況,也就是所謂的種源不純,說農夫的小麥太多太雜,而被拒絕收購,但小麥的種子,當初也都是由契作的廠商負責提供。

總之,農民必須自行「處理」這些賣不掉的小麥,「加工」就是處理小麥的解方。第一個目標是做成製作麵包所需的麵粉,但做成麵粉後會遇到一個很大的困擾:因為這些麵粉是完全無添加的,也沒有調整過,其實沒有人會喜歡用,因為用了後,製作麵包的失敗率會很高,讓大家沒有成就感,到最後就可能完全棄用我們的麵粉,因為麵包會常常作不好,發酵不起來。

我們就會納悶:麵粉難道不就是麵粉嗎?不就是小麥磨成粉嗎?但為何會被麵包師傅和家庭烘培者,評論為不好用、失敗率很高的麵粉?因為沒有專業的麵包知識與製作經驗,所以我們開始尋求作麵包的方法,請教製作麵包的師傅,後來就陸續找到台灣很多獨立麵包工作室的麵包師傅,例如:「小釣哥」翁偉鈞先生。

「直人烘焙手」翁偉鈞先生成立「蓓克手作麵包工作室」至今6年,找尋台灣在地食材為基底,新鮮製作少油少糖、無反式脂肪、無化學添加物的蔬果麵包,真實呈現台灣在地農產的風味與樣貌。陳惠琪小姐請翁偉鈞先生現場教導大家如何使用來自台灣的小麥麵粉,而且是無調整無添加的小麥麵粉,來成功的製作麵包。翁偉鈞先生帶攪拌機到現場,現場教學做麵包的基本功,並分享鉅細靡遺的豐富經驗與專業知識。

現場提供簡單的餐點及飲品供大家墊墊肚子,除了鼓勵大家自行攜帶簡單的餐具及杯子,還設有小小的農產市集販售新鮮手作麵包、最近很紅的高麗菜、邱俊瑋先生種植的橘子、還有台灣各地搶手的農產品,如十八麥麵製品等等,並展示超美的芒花。讓到場參與座談的民眾,除了聽到台灣小麥品牌的故事外,更從職人手作的過程去理解烘焙素材的使用,還進一步能透過購買台灣在地農產、麵包,去支持這樣的理念,也在購買、互動的過程中,更加理解農友、職人的理念與堅持。

 

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不小心務農怎麼辦(下) 產地與餐桌-傳統中的當代新風貌

講座的另一場次,則由「深山裡的橘男子」邱俊瑋先生,從自身經驗來談繼承家業到做出與傳統不同的當代新風貌,分享以強調友善農法的橘園「橘Sir’S」如何在傳統中找到了夢想的無限可能,並一同與陳惠琪小姐,以「不小心務農怎麼辦」為主題,共同講述台灣農民在面對時下具有挑戰性且「高風險」的台灣農業,作為農業工作者應有的心態及轉變。

以小農生產體系為主的台灣農業,在經營上容易受到氣候變遷、勞動力不足、農村人口外移…等問題,農民多半也不擅長使用「創造故事」的廣告行銷來投入宣傳,面對不同的挑戰與問題,邱俊瑋先生和陳惠琪小姐一同分享投入農業的心路歷程和經驗,可以發掘出年輕農業工作者面對未來應有的認知與方向。

「不小心務農怎麼辦」、「洗頭洗到一半怎麼辦」作為開場,陳惠琪小姐先陳述她之所以務農的理由與過程。

首先,「身為專業農民,一定要有很多專長」。邱俊瑋先生也表示,這是一個從「說給自己聽」到「說給人家聽,而且還要聽的懂」的過程。農民不只是種植農作物,更要懂著「怎麼賣」,因為再好的作物,賣不好、賣不出去也是白搭。以拍照為例,要把農產品拍的好看,就需要學習攝影專業。此外,文案要寫到好到足以吸引人,也須時間磨練。這兩年來,網路流行開直播,想學直播主的談話來賣農產品,須添購直播設備。製作宣傳影片,也要學習影片剪接的技術。為了增強觸及率,良好的簡報方式更不可少。

其次,「農業 = 農 + 業」,那個業有可能是服務業,有可能是加工業,也有可能是某種領域的專業。消費者不會善用農產品,如前述的使用無添加小麥麵粉製作麵包失敗,有可能並非農產品本身不好,而是他們並不知道「該怎麼用」,或著誤會了某些事情。當想達成「產銷一條龍」以取得更多利潤時,必須承受的售後服務,以滿足客人的需求,就變成非常的舉足輕重。

接著,關於「食品的原料」,尤其在農產品栽種過程中是否使用農藥,或著加工時是否有添加物,都是需要對消費者講清楚說明白的承諾,不能因誤會使得錯誤的資訊被散播出去,一分錢一分貨,讓消費者自行根據自己的需求,選擇需要的產品。如此一來,「煮婦 vs 農民」就可共存共榮,農民種出安全的農產品,消費者可理解「便宜背後的隱形成本」並安心購買,不必提心吊膽,例如將購入昂貴洗滌液的費用,轉為直接購買安全蔬果的額外開銷。

消費者也須改變心態,每種農產品都有最適合的產季與生產條件,不必堅持一年四季一定要吃到某些非當季農產品,以實際的消費行動支持在地農業。另一方面,當選擇了「務農」作為自己賴以維生的工作時,種得好不好和賺得夠不夠,都是農民在經營面上必須去處理的課題,像颱風季節種玉米可能會承受重大損失,就須事先評估風險和因應之道,當有了事前的準備與評估,就會減少對政府的依賴性,讓農業有更大的進步空間,看到農業不同的經營遠景。

所以「想害農民就叫他去做品牌」這句話其實不盡公允,不同的農作物品項、不同的經營者理念,就會有不同的適切的做法。做品牌提供了「價格自己喊」並且可以去擴充「異業結盟」的機會,根據農產品品項的特性、產量、種植的方式,打團體戰,像小麥種植者跟麵包烘培師傅合作,標榜無農藥的果農攜手果醬商等,是一條活路。創造價值的途徑不限於農業本身的「斜槓農業」,例如充分利用農民的實地經驗與專業知識,將生硬的產品特性與技術詞彙,如純天然保養品的保溼成份,或著生硬的農業研究報告,解釋其由來,並潤飾為一般人所能輕易理解的行銷語言,也是一條出路。

要改善台灣的農業環境,更不可或缺的是「一生一定要有個農民朋友」的概念,透過網路,重建農民與消費者之間的連結,藉由認識農民本人、實地探訪產地、實際接觸土地,讓消費者充分理解農民的種植理念。

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