大片干貝上頭覆蓋新鮮鮭魚卵、松露，或是炙燒松露蝦壽司，海鮮清爽口感，夏天吃起來特別對味，但就怕高溫影響握壽司，溫度控管是新鮮關鍵。
握壽司現場炙燒，完成後放進迴轉軌道供消費者選擇，迴轉壽司店要保持新鮮度，店面冷氣得維持23˚C以下，而壽司飯溫度則是接近人體體溫大約36度，口感最剛好。
迴轉壽司業者顏力妃說：「飯的溫度也是，要稍為再冷一點，因為我們是迴轉台，那食物在上面轉的時候，最後會跟環境溫度，取得一個平均值，那個時候拿的時候，不只是美味而且也比較保鮮。」
除了硬體設備控管，師傅也是關鍵，考量女性體溫比較高，生魚片大多由男師傅負責，女師傅多半處理熟食，而且製作前得先用冷水洗手，降低手心溫度，才能避免壽司口感走味。
新鮮醋飯，包覆上滿滿生魚片，有別於連鎖壽司店，日式料理則主打現點現做。師傅快手捏壽司米，得在3秒內完成步驟，就是怕捏飯過程手掌溫度影響口感，連拿生魚片也有眉角，兩隻手指輕輕握住，減少接觸面積，一貫壽司短短5秒鐘就要完成。
壽司師傅魏建民說：「你魚肉平常還沒有，接觸到飯的時候，盡量讓它騰空，魚肉停留在手上面太久的話，溫度會傳到魚肉上面去。」
除了製作過程，備料也得注意，壽司米得放電鍋，維持37-38度保持濕潤口感，另外生魚片則是用專用棉紙包覆，再包一層保鮮膜，放入冰箱鎖住水份。
資深師傅捏壽司手感超流暢，但每個步驟暗藏小細節，通通馬虎不得，就是要讓消費者吃下每口握壽司，都是最佳口感。
（民視新聞／徐紹芸、黃啟豪 台北報導）
【延伸閱讀】
