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啡知道不可!用三件事解開精品咖啡的身世

奧丁丁
啡知道不可!用三件事解開精品咖啡的身世

咖啡是全球最暢銷的飲品之一,光是在台灣,每一年平均能喝掉約28.5億杯咖啡,可想而知咖啡早已成為生活中不可或缺的一部分。不只快速方便的隨手杯很夯,主打精品咖啡的咖啡店也逐漸增多,但是不是覺得跟店員超有距離,每一個專業名詞都讓人想露出黑人問號臉?快跟酥編一起惡補咖啡知識吧!

從咖啡帶挑選好咖啡

說到咖啡,一定會提到咖啡豆的產地與咖啡帶,世界上最重要的咖啡產地遍及世界五大洲,所屬的位置皆位於南北迴歸線25度以內,就是所謂的「咖啡帶」上。此區域除了滿足最重要的氣溫因素外,土壤、陽光、雨量與海拔也會影響咖啡樹的生長,要想輕鬆的了解精品咖啡,就要先掌握世界上各個知名的咖啡豆產地與特色!

非洲:衣索比亞

衣索比亞是咖啡的原生地,以耶加雪菲及希達莫所產的咖啡豆品質最佳。衣索比亞出產的咖啡豆多為水洗豆,味道濃郁且帶有水果的酸味與香氣,其中耶加雪菲的咖啡豆因有著獨特的花香及果香,頗受市場的歡迎,一直以來都是精品咖啡的代名詞。

【精選好豆】耶加雪菲水洗咖啡豆有機耶加雪啡咖啡豆

美洲:哥斯大黎加

位於中美洲的哥斯大黎加不只倚靠咖啡為主要的出口商品,咖啡工業也極發達,國內的咖啡消費量也佔總產量的十分之一,可謂是名符其實的咖啡大國。因當地的土壤肥沃,生產的咖啡豆香氣濃郁,經烘焙後會產生柔滑香醇的韻味。

【精選好豆】塔拉朱波阿斯

亞洲:印度尼西亞

除了非洲與美洲地區以外,亞洲也是咖啡的主要生產地。印尼,越南、印度等地也都是咖啡的重要種植區,各國出產的咖啡不只味道不同,市場上的價格也有所區分。印尼的咖啡豆在價格上較為親民,特點為醇厚帶有泥土味的口感,少部分地區也出產世界知名的精品咖啡,如散發淡淡肉桂香、口感苦中帶甘的黃金曼特寧與數量稀少經印尼椰子貓的胃發酵去殼後,被排泄出來再經過處理、帶有特殊香氣的麝香貓咖啡。

【精選好豆】黃金曼特寧麝香貓咖啡

亞洲:台灣

台灣雖然不是咖啡的主要產地,但近年來經過不斷地研發及改良,品質也極受市場的關注。雲林古坑是台灣咖啡的發源地,從日據時期就開始栽種與生產,因品質優良甚至曾進貢給日本天皇而有「御用咖啡」之美稱。古坑咖啡口感滑順、酸味較不明顯且帶有堅果的香氣,深受咖啡愛好者的推崇,是頗受歡迎的台灣精品咖啡。

除了知名度頗高的古坑咖啡外,台灣各地還有不少優質的咖啡產地,雖然不及古坑知名,但品質與風味同樣深具特色,深受專業咖啡師的喜愛。如南投國姓鄉咖啡帶有淡淡青草香,不苦不澀,入口後的餘韻持久。台東太麻里咖啡則有蜂蜜與桂花的自然香氣,微微帶有巧克力苦味,散發綿長而又回甘的香氣。

【精選好豆】古坑咖啡國姓鄉咖啡太麻里咖啡

大洋洲:巴布亞新幾內亞

位於大洋洲的巴布亞新幾內亞咖啡產量並不高,但其特殊的高海拔種植環境,讓所產出的咖啡豆品質穩定且擁有獨特風味,其特點是酸度較輕,甜味明顯,濃郁的花果香伴隨著奶油脂香,尾韻明顯,是品質極佳的高海拔咖啡豆代表之一,擁有不少的愛好者。

【精選好豆】巴布亞新幾內亞咖啡豆

生豆處理大解密

解決最重要的產地之後,接著就要知道咖啡豆的製造過程,也就是經常會提到的日曬、水洗、蜜處理。

從咖啡樹上摘採下來的咖啡果實,要變成咖啡豆需要經過非常多的處理工序,第一步驟就是生豆處理,目的是要從咖啡果實中去除果皮、果肉、果膠等,以取出內部種子。生豆的處理方式,目前以日曬法、水洗法以及蜜處理為現今最主要的方式。

【日曬法】

日曬法是最早開始使用的處理方式,咖啡豆白日需舖曬翻動、晚間則需遮蓋避免吸收濕氣,需耗費較多人力進行品質控管,多為乾濕分明的地區採用。

特色:透過長時間的自然日曬而保留了咖啡豆自然醇厚的風味,香氣富有層次,帶有水果的酸甜感。

處理方式:咖啡果實經過初步的挑選劣豆及雜質後,倒入水槽中,以浮力篩選出飽滿良好的果實,再鋪在曬場上,每日需多次翻動,經過兩到四週的日曬,將水分降至10~12%後,再以脫殼機去除含有果皮、果膠的外殼部分。

【水洗法】

部分地區為了因應潮濕多雨、日曬不足的氣候,而發明了水洗法。

特色:處理過程需使用大量的水,不易殘留雜質,加上去除果膠的發酵過程較日曬好控制,因此豆子不易有雜味、風味較為清爽、明亮。

處理方式:挑選咖啡果實的方式與日曬法相同,但水洗法會先將果皮及果肉去除,隨後以發酵的方式去除果膠,再將咖啡豆用水清洗、去除雜質並再次篩出劣豆,最後以機器烘乾並去除內果皮。

【蜜處理】

界於日曬法與水洗法之間的處理方式,將果肉去除後保留果膠部分,經曝曬後會產生黏性,因此稱為蜜處理。

特色:果膠的甜味會隨著曝曬而自然滲入豆子中,風味較日曬豆清新,可以喝到帶有甜味及酸味均衡的口感。

處理方式:蜜處理的工序繁複,製程大致與日曬法相同,不同之處為保留了果膠層後再經曝曬,所以在日曬的時間掌握上必須更小心,而市面上有分黃蜜、紅蜜、黑蜜等,則是指果膠層的保留程度,果膠層越厚曝曬的需要時間就越長。

高品質口感全靠它!

咖啡師備受推崇的原因,就在於他們對於咖啡豆的特色及烘焙程度的掌握,要能展現豆子的絕佳風味,烘焙可是關鍵!

烘焙大致上分為淺焙、中焙與深焙,當然依照時間與程度的不同,還能細分為中深焙、城市烘焙、法式烘焙、義式烘焙等。基本上,咖啡豆的程度會影響咖啡的口感,淺焙的口感偏酸,較適合想喝帶有花果香的人;而深焙的口感則能提升咖啡的甜度與香醇口感,略帶焦糖香氣,但需注意烘焙程度避免口感變苦澀。

.淺焙:因豆子呈肉桂色又稱「肉桂烘焙」,酸度高帶有微微的香氣,常用於美式咖啡。

.中焙:口感偏酸,帶有苦味,保留了咖啡豆的原味與香氣,常用於美式咖啡與混合式咖啡。

.城市烘焙:為中深焙,酸苦平衡帶點甜味的口感,最能展現咖啡的風味,是最受大眾喜愛的標準烘焙程度。

.深焙:苦味較酸味明顯,香氣飽滿,餘味回甘,多作為黑咖啡或冰咖啡。

.法式烘焙:法國最為盛行,苦味濃厚,口感濃厚而強勁,帶有煙燻及巧克力香氣,多作為咖啡歐蕾與維也納咖啡。

.義式烘焙:口味強烈而複雜,帶有強勁的苦味與焦香,主要盛行於義大利及拉丁美洲,多做於義式濃縮咖啡。

看完這麼多關於精品咖啡的專業知識,對於挑選咖啡應該都有一定的方向了,更重要的是我們對於咖啡終於不再是一知半解,連口味、品名說不出個所以然來,現在到了咖啡店終於可以抬頭挺胸地說「我終於聽得懂店員在說什麼了」,是不是好棒棒!想要在朋友面前露一手,收穫無數敬佩的目光,那就快揪朋友去喝咖啡吧!


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