冬食暖羊羊 part 1

明潮M'INT 2013-12-06 00:00

許多人因為那獨特的氣味，對羊肉料理總有些敬而遠之，但在老饕眼中，羊肉經過巧手烹調之下，擁有的絕佳滋味卻是十分誘人，中文的「鮮」字取魚羊合成，其來有自。而根據營養師的說法，羊肉在各種紅肉中屬於營養價值極高者，涼寒天中喫一碗羊肉，最是暖人脾胃。

【撰文／蔣德誼、周富美；攝影／高政全；設計／戚心偉】

提到羊肉料理，不少人心中可能第一個浮現的就是人們冬令進補時愛吃的羊肉爐。羊肉爐的湯底大致分為清燉和紅燒兩種，不少店家為了強調其養生功效，會在湯底加入中藥材熬煮，使得羊肉爐總給人口味濃重的印象。

「阿侯的店」除了羊肉爐，也有各式下飯佐酒配菜。

不同於多數坊間的作法，在捷運萬隆站一帶有一家「阿侯的店」，老闆「阿侯」侯聰慧是台灣中生代紀實攝影的代表人物之一，如今他放下照相機，拿起了鍋鏟，「現在我的正職就是羊肉爐店老闆。」他笑說。

「阿侯的店」最主要賣的大菜是羊肉爐和薑母鴨，跟著阿侯走到廚房裡，他正在準備湯頭熬製的最後階段，卻是不聞「羊味」。阿侯說：「我開這家店做的大部分是女兒愛吃的口味，她不喜歡中藥味，我的湯底就只用蔬菜和豬大骨，淡淡的鮮，淡淡的甜。」

店裡選用紐澳羔羊肉，肉質細嫩之餘，口感也有彈性。

清新小羊肉

店裡使用的羊肉全選用來自澳洲、紐西蘭的小羔羊，阿侯說：「小羊的肉質比較嫩，而且不容易有羶腥味。」羊肉洗淨剁塊後先和老薑、滾水燙去血水，再以薑、冰糖、米酒等配料熬煮至熟軟，這些都得在前一晚完成。要上桌時取一只砂鍋，在蔬菜高湯裡放入羊肉、各色蔬菜和配料，羊肉熬煮之後留下的油脂和肉湯精華，在起鍋之前最後加入，就讓湯底漾出鮮香。

阿侯的羊肉爐很簡單，略白帶透的湯色看來十足清爽，和一般羊肉爐的茶褐色湯頭截然不同，帶皮的羊肉軟嫩中有彈性，配上紅白蘿蔔、大黃瓜、玉米、番茄等各色蔬菜，一口湯一口菜，越嚼越是滋味。

阿侯自製的〈秋刀魚甘露煮〉，是一道滋味絕佳的家常
冷菜，NT90。

「其實我會開餐廳，是朋友慫恿下的結果，我喜歡做菜，他們就每天來找我吃飯，最後乾脆叫我開店。」來阿侯店裡吃飯的客人，不少是他各方的酒友，因此阿侯也做得一手好下酒菜，比如一道〈秋刀魚甘露煮〉，用醬油、清酒、糖醋以及柴魚高湯熬煮之後，浸在湯汁裡保存，上桌前撒點蔥花，就是一道精巧的冷菜；其他如〈乾煎虱目魚〉以及兩個大甕裡滷得極透的肉燥、豬腳，許多客人來此少不了要點上一盤。

說來不知是有趣還是奇妙巧合，阿侯來台北之前，曾在高雄放浪數年，他一度獨自在山裡，用一塊小小的地養羊賣給店家。如今他從「養羊人」變成「烹羊人」，開餐廳的阿侯或許沒有攝影家侯聰慧來得有名，但是他的料理一如從他的相機鏡頭裡望出去，構成單純卻饒有深味。